【上館子 ╳ 麥卡倫】中菜最強餐酒搭,雪莉桶威士忌打通關



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華



從選料開始,以精緻刀工、精妙火候與精準調味,演繹出色、香、味、意、形皆美的菜色,中菜在你我日常餐桌的深遠影響不言可喻。當這傳承千百年的千滋百味,在與時俱進與因地制宜之間衍生而出的絕佳風情,與來自遙遠西方的威士忌相遇時,正是感受餐酒搭之所以美妙的大好時刻。

在文化與品味持續流動的當代,地理與距離已然不是牢不可破的限制與藩籬,生活中的點滴美好在交流與碰撞中激盪出各種令人欣喜的火花,美食與醇酒的世界亦然。這樣的現象發生在國度之間,也蔓延於國境之內,縱越熱帶至溫帶地區、橫跨無數山脈與水文的中菜,便是在傳承發展中持續地融匯與演進,發展出脈脈相通而又自成一格的菜系風格。
 

跳躍在味蕾的季節之鮮


四時遞嬗造就的鮮明季節感,如春初早韭、野菜嫩筍,便是專屬於一年之先的細雅旬味,「刀魚不過清明、鱘魚不過端午」,使得中菜兼具富有四季特色的立體風采。

廣闊的幅員亦造就不同的風土,使得各個區域自有其特色食材或品種,也讓陽澄蟹、清遠雞的蜚聲遠播。調味方面,酸甜苦辣鹹等基本味道奠基於源遠流長且成熟的食品加工技藝,製作方式取決了風味的樣貌,單以辣味而論,同樣採發酵工法與近似原料、製程卻迥然不同的的泡椒與剁椒,便凸顯了川味和湘菜全然不同的特色。

在中菜的餐桌上,以穀糧為原料的釀造黃酒與蒸餾白酒,自是理所當然的良伴,卻絕非唯一的選擇,兼具前者醇厚與後者甘冽的威士忌,擁有同樣源於穀物的甘美風味,高酒精濃度帶來的活潑口感,在於橡木桶內緩緩熟成的期間與單寧交融而成甘潤韻致,也染上了飽滿的款款香氣,如此豐富的風味與特質與中菜的碩美風華正好相輔相成。
 

繽紛中菜呼應的至樂之味


向來主張「濃淡相近、口感相宜」餐酒搭配原則的飲食生活作家葉怡蘭認為,其中又以雪莉桶威士忌特別適合搭配中菜。「中菜的品嘗方式不像西餐有著循序漸進的方式,當菜色一齊上桌時往往是一到兩款酒打通關。雪莉桶威士忌的風味較為豐富飽滿而濃郁,配菜的寬廣度較高,甚至可以從前菜一直搭配到甜點。」

葉怡蘭更認為,以歐洲紅橡木與美國白橡木兩種雪莉桶打造的麥卡倫雙雪莉桶系列,充分傳達了耐飲、柔和與均衡的特色,「你可以在日日相伴中感受到它豐富多樣的特色,既有香草、太妃糖等白橡木帶的新鮮明媚,也能感受到果乾、巧克力等雪莉桶的迷人特色。」

如此兼容並蓄的特色,恰恰能搭襯在當代中菜餐館不拘泥於傳統與道地的特色。以上海本幫菜為主、川揚等地菜色為輔細細鋪陳的葉公館,以講究食材與精細手法打造雍容而又婉約的風味。葉公館的主人葉文龍曾是中菜西吃的先驅,而今則以宛如在王公巨賈的公館中享用家宴般殷勤與講究,端盛出道道歷久彌新的經典佳餚。
 

韭菜鍋餅 × 麥卡倫雙雪莉桶12年




以百分之百雪莉桶熟成原酒勾兌的麥卡倫雙雪莉桶12年,源於發芽大麥的甜美甘醇,讓這款酒也適合搭配澱粉類的主食,葉公館一道「韭菜鍋餅」看似簡樸,但切開來飽滿獨特的韭菜香氣,與麵食咀嚼之間的溫潤香甜,搭配起清雅細緻的12年,更顯鮮香怡人,每一口都交織出完美和諧的樂章。



而以茶葉入饌的名菜「碧螺春河蝦仁」,由葉公館經典重現的風味絕佳,嫩粉中透出乳白的色澤盈盈巧巧、晶瑩剔透,清脆爽滑的口感中則帶著悠然的茶香,堪稱至清至鮮,正適合搭配麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌,柔美酒液中揉合了些許柑橘調性的明亮與活潑。
 

雙色剁椒魚頭 × 麥卡倫雙雪莉桶15年




以膠質較豐的花鰱烹製的「雙色剁椒魚頭」為湘菜的代表菜色,作為靈魂醬料的剁椒,葉公館當然絕不假手他人。辣爽而鮮鹹的剁椒富有野豔香氣,滑嫩Q彈的魚肉噴香而鮮美,這時具有各式果乾與濃厚柑橘氣息的麥卡倫雙雪莉桶15年威士忌,正足以淋漓盡致地凸顯這道菜豐富紛然的鮮味。
 

紅燒肉 × 麥卡倫雙雪莉桶18年




須事前預訂的「紅燒肉」,是葉公館熟客才懂得點的隱藏版好菜。這裡的紅燒肉不是一燒一大鍋、冷凍儲藏後再加熱,而是客人用餐當天才選肉下鍋,趕在一早緩緩燒成最具上海本幫菜「濃油赤醬」特色的鹹腴甘香醍醐味。富有深色果乾風味與巧克力氣息的麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌,不僅能解去豐厚膠質的濃重腴膩,醬油的鹹甘風味也能充分激發其強烈飽滿的雪莉桶特質,既可水乳交融又能融洽相襯,令人意猶未盡,回味不已。

中式小館推薦:
 
葉公館   台北市大安區安和路二段118號   02-2736-1999
鼎珍坊   台北市大安區復興南路一段219巷1號   02-2781-2518
六品小館   台北市內湖區瑞光路421號   02-8752-5106
錢唐村   台北市大安區仁愛路四段122巷48號   02-2707-0855
陸園   台中市西區民權路248號   04-2202-0061
新月梧桐   台中市西區五權西三街123號   04-2378-3181
京華煙雲   台中市西區五權七街57號   04-2372-5066
小團圓中式料理   高雄市左營區忠言路52號   07-556-8861
福客來中餐廳   高雄市三民區自由一路203號   07-312-9926
談天樓小館   高雄市前金區自強二路102之5號   07-237-1010
和食道日本家庭料理   高雄市小港區山明里華明街110號   07 -803-9290
小料理食堂   高雄市左營區曾子路147號   07-346-0662


 

→ 〈日日餐餐 ‧ 麥卡倫 〉








 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……