【在家吃 ╳ 麥卡倫】Fudy的獨享佐酒食譜



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華



天清日晏的冬季清晨,身為野驢小餐館的老闆兼主廚,陳昶福(Fudy)一如往常地採購完當日餐廳所需的生鮮魚貨後開車上山,開始了一天的農事,日復一日樂此不疲。而收工回家後,完全是屬於自己的時間,這時伴隨Fudy的常常是一本小說,和一杯麥卡倫。

「雖然名片上寫的職稱是Chef,但我覺得自己的定位其實是個技術師,做著喜歡的工藝。」Fudy每天花最長時間的地方,其實是位於深坑的農場,努力的成果改變著這塊200坪大的農地,進而形成一個完整而強健的小小生態圈。餐廳中90%以上的蔬菜,來自他從整地開始一手打造的農場,這些閃耀著健康光澤的作物,正是Fudy多年來積極實踐從產地到餐桌理念的成果。
 

最好,無須任何花樣或巧飾


廚藝是工藝,農務也是,但顯然後者帶給Fudy的樂趣更多,才能長久而持續地深耕於此。從土地上,Fudy學到的不只是如何種出美味的作物,「表面上,我花大部分的時間在做農夫做的事,但其實我在做的也正是廚師該做的事。」他始終相信唯有從源頭開始做到最好、充分呈現食材的本色,真食至味自在其中。

Fudy認為所有職人心裡都有相同的理念:如何把一件事做到最好!「我相信麥卡倫一定也是這樣的,他們不只想著要成為知名的威士忌品牌,心中只有想著要做出最好的酒。」



白天的Fudy屬於農場與餐廳,晚上的時光,就留給家人和自己。一本小說佐著一杯威士忌,偶爾有抽雪茄或煙斗相伴,簡簡單單,卻是人生至樂。「我喝蘇格蘭威士忌也喝美國波本威士忌,喝波本有時需要加冰或加水,而麥卡倫什麼都不需要。」Fudy以麥卡倫雙雪莉桶系列的3款威士忌為例,「他們的風味各有千秋,儘管有的清淡有的濃郁,共同點是都很純粹乾淨,很容易喝。麥卡倫厲害的就是能將一切做到剛剛好,它真的能讓你知道什麼是單純就好。」
 

自處,開啟與威士忌的對話


搭配乾淨純粹的威士忌,Fudy認為適合的佐酒菜色當然也以簡單為佳,伏特加茄汁圓管麵Paccheri alla Vodka這道經典的義大利麵就很接近他的理想。「一個人吃飯的時候,太複雜的食譜會讓人一點也不想做。這道菜不但簡單,而且使用的食材都是些家裡的冰箱及食物櫃裡常備的東西,超市也買得到,隨時都能做。」



以洋蔥為基底的清甜,融入番茄泥的鮮味與乳製品的濃郁,堆疊出豐碩的層次與分量,得以襯托麥卡倫霜雪莉桶12年的清柔淡雅;新鮮辣椒的些微辛香與雪莉桶的木質調性相應,大量的Sierra Madre起司帶來悠長溫醇的尾韻,與麥卡倫雙雪莉桶15年的溫暖甜美果乾調性也能有著美妙共鳴。「還可以把這種醬汁當做基底,加入海鮮或西式臘腸、絞肉,也能做出各種變化。」Fudy在野驢小餐館裡加的是基隆的章魚,奢華地加入鱈場蟹腳肉當然也無不可。

當管狀的Paccheri義大利麵飽滿地吸附了醬汁,足量的鹽分拉出豐潤的甜味,強烈而又溫柔的特質如同威士忌的調性,既個性鮮明又能海納百川。「也可以用麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌取代食材中的伏特加,會得到很有趣的風味。」Fudy提醒,烹調時應避免高溫使醬汁油水分離,要趁麵剛煮好時瀝乾入鍋混合,讓麵體盡可能吸足醬汁。「這道菜跟3款酒都能很搭,12年會是個很好的開始。」

如何將經典菜色做出具有個人特色與風味,是許多廚師的共同課題。「專業的廚師會依據經驗,知道哪些組合會產生火花,在想像與實際品嘗間尋找不同的感覺。」Fudy在田園與廚房持續多方嘗試,倚靠經驗累積發掘更多的可能性,在餐桌上透過日日餐餐的酒食搭配尋找樂趣,何嘗不是豐富生活的探索之旅?


 

☆Fudy的一人餐桌食譜




. Paccheri alla Vodka
 

材料:
洋蔥半顆、辣椒適量、罐頭蕃茄泥70g、鮮乳220g、奶油120g、伏特加或威士忌30ml、Paccheri義大利麵320g、Sierra Madre起司、橄欖油、鹽、胡椒適量

作法:
洋蔥切絲、辣椒切圈,以適量橄欖油在鍋中低溫慢炒,使洋蔥徹底炒軟後加入番茄泥,待顏色稍微轉深後加入鮮乳、奶油與伏特加。此時也需注意溫度與火候,大火易使油水分離。加入以滾水煮12~15分鐘至適當硬度的Paccheri義大利麵,以足量的鹽調味,撒上黑胡椒、大量Sierra Madre起司即可。

 

→ 〈日日餐餐 ‧ 麥卡倫 〉








 
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此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……