【上館子 ╳ 麥卡倫】和風餐桌百搭的餘韻迴盪



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華
@ 部分圖片提供:麥卡倫



因著地理與歷史的淵源,日本料理在台灣的接受度素來極高。儘管在烹製手法與調味風格有所不同,但同樣對於食材鮮度的追求與堅持、對原鮮之美的講究與執著,讓兩種飲食文化多年來始終持續著正面且令人欣喜的交流。

日本的傳統飲食文化有著使用新鮮且多元食材的特點,擺盤方式也呈現了別具風情的自然之美,對於鮮味(Umami)素材的巧妙運用也使得和食極具特色。



昆布、柴魚、味噌、醬油等富有豐盈圓潤滋味的調味料與佐料,讓素雅樸實的菜色有著飽滿醇厚的滋味,擁有入口時溫和柔雅卻能綿長地縈迴繚繞於唇齒舌尖力量,久久難忘,而如此雋永悠揚的風味特質,也讓威士忌在和食餐桌上能與清酒、燒酎等日本傳統酒類同享一席之地。
 

苦瓜炒豆腐蛋 × 麥卡倫雙雪莉桶12年


在台北市中山北路一段巷弄內,許多風味與氣氛與日本當地如出一轍的居酒屋與小餐館,多年來撫慰了許多久居此地的日籍人士,也讓欣賞和食原味之鮮的饕家們趨之若鶩。「美ら島沖繩料理居酒屋」是台北極少數提供道地沖繩菜色的店家,講究的食材與烹製手法,完美複製了源於海洋與多元文化的繽紛美味,也能品味到沖繩與台灣十分接近卻又各具特色的飲食風貌。



坐擁豐富海洋資源的沖繩,理所當然地將來自地利之便的恩賜化為道道美食,海產、魚鮮、在日本本島幾不可見的亞熱帶蔬果,逐一形塑了沖繩料理的獨特樣貌。幾乎是桌桌都會點選的「海葡萄」可說是最能展現當地海洋風味的一道小菜,這種唯有在清澈潔淨的海岸才能生長的藻類,隨著充滿食趣的口感在口中迸發出鮮鹹海潮風味,極具代表性。

同樣不可錯過的「苦瓜炒豆腐蛋」,以土雞蛋和豆腐的溫潤襯托苦瓜鮮雋回甘的風味,源於美軍文化的午餐肉則是不可取代的鹹味來源。食用前撒上柴魚片,不僅提升了香氣與風味,隨著騰騰熱氣搖曳的樣貌更是趣味橫生。這類甘鮮爽口的開胃菜色,正適合搭配麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌的清雅柔美,無論是磯潮的鮮或苦瓜的先清苦後回韻,都能在舌尖迴盪出美味的波瀾。
 

酥炸高砂魚 × 麥卡倫雙雪莉桶15年


「沖繩麵」則是迥異於蕎麥麵、烏龍麵與拉麵的特別存在。相較於日本於百年前並未存在食用肉類文化,琉球食用豬肉的淵源由來已久,「沖繩麵」的湯頭則是以豬骨高湯兌以鰹魚高湯,既醇厚又清鮮的滋味搭配頗具嚼感的麵體是絕妙組合。



在日式餐桌上當然少不了生鮮海味,沖繩縣魚高砂魚是「美ら島」的招牌菜色。店長張亞美推薦以酥炸方式享用,既可享受鮮美魚肉、品嘗魚皮的獨特風味,就連魚骨都香脆爽口如煎餅。無論是口感勁道、湯頭鮮醇的沖繩麵、或是酥香脆口的「酥炸高砂魚」,在麥卡倫雙雪莉桶15年威士忌的陪襯下,不同來源的各種鮮味都能淋漓盡致地展現,酒液中的柑橘香調與甜美果味調性也在鮮味襯托下愈顯豐美。
 

滷五花肉角 × 麥卡倫雙雪莉桶18年


看似熟悉卻最不容錯過的「滷五花肉角」,其實是與台式紅燒肉或中式東坡肉迥然不同的菜色。沖繩式的滷五花肉角僅以當地酩酒泡盛、沖繩黑糖與醬油滷煮,不以香料提味,嘗到的是豬肉最純粹飽滿的鮮腴豐美。「美ら島」以5小時細細燉煮出迷人膠質與柔嫩肉香,醬油的甘鹹滋味最能激發出麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌中隱隱流溢的巧克力香氣,其濃醇滋味也巧妙地平衡了菜色的甘香濃腴。
 

日式旬之味等量輝映的威士忌


2013年,「和食─日本的傳統飲食文化」獲聯合國科教文組織(UNESCO)列入非物質文化遺產(Intangible Cultural Heritage),源於日本人尊重自然的心意與傳承,豐富的物產沿著南北縱長、四季分明地蓬勃生長,氣候與地理的多樣性,最終透過講求當旬之味與取材於四季風華的擺盤手法,落實於家家戶戶的飲食生活之中。

在居酒屋或家常小料理等店家,享用和食自有一番順序:從生魚片、蔬菜類的涼拌小菜,到各式各樣的海鮮菜餚,最後以濃郁的滷煮慢燉菜色收尾。「以麥卡倫雙雪莉桶系列來說,12、15、18這三個年份正好囊括了清淡、柔和到深沉濃郁的味譜分布,幾乎是百搭合和。」飲食生活作家葉怡蘭認為,依循著「濃淡相近、口味相宜」的餐酒搭配原則,只要先分析食材的組成與特色,即可順利找到適合配搭的酒款。

從清雅到醇厚、自輕柔至豐郁,在日本餐桌上的道道佳餚,都能藉由無所不在且各具特色的鮮味元素與麥卡倫雙雪莉桶威士忌系列輝映出迷人滋味。透過在不同文化與元素之間持續探索,餐酒相佐的樂趣何止僅在杯盞之間。

日式小館推薦:
 
美ら島沖繩料理居酒屋   台北市中山區中山北路一段121巷1-2號   02-2536-8597
吞兵衛居酒屋   台北市中山區林森北路119巷28號   02-2562-7427
昭和食堂   台北市大安區仁愛路四段48巷30號   0933-759-009
狸爐端燒居酒屋   台北市中山區林森北路133巷5號1樓   02-2531-2827
和幸安里沖繩料理   台北市中山區林森北路119巷84號   02-2568-2736
赤綠   台北市大安區復興南路一段107巷5弄15號B1   02-8773-7609
北村家くるみ小料理屋   台北市樂利路17號   0929-200-518
鳥忠とりちゅう   台中市西區美村路一段229號   0966-298-688
小麥所   台中市北區博館東街31號   04-2321-5580
不歸居酒屋   高雄市文自路512-2號   07-350-7695
和食道日本家庭料理   高雄市小港區山明里華明街110號   07 -803-9290
小料理食堂   高雄市左營區曾子路147號   07-346-0662

 

→ 〈日日餐餐 ‧ 麥卡倫 〉








 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……