SENS演繹法式原味序章　喚醒旬令食材純粹聲息

盛夏，綠樹成蔭、萬物蓬勃；本季菜單，Chef Darius以「本味輕語｜澄澈純饌」為題，嚴選旬令食材，保留原始清甜與自然質地。透過細膩的法式技法，結合經典醬汁層層遞進，在清爽基調中展現濃郁且澄澈的味覺節奏。以土地的饋贈為起點，開啟一段食材本真、風味純粹的夏秋食藝旅程。

SENS為中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式餐廳，自2022年5月創立以來，由主廚吳定祐（Chef Darius）帶領團隊承襲法式料理的傳統底蘊與技藝，持續以細膩手法演繹時令的豐饒與變化。透過味蕾傳遞故事與情感，讓賓客感受細節轉換間的層次驚喜，成就多重感官的用餐體驗。

本季套餐中，Chef Darius以「食材本味」為創作主軸，走訪在地市場，精選當令蔬果與旬鮮食材，從土地風貌與四時物候中汲取靈感，化自然語彙為料理節奏。以法式經典為基底，結合解構與重組手法，重釋醬汁風味，在經典與新意之間，展現香氣馥郁、層次遞進的味覺體驗，讓每一道料理都成為與食材原味的細膩對話。

SENS夏季饗宴延續法式料理精髓，尊重時間、食材與技藝。本季精選在地蔬果、旬鮮海味與優質肉品，以本味為風味核心，堆疊層次、節奏清晰。融合傳統與創新，注入在地語彙，形塑繽紛而優雅的餐桌風貌，邀請賓客於夏光之間，開啟純粹的食藝旅程。 
 

前奏序曲濃郁清爽　 繽紛色澤極享美味

開胃小點 「牡丹蝦｜葡萄｜鱒魚卵」 以海洋鮮味與果酸香氣為主軸，呈現清爽開胃的小點。底層鋪上甘甜細緻的牡丹蝦塔塔，以濃郁的蝦頭熬製成醬，調味於蝦肉之中，凝聚牡丹蝦的醇厚鮮味，融合酸奶與酪梨醬的滑順質地，交織柔潤鮮明的風味基底。上層搭配彰化蜜紅葡萄與鱒魚卵，融合果香酸甜與鹹鮮海味，層次分明。表層輕噴清酒霧氣增添淡雅酒香，清新開胃。每一口展現牡丹蝦的自然甘甜、葡萄的清香與魚卵的脆口鹹鮮，細膩平衡之中，開啟料理序章。

「煙燻白甘｜番茄凝乳｜黑橄欖」 白甘魚經醃漬後以煙燻手法賦予香氣，魚肉內層包覆南法經典黑橄欖鯷魚醬（Tapenade）與清爽青蘋果，堆疊鹹鮮與果酸的平衡。上方點綴煙燻番茄凝乳，為整體風味增添柔和奶香與煙燻氣息。入口可感受白甘魚的鮮甜與豐富油脂層次，尾韻交織橄欖的鹹香、蘋果的清爽酸度與煙燻的氣韻，展現海味與地中海元素的優雅融合。

「自製裸麥酸種｜鹽漬櫻花柑橘奶油」 Chef Darius以自行培養一年以上的裸麥酵母製成酸種麵包，原料選用了兩種不同的日本麵粉混合德國裸麥粉，並加入本地養蜂場的天然蜂蜜，烘烤後更加突顯小麥香氣，搭配手工奶油則融入鹽漬櫻花與柑橘，透過濃郁奶香及檸檬氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。

「魚子醬｜北寄貝｜馬鞭草」 以北寄貝為主軸的冷前菜，運用萃取技法展現清爽層次。底層為番茄北寄貝凍，堆疊新鮮北寄貝、海葡萄與柔滑香檳慕斯，盤面以萃取番茄清汁與馬鞭草油勾勒風味輪廓，頂層點綴Ossetra魚子醬，鹹鮮與草本香氣相互交錯。整體風味圍繞北寄貝的自然鮮甜，融合魚子醬的鹹香與香草的清新，細膩層次展現食材本真的純粹。



「鹿肉澄清湯｜蕪菁｜發酵鴻喜菇」 靈感源自台南牛肉湯，以法式澄清湯（Consommé）詮釋經典風味。精選鹿肉菲力，展現細膩的野味與天然甜香。底層鋪陳白味噌蒸蛋，搭配奶油燉蕪菁、發酵鴻喜菇及油封鹿肉，層層堆疊豐富香氣與口感。澄清湯與食材融合出鹿肉的清甜、蔬果的酸香與發酵氣息交織，呈現溫潤深邃的味覺層次。

「北海道干貝｜水果玉米｜康堤乳酪」 取自夏末法國鄉村田野的靈感，以海鮮鮮味與乳香交織為主軸，呈現一道溫潤且富層次的料理。底層為12年康堤乳酪燉煮的米型麵，融合水果玉米與干貝精華，帶出自然甜香與奶香濃郁。表層鋪上香煎干貝，搭配酥脆玉米筍增添口感，刨上檸檬皮勾勒清爽尾韻。細細感受干貝海味、乳酪柔香與玉米甜味交織出的圓潤層次。
 

極致食材悉心點睛 層次遞疊喚醒味蕾

「市場鮮魚｜淡菜｜苦艾酒」 以法式經典技法「紙包魚」（en papillote）重新詮釋本季海味主菜，透過紙包慢烤的方式，鎖住魚肉的鮮甜與細緻嫩度，並保留食材本身的水分與香氣。搭配清甜脆嫩的甜豆、馬告風味青花椰菜泥與淡菜肉，構築出豐富的口感層次與山海交融的味覺感。醬汁選用法式傳統阿勒曼德醬（Sauce Allemande）為基底，融入淡菜汁與苦艾酒橄欖油調製，佐以檸檬葉油點綴，增添一絲清新的草本香氣。整體風味融合海鮮鮮甜、草本辛香與奶香醇厚，並以酸甜平衡整體鹹鮮，勾勒出清爽且馥郁的海味篇章。

主餐 「高地和羊｜開心果｜薄荷」 主菜演繹經典法式羊排食譜，選用紐西蘭高地和羊羊排，以煎烤方式呈現。表層刷上蜂蜜芥再撒上烘香開心果粉，賦予酥脆質地與淡雅堅果香，襯托羊肉細緻多汁的口感。盤飾搭配黑蒜泥、雪莉醋孜然白花椰菜泥、蜜煮蘿蔔與經典馬鈴薯千層，上方擠上酸奶點綴，為濃厚與層疊的口感增添輕盈酸香。風味在酸甜、濃郁與鹹香之間巧妙交織，層層堆疊出與羊肉自然甜味與油脂豐潤相呼應的滋味節奏。醬汁以芥末籽與薄荷調製，入口時綻放草本清香，為整體風味注入一抹清爽尾韻，精緻演繹出夏日主菜的豐富層次。


 

綻放法式酸甜層次 編織剩下鮮明氛圍

前甜點 「白蘭花｜百香果｜青木瓜」 以沁涼清爽為風味主軸，將玉蘭花的淡雅香氣融入優格冰淇淋中，搭配薄切新鮮水梨與酸甜百香果凍，呈現輕盈層次感。佐以羅勒薄荷油與青木瓜冷湯，帶出草本與果香交織的清新韻味。將三者元素搭配一起，細細感受花香的柔和、草本的清爽與果酸的明亮共鳴，勾勒出一場夏日限定的味覺風景。

主甜點 「鴨肝｜洛神｜櫻桃」 甜點主廚以經典歐培拉蛋糕為靈感，巧妙融入鴨肝慕斯與洛神櫻桃冰淇淋，打造層次豐富、對比鮮明的風味組合。選用法式巧克力蛋糕體，佐以香氣濃郁的鴨肝醬，使整體風味在莓果的微酸、可可的厚重與鴨肝的甘醇中交織展開。尾韻悠長而細膩，為整套餐點畫下優雅的句點。


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