樸實淳厚的德國麵包（2000.03.24）

曾幾何時，樸實且嚼感十足的歐式麵包，已經逐漸取代傳統的鬆軟香甜口味，成為西餐廳、高級麵包店裡的麵包主流了。

我想，除了時髦之外，還有一種可能是，人們對於「口感」這回事兒的益發注重。——軟綿綿、香鬆鬆、入口即化，固然是一種甜美的味蕾經驗；然而，外皮脆硬一點兒、質地結實一點兒的麵包，讓口腔與舌齒相互交戰運動一下，初時在味道上或許略微有點兒樸素，但一秒鐘、兩秒鐘過去，諸如穀類、堅果或其他香料的芬芳徐徐綻放出多重的口感層次，越吃越有滋味，是為歐式麵包最令人傾倒的所在。

這中間，尤其在歐洲麵包群裡十分出類拔萃內涵精深的德國麵包，更是一步步躍上檯面，成為時下美食圈裡最in最時髦的新星。

自然、原味、淳樸、紮實、健康、完全不添加任何人工化學原料、含有多種全穀類與雜糧堅果香料……，說起來，德國麵包所具備的優點與特色，幾幾乎，與此刻人們最崇尚最熱心追求的飲食趨勢與概念，完全吻合。

不過呢，如果你以為，德國麵包的內在學問就和它的外表看來一樣憨厚單純，那可就錯了！

就像米食之於台灣人一樣，麵包之於德國人，一樣是每日三餐不可或缺的主食。只是，德國人對於麵包的狂熱與專注，卻絕絕對對讓只知以米飯佐餐的我們遠遠瞠乎其後。

據去年曾經來台協助凱悅飯店「凱菲屋」提昇並拓展麵包品質與種類的福岡凱悅麵包主廚——德國籍的Thomas Ruder表示，至今，德國麵包的發展歷史已經超過800年，許多麵包不僅已傳承數百年以上，甚至不少還發源自聖經，極具經典價值。目前，德國麵包種類全數超過400種以上，而且就像法國的cheese一樣，幾乎每個城鎮村落，都擁有自己獨有的麵包。

在德國，想要成為麵包師傅可不是件容易的事，Thomas說，學徒約3?4年、副廚約4年，總共至少需要花上7?8年時間，並經過考試審核，才能拿到專業證照，故而每一位麵包主廚都是紮根深厚、功夫紮實；其次，政府單位對於麵包品質的掌控也極端嚴格，從原料的成分比例是否確實、有無任何人工化學成分或染料的添加，都經常抽查檢驗，稍有不慎便可能冒上吊銷證照的危險。
 

德國麵包總共可分為以下幾類：

1.Landbrot∕Bauernbrot：通稱為裸麥麵包。以裸麥粉、黑裸麥粉與其他雜糧穀類製成的麵包，是德國最知名最典型同時種類最多的麵包，目前，全德共有200多種不同的Landbrot。

2.Sauerdough Bread：酸麵包。也是非常具有德國特色的麵包。製作時在麵糰裡加入一種事先以酵母和麵粉、水一起發酵而成的酸麵種，因而帶有一股淡淡的特殊酸味，滋味獨特。

3.Wezenkeimagebacke：白麵包。以白麵粉為主體所製成的最基本麵包，在歐洲各國都十分普及，尤其以一種叫做Brotchen的小麵包最為普及。

4.Plunder：甜點麵包。含有較多量的奶油、牛奶、蛋與糖，味道香甜、質地也較酥軟，做為甜點或早餐時享用都十分合適。

至於最經常添加到各種麵包裡的食材，德國餐廳「法蘭克福」老板娘邱碧松表示，香料方面，當地人十分喜愛的葛縷子Caraway、芝麻與罌粟子Poppy，都常被廣泛地運用到麵包上來。

甜點麵包方面，則多方採用像是當地最盛產的蘋果、李子以及櫻桃、草莓、藍莓、桑椹等莓果和水果乾；其中，Thomas Ruder更特別提出葡萄乾這一項，他說，葡萄酒名揚全球的德國，多的是各種上選葡萄，所以，摻入了德國葡萄乾的德國麵包，滋味自然特別精彩。

而在吃法上，邱碧松說，除了甜點麵包之外，裸麥麵包、酸麵包與白麵包，最主要都用於佐餐，尤其是配上德國 cheese、德國香腸與啤酒，更格外能夠烘托出道地的德國滋味。
 

道地德國麵包何處尋：

法蘭克福德國小館
剛剛開幕數月的道地德國餐廳，老板娘邱碧松在德國本地有20多年餐館經營經驗，店裡供應各種私房手製的美味德國麵包與香腸。尤其是一種叫做Brezel的點心麵包，口感略鹹而有嚼感，別處吃不到的正宗德國口味，值得一嚐。

黑森林
頗受師大、台大一帶的外國、本國籍師生喜愛的德國小館，本身為德國媳婦的老板娘邱岱玉最早便是以一手好德國麵包與甜點打響名號。

凱悅飯店凱菲屋
自助麵包檯上擁有非常豐富的各式歐洲麵包，其中尤其以早餐時間種類最為完整。