UKAI聯手國際名廚江振誠 合奏「台日法」無限追尋的美味樂章



日本餐飲傳奇UKAI首次聯手國際名廚江振誠推出客座主廚餐酒活動,擇4月14、15兩日於高雄晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung重磅登場,上月消息甫釋出旋即秒殺訂位,廣大美食愛好者與品味人士爭相見證亞洲米其林傳奇重現的經典風華:融合來自日本與法式頂尖廚藝無止境的精進姿態及入魂的食藝精神,於Ukai-tei Kaohsiung劇場式舞台演繹Ukai-Tei鐵板燒精髓;以世界級四手聯彈合奏無極限的美味樂章,展演全台唯一限定鐵板料理藝術作品,更結合春季題材以台灣為出發、承襲UKAI日式純正血統及雙主廚的法餐精湛手藝,蒐羅探索「台、日、法」上乘極鮮食材與究極美味,雙強跨界聯手創作呈獻超越星級指標的非凡盛宴,相信將為亞洲極致餐飲寫下驚嘆樂章。

Ukai-tei Kaohsiung由專職於洋食領域的行政總主廚青木主稅(Chikara AOKI)領軍日台主廚團隊,以法式料理手法展現日本職人精神與餐飲文化,為台灣極致餐飲持續推升新高度,與同樣具備法式料理技藝、致力傳承並提攜台灣餐飲後進的國際名廚江振誠(André Chiang)有了絕佳的合作默契,進而催生此次跨界聯名客座主廚活動。Ukai-tei Kaohsiung行政總主廚青木主稅開心的表示:「對於料理的追求與精進沒有終點,我們總是在尋找更多的可能性、思考如何做得更好,此次限定鐵板料理共同創作即是結合Chef Andre的想法創意,由UKAI團隊融合鐵板燒精髓貫徹實行,成就全台唯一世界級鐵板藝術的四手聯彈。」除體現UKAI精神將『最真實溫度及香氣』傳遞給每一位貴賓,也是江主廚首度以法餐手法獨家呈現鐵板料理,將俐落刀工優雅技法等法式料理後場備料烹調手法首次公開演出!

「Ukai-tei Kaohsiung & Chef Andre客座餐酒會」菜單特色為探究食材原味、以多元料理創造絕佳平衡口感為起點,國際名廚江振誠為菜單設計概念進一步說明:「因為曾旅居日本的經歷,我的法式料理中有日料的靈魂,而具有深厚法式料理背景的青木主廚也是來自日本,我們對於料理有著相同的想像,也同時在為台灣餐飲努力,因此這次的菜單設計皆緊扣著『台、日、法』為主軸發想。」從台灣出發,融合來自日本與法國餐飲文化的無限追尋,集結「台、日、法」當令旬鮮美味為設計主軸,在因疫情限制出國的今日,兩位主廚以頂尖廚藝相互激盪、結合入魂的食藝精神聯手創作,連袂呈獻屬於各自料理的深邃魅力,轉化世界珍饈為每個刻骨銘心的時 刻,為在場每一位貴賓帶來至臻難忘的幸福饗宴。



「Ukai-tei Kaohsiung X Chef Andre客座餐酒會」菜單說明:
 

澎湖"春" Taste of Spring(Penghu)


與台灣本島相距約50km的台灣海峽澎湖,海產新鮮豐富。將本季盛產的澎湖旭蟹和魚慕斯,鑲入去皮去心的澎湖絲瓜中慢蒸,注入熱騰騰的旭蟹高湯,整體口感溫和開胃,如沐春陽溫暖和煦。

海膽 燻製 花椒 Uni Cappellini


以代表日系風格滿滿的海膽和蕎麥麵為主角,再加入花椒、蔥油和醬油調味,增添了如台式涼麵般的味道。

醬汁的部分則是正統的法式「vichy ssoise」(法式蒜苗冷湯)作法。
 

Andre Chiang × Chikara Aoki本日限定特別鐵板料


理 以25種不同香料為基底、選用台灣屏東縣小螯蝦為湯品主體的南法海鮮湯,將茴香、紅蘿蔔、蒔蘿等蔬菜切絲,慢炒出香氣及甜味並保留蔬菜爽脆口感。湯底是出自Chef Andre之手的特選魚高湯、小螯蝦則是Chef Aoki於鐵板上使用大量的香草以煎蒸方式烹調,盛盤後撒上Sumac土耳其香辛粉、點綴胡蘿蔔油,是一道春意暖暖的湯品料理創作。
 

黑鮑魚 / 筍 Abalone / Bamboo


延續UKAI經典鹽蒸料理製作手法,在鐵板上以昆布鹽蒸鮑魚,為賓客展現日本UKAI鐵板料理極致精髓。鮑魚蒸熟後隨即於後場進行,輔以當季春筍鮮甜口感與巴西里做成的法式青醬(persillade)搭配,最後點綴台式醬油創造絕妙滋味,將這道溫沙拉形式的鮑魚料理在最佳口感溫度於客人面前上桌。
 

法國白蘆筍White Asparagus France


白蘆筍去皮以銅鍋費心熬煮,提鍊外皮香氣熬製湯汁,將台灣月桃葉與日本富山灣產的螢烏賊快速悶蒸,保留鮮味,搭配日本大葉擬寶珠、台灣冰花,酸甜可口的桑葚調製而成的覆盆子調味汁,平衡口感豐富味蕾。醬料以法國白乳酪和新鮮桑葚泥調製而成。完美結合白蘆筍清甜,螢烏賊腹中軟膏的濃香及桑葚的酸味,整體口感濃郁滑順、溫潤清甜。
 

Memory 1997 / 鴨肝佐黑松露 Memory 1997 / Foie Gras Jelly


Chef Andre於1997年時在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色,僅使用松露和鴨肝兩種食材的經典料理,奠定了Chef Andre獨特的廚藝風格。從那時起,這道料理就此跟著Chef Andre,無論是在世界各地客座,或是Restaurant ANDRE每一個餐期,沒有例外。
 

嚴選黑毛和牛夏多布里昂Japanese Wagyu Chateaubriand


一頭黑毛和牛僅有2-3%的菲力,而夏多布里昂菲力中段更佔其中的六分之一,屬黑毛和牛中最軟嫩、珍貴的部位,極其少見,少的程度大約一頭牛僅600克左右,不但擁有菲力的柔嫩還有沙朗的油花。整體口感軟嫩細緻、入口即化。佐醬則是以阿里山山葵及金蓮葉根調製而成,還有飽含原住民香料馬告香氣的黃芥末,雙重絕佳搭配滿足舌尖挑剔饕客的味蕾。
 

Ukai-tei 炒飯Ukai Signature Garlic Fried Rice


嚴選青森白六瓣蒜細切成的微小蒜末在鐵板上躍動,新潟越光米、昆布鹽及醬油隨後依序優雅登場,過程中 沒有華麗炫技,僅以悉心呵護般的堆疊平鋪,細膩的層次每一口都感受到主廚的真摯情感。簡單純粹幸福滿載,也正是 UKAI 集團創立超過半世紀以來一直希望藉由料理帶給客人的幸福喜悅。
 

淡雪野莓桑格莉亞Wild Berries Sangria


以滋味香甜的日本淡雪草莓和台灣特有的糖漬洛神花,鋪上法式紅酒凍,佐以西班牙Sangria sorbet調味。


 
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