麥卡倫甜蜜新浪潮｜盤式甜點：當代餐桌美學結晶

↑ 日籍甜點主廚平塚牧人的「櫻花盆栽」。

@ 文：Ying C. 陳穎
@ 圖：Ying C. 陳穎、許家華


近年逐漸在台灣引起關注的「盤式甜點」，從概念、設計、製作到表現方式，皆與Fine Dining一脈相承。而與Fine Dining最完美相合的麥卡倫，與盤式甜點佐搭時，不僅展現出兩者工藝的高度共鳴，更是將食與飲的結合引向極致的美好體驗。


根據法國正式盤式甜點比賽——法國甜點錦標賽（Championnat de France du Dessert）的定義，「盤式甜點是一種盛放餐廳餐盤上、具原創性與時效性的創意作品。除了裝飾之外，它至少需包含七種不同的配方或技術。

甜點師創作的作品，必須乾淨俐落且和諧地組合不同口味、質地及溫度，它必須令人驚喜、引發情感共鳴或訴說一個故事。餐盤選擇需提升作品的質感。裝飾元素為整體甜點的一部分，需起到提供味道和/或質地的作用。」


↑ 新加坡知名甜點主廚Janice Wong的作品「京都庭園」。

 

在盤中呈現的「盤式」，而非為裝飾而生的「盤飾」

與「甜點店的糕點」（pâtisseries de boutique）相對，餐廳式甜點（desserts de restaurant）由於主要在盤中呈現，被稱為盤式甜點（dessert à l’assiete / plated dessert）。台灣過往將其譯為「盤飾」甜點，是不了解其內涵與創作思維產生的謬誤。

由於本為餐點的一部份，盤式甜點是原本就設計在餐盤上呈現的「甜的菜式」，而非將預先做好的糕點盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成。盤式甜點注重質地、口感、溫度對比，內容可以包含水果、糕點、冰淇淋、巧克力、糖工藝，以及所有甜點元素中的麵糊、奶餡、醬汁、飾片等技巧。

甜點師構思盤式甜點時，就如同畫家在畫布上作畫，利用「在盤中呈現」的特性，打散重組甜點結構，同時考慮功能性目的與視覺效果，在設計甜點時選用合適的餐盤與容器、或是配合容器特性設計甜點，呈現完整的作品。顧客可以從創作中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。有時主廚可能判斷某一道甜點適合清晰直接地呈現主題、不需要在盤子上做額外的裝飾，因此即使是「盤式甜點」，也可能根本沒有「盤飾」。

且由於是完成後立刻送上桌、客人當場品嘗，盤式甜點能夠使用的素材與表現方式比甜點店的糕點多上許多，另外如冷熱溫度對比、平面與立體空間的維度表現等，也都只有盤式甜點才能做到。


↑ 加藤峰子主廚作品「檜木、草莓、古代種杏仁」。

 

從菜單一隅躍升主角

由於經過宮廷與貴族文化發展，法式甜點特別注重甜點的視覺表現，以卡漢姆（Marie-Antoine Carême）為代表的18、19世紀甜點主廚將建築學融入甜點工藝，以糖、蛋白霜等構造的大型裝飾性甜點在宴席上大放異彩。

20世紀後，餐後甜點正式在菜單上佔有一席之地，「Dessert」成為菜單的主標題之一。1960、1970年代開展的「Nouvelle Cuisine」新式烹調運動，則揚棄了濃厚的醬汁與複雜的料理方式，強調使用在地優質食材、簡單、清淡、小份量個人化的新烹飪哲學，主廚們開始關注精確與細緻的擺盤。

其後各地不同主廚開創不同風格與技法，如在盤上掃刷、潑灑醬汁、以新鮮花草錯落裝飾餐點，以及極簡主義風格的擺盤等。進入21世紀，人們對食物展示的藝術性與視覺吸引力要求更加提高，甜點廚房也引入更多科技與工具，如液態氮、3D列印、真空低溫烹調法等，盤式甜點持續蓬勃發展。

此外，1974年創立的法國甜點錦標賽（Championnat de France du Dessert），也推動了盤式甜點的發展。在此之前，法國餐廳供應的甜點多是切成小塊的法式蛋糕（entremets）。80年代開始，餐廳的甜點從精品糕點店中汲取靈感，堆疊多種層次，中間夾入果醬或香草、焦糖、巧克力醬等。

90年代後，出現「餐廳甜點師」（pâtissier de restaurant），甜點的形狀、顏色和口味也更加多樣化，並體現了創造者的個性。1997 年，由法國的糖業協會Filière Sucre支持，法國國家教育系統創建了餐廳甜點廚師專業文憑（Mention complémentaire de Cuisinier en Desserts de Restaurant）的培訓課程，正式認可了盤式甜點的價值。

其後法國甜點錦標賽更為盤式甜點下了指標性的定義。而在甜點界的盛事——甜點世界盃（Coupe du Monde de la Pâtisserie）中，餐廳式甜點（即盤式甜點）更是決賽作品的核心之一。


↑ 巴黎甜點主廚Maxime Frédéric的「法式冰淇淋蛋糕之花」。

 

跨越甜鹹邊界、成就甜點的Fine Dining

大約十年前，法國知名甜點主廚Claire Heitzler曾在當時任職的Lasserre餐廳開發與法式料理結合的全甜點菜單「Séquence Sucrée」，大量使用當季蔬果，結合甜點與烹飪技法，創作出一系列口味清爽細緻，在甜鹹邊界上大膽遊走的作品；其後巴黎的甜點餐廳Dessance也以圍繞著新鮮蔬果創作的甜點套餐出擊。

原本作為套餐的一部份，盤式甜點需要在創作時考慮到與其他餐點的和諧度，不能自己獨美，但內涵與創作哲學幾與料理無異的盤式甜點，因為在過去數十年中同時吸取了料理與甜點的技法、擴展了食材範圍，如今已經成為有能力與料理相抗衡的獨立類別。

而「甜點套餐」除了在分量、口味、出菜順序與搭配的起承轉合上直接移植了Fine Dining的形式，更借鑑了其「飲品搭配」（Drink Pairing）的概念，不僅提供了更為豐富的味覺體驗，更大大地擴充了自身創作空間與內涵豐富度。


↑ （左）：HUGH Dessert Dining鄭為修主廚的「香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油」。（右）：13 Hill Taipei的「楊枝甘露茶甜點」。

 

傳承、創新、工藝 與麥卡倫同頻的精益求精

十餘年前相當前衛、令人難以想像的全甜點套餐，以及僅供應甜點的甜點餐廳、甜點吧，如今已非新鮮事，包含法國、德國、新加坡、日本等地皆有以類似概念營運的盤式甜點店。而台灣不僅在此潮流中並未落於人後，近幾年的發展更是令人驚喜。

從SEASON Artisan Pâtissier、HUGH Dessert Dining、13 Hill Taipei，還是其後的栗林裏、akeruE Dessert、UNA-VERSE DESSERT、MINIMAL等等，台灣甜點主廚結合了扎實的技巧與原創性，搭配豐富的在地物產與獨特的飲食文化，讓盤式甜點在台灣愈有可觀之處。 在台灣，這股潮流已展現出驚人的活力與潛力，未來勢必將持續突破界限，拓展甜點的可能性。


↑ 台灣「SEASON Artisan Pâtissier」主廚洪守誠的作品「夏季千層」。

盤式甜點的發展至今，早已不僅是餐點的尾聲，更成為獨立的感官饗宴，這種演變與其對工藝、創意與創新的極致追求緊密相關。正因盤式甜點具有豐富的元素、層次與非傳統風味，與同樣講究釀造技藝及風味層次的麥卡倫產生共鳴。兩者皆在感官體驗上追求極致，透過巧妙搭配，能激盪出豐富的火花與無限可能性，是當代高階餐飲體驗中「食飲工藝巔峰」的重要體現趨勢。