2026.02.25 高雄 老新台菜「曾秀保大師：一味永傳回味饗宴」
- 2026-04-11 訂閱電子報
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對我而言，是一回重新認識保師傅的珍貴宴饗。 高雄「老新台菜」的別開生面活動：為紀念曾經的師徒之緣，遂與保師傅之妻、資深美食記者與節目主持人王瑞瑤攜手，於3月5日晚間舉辦一場盛大餐會，將當時所傳菜色與技藝心法一一拾掇、梳理、演繹成菜單。餐會前夕，我們受邀南下先嚐。 說來，因專注領域不同緣故，和保師傅結緣並不算深，但能夠確定的是，我對亞都天香樓以至在台杭州菜的最初理解與印象皆由保師傅奠定，對他之於台灣中菜的貢獻和深遠影響也始終懷抱莫大敬意；而此番一席嚐來，又更加倍心折領會保師傅廚藝的精深開闊和寬廣。 「為什麼會找保師傅來授課？」餐桌上，我忍不住提問。 「因為在網路上看到一支保師傅炒青菜的影片，」品牌長薛鎮鉉回答，雖說台菜中菜有別，然而影片裡，保師傅的步驟技法竟與老新台菜創辦人、他的父親薛永波如出一轍，欽服相契之餘，遂立刻延請他南下，前後兩度共四天時間，密集傳授了五十幾道菜。 據廚藝總監與副主廚的現場分享，獲益良多不只菜色菜式本身，更在於基本功的提點還有眼界的開拓；特別後者，讓他們得以進一步跨出台菜本位思考，擁有更多看見和啟發。 而是的，隨著菜餚的一道道呈上，我也如是感受到這般超越和多樣。 首先是菜系的紛呈涵納 —— 遠超乎我的過往所知所嚐，家庭出身、職涯歷練以至個人長年廣博鑽研，使保師傅之長得能不侷限一系一脈一端，杭州以至江浙為本，川、閩、台、泰甚至西菜之思維技藝皆囊括；再加上老新台菜團隊的含英咀華而發，道道從作工火候鑊氣到風味創作組成皆不凡。 分外傾心當屬冷盤小菜 —— 好漂亮木盒華麗轉出共七道：醃瓜、烤麩、油燜苦瓜、皮蛋醬豆腐、煙燻素鵝、椒麻鴨舌、冬蔭核果……涵蓋多重地域、味型、技巧，且一一精工唯美、各有巧思創想，食之讚嘆。 拆燴雙筍鮮魚羹大愛，湯稠卻是質澄味澈，魚與蔬與如雲蛋花清婉甘柔相和鳴，好雅！香酥鴨極佳，此菜雖坊間並不少見，然做得好的卻極少，在此不僅皮酥肉腴、腿與胸肉皆潤嫩，且口口味香濃足，功力自顯。 壓軸的福建海味撈飯同為融匯四方之作：飯以雞湯炊而後蛋白炒，澆頭淋上後再倒紹興酒嗆香並鍋炙出香脆鍋粑，鮮芳襲人，滋味口感層次豐饒多變化，若非已經過飽、不然真想舉手央求再來一碗！ |
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高雄 老新台菜 | |
| 高雄市三民區十全三路265號 | ||
| 07-311-8099 | ||
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