不只是補品,也是美味湯品──田原香法式澄清滴雞精



一碗以慢火細細燉煮,於清透澄澈的湯色間帶著氤氳暖香的雞湯,在這個講求快速與效率的年代,如此純粹踏實滋味是許多人為身心補充元氣的不二之選。近年滴雞精的盛行,不僅為講究養生之道者提供了便捷多樣的選擇,也因其體積輕巧且風味濃郁的特色,成為不少煮夫煮婦的廚房法寶,田原香法式澄清滴雞精就是飲食生活作家葉怡蘭近日的新歡。

「我平常並沒有飲用滴雞精的習慣,很重要的原因是以往市售的滴雞精對我來說並不好喝。」對於葉怡蘭而言,美味向來是擇食時的首要標準,「傳統滴雞精喝起來像補品,田原香法式澄清滴雞精卻像高級的湯品,有飽滿美好的雞肉風味與更多的鮮味,不僅和傳統滴雞精不太一樣,更有著近似品嘗法式澄清雞湯(Consommé)的感覺。」

匯融了法國百年廚藝精華的Consommé,是將熬製好的高湯與蛋白、碎肉等混合後小火燉煮,藉由動物性蛋白質吸附高湯中的雜質,成就純粹清澈的質感與風味。由國際名廚江振誠與田原香攜手合作的法式澄清滴雞精,近乎奢侈地以炭火慢焙的滴雞精為基底,除了以法式料理的傳統手法濾清,更添賦了源自昆布等天然食材所富含的鮮味,帶出甘美豐醇的飽滿。



葉怡蘭指出,滴雞精的概念是精煉匯集出一整隻雞的精華,以本質而言屬於補品;Consommé卻無疑是湯品,且廣泛作為料理的基底,因而必須透過去除的步驟獲取最純粹的質地與味道,「法式澄清滴雞精的有趣之處在於,江振誠主廚竟能結合這看似未有交集的兩者,使之成為一道無論在補品或湯品類別都獨樹一幟的創舉。」「後來回想起來,其實在2020年秋季RAW以漢方為概念的菜單中,我就嘗過類似菜色,田原香法式澄清滴雞精正是從他那一碗漢方概念的、非常精純的雞湯得來的靈感。」

正因長年深研飲食之道,葉怡蘭深知如此結合台法兩地繁複工序的珍品有多難得。「這在料理的世界裡是令人驚奇的,因為Consommé本身不太可能從滴雞精做起。對於田原香法式澄清滴雞精能夠融會兩者優點,在去蕪存菁之餘又重新融入新的風味,讓我玩味不已。」藉由以料理手法重新解構與詮釋,田原香法式澄清滴雞精從而在純粹的本質上有了更豐富且複雜的層次與風味,「補品因此變得美味,湯品也擁有了更飽滿的質地。」習慣以日常飲饌為身體補充能量的葉怡蘭認為,在覺得疲累、需要一碗好雞湯補充元氣時,田原香法式澄清滴雞精確實是一道美好的湯品。

以往收到親友餽贈的滴雞精時,葉怡蘭多半將之做為高湯入菜。「我平常有定期熬燉、備存高湯的習慣,但自製和凍存高湯需要一定的時間和空間,對於工作緊湊忙碌且冷凍庫長期處於爆滿狀態的我來說是個負擔。」葉怡蘭指出,滴雞精體積輕巧且風味濃縮,用途廣泛多元,適合做為高湯入菜,「但前提是必須是好喝的。」她直言,過去以不夠美味的滴雞精入菜時,難免有幾分不甘願,「因為拿不好吃的東西來做菜,味道也不會變好,田原香法式澄清滴雞精卻讓我可以心悅誠服地把它當作上湯使用。」



由於田原香法式澄清滴雞精風味純淨而高雅,葉怡蘭建議入菜可搭配較為清淡的素材,如燉煮當季當令的時蔬或是煮粥,都是很好的選擇。「愈是高雅而清新清甘的蔬菜,搭配這款滴雞精越是能夠相得益彰。它的優雅細緻,用太濃厚濃郁的調味或配方掩蓋掉也太可惜了。」以往在家燉煮蔬菜時,葉怡蘭通常會先炒過後再加醬油及扁魚、蝦米、火腿等鮮味元素燴煮;若以不帶任何雜味、僅以天然食材帶出純淨鮮醇滋味的田原香法式澄清滴雞精做為高湯,只要加鹽適度調味即可。

葉怡蘭曾以田原香法式澄清滴雞精直接與冬瓜及百合同烹,讓蔬果釋放清甜水分、吸足高湯精華,展現其新鮮清芬的甘美淡雅,是她最心悅的烹調方式;也喜歡取以煮粥:「以法式澄清滴雞精和蔬菜煮粥,比傳統台式鹹粥清淡,比白粥則多些豐富與鮮芳。」如若用以煮湯,她則建議每人份可以一包稀釋,再視是否搭配其他肉類或鮮味素材調整比例與風味。

如此至純鮮醇之味,讓滴雞精不再只是滋養的補品,更是一道融合台法工法的講究湯品,為日常飲饌生活帶來更多美妙且饒富彈性的可能。


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