【在家吃 ╳ 麥卡倫】韓良憶的好友歡聚食譜



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華



居住歐洲多年,以酒食相佐的飲食習慣的早已深入飲食生活作家韓良憶的靈魂中,成為日日餐餐的美好相伴。然而,在她將葡萄酒視為當成日常餐食一部分之前,數十年前便曾透過威士忌感受到餐酒搭配的樂趣,飽滿豐美的味覺體驗至今仍是心頭上的美好印記。

有幸成為韓良憶的座上賓絕對是福氣。好酒好菜、如珠妙語,何止愜意而已。一手好菜就像她的性格,俐落爽快有之、細緻優雅有之。只見她談笑間就把食材備好了、肉燒好了,期間連酒都沒少喝,賓客們只要帶著期待入座,歡欣暢享即可。
 

把酒言歡,從入門到進階都是麥卡倫




聰明慧黠且熱情大方的性格特質,讓韓良憶一直有著不分年齡層的好人緣,餐酒搭配的原則與概念也是透過朋友與日常實踐慢慢習得。「我去歐洲之前,時常和一群年紀比我稍長一些的『酒肉朋友』四處品嘗美食,其中有兩位是比較早開始品酒的,就是他們讓我知道,原來吃中菜最適合搭配的酒正是威士忌。」

經過朋友的指點,韓良憶發現威士忌中的木質香氣與燻然氣息,與中菜裡常見的醬油風味以及鑊氣搭配起來可交融有呼應。「我的酒量不太好,只能淺酌,也是好友們告訴我能夠以加冰或加水的方式享用,如此一來餐和酒有更多風味能夠呼應,搭得更好。」在當年的聚會中,最常用以搭配中菜的酒款正是麥卡倫,「不僅價格合宜,可以搭配的寬廣度也很大。」
 

蘿蔔魚乾㸆肉 × 麥卡倫雙雪莉18年




韓良憶的宴客菜一如她的背景,有幾分源於家族淵源的省籍融和,也能看到定居歐洲時的行旅足跡,她的兩道拿手菜分別是「蘿蔔魚乾㸆肉」與「臘腸炒蛤蜊」,正好代表著她的廚藝淵源。

韓良憶燉的一鍋五花肉,濃香醇厚,除了蔥、薑等香味蔬菜之外,沒有多餘的香料佐襯,純然的肉香與醬油香氣繚繞,冰糖炒製的糖色平添幾分亮紅,韻發自章魚乾的鮮味優游其間,豈止香豔。然而最誘人的是上海人做紅燒肉沒加的白蘿蔔,原有的清甜柔潤吸足了五花肉的腴香與章魚乾的陳鮮,是貌似溫柔敦厚的白飯殺手。

如此的濃郁豐厚,與麥卡倫雙雪莉18年的的壯碩沉穩與飽滿芳香特別相合。「我在麥卡倫雙雪莉桶系列的發表餐會上,吃過以筍乾紅燒肉搭配18年的組合,巧妙的平衡感讓我印象深刻。」這款酒與紅燒肉確是天作之合,韓良憶更不吝於錦上添花,「在起鍋前可以澆淋些許麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌,香氣更迷人。」
 

臘腸炒蛤蜊 × 麥卡倫雙雪莉15年




「臘腸炒蛤蜊」則是韓良憶在歐洲時嘗到的好滋味,只是當時的版本是以西班牙辣腸Chorizo烹製。「在台灣也許不容易買到Chorizo,湖南臘腸會是個很好的取代品。」韓良憶認為台式香腸往往偏甜,湖南臘腸的噴香微辣更適合搭配蛤蜊的天然鮮香。

起鍋前畫龍點睛的是幾片香菜葉稍來的馨馥氣息,豐盈的鮮味與辛香,適合搭配富有柑橘與太妃糖般氣息的麥卡倫雙雪莉桶15年,酒液賦予的芬芳讓這道簡單的料理更顯雋永。
 

涼拌花椰菜 × 麥卡倫雙雪莉12年




開席前用以開胃、席間用以清口的爽口小菜,就交給當旬的花椰菜吧!鹽水汆燙後瀝乾的花椰菜,淋上以小鍋微火煉成的花椒油,淺淺撒上胡椒與鹽,再以一大把香菜控不可或缺的香菜末收尾。從料理到起鍋花不到10分鐘,做菜的人不費勁、吃菜的人更樂得輕鬆,可謂賓主盡歡。

如此當令時旬的蔬食清甜脆口與花椒的點點香麻,最適合與麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌相襯,兩者皆富有香草系的淡雅輕盈,清新柔和也不失甜美風情。暢談暢享之間,盤底逐漸朝天,善烹的主人靈機一動,將沒用完的Chorizo與蒜頭爆香,與手撕高麗菜同炒,又是一盤能與麥卡倫雙雪莉桶12年輕鬆共舞的家常好菜。桌上有美饌、杯中有佳釀,好吃不過家常菜,濃淡皆是好滋味。


 

☆韓良憶的四人餐桌食譜

 

. 蘿蔔魚乾㸆肉

材料:
澎湖章魚乾或乾魷魚50g、五花肉600g、白蘿蔔1條約600g、薑5至6片、蔥白2根、黑豆醬油(蔭油)6~7大匙、米酒或紹興酒半杯、冰糖1/2大匙

作法:
章魚乾剪成約如小指長寬的條狀,泡溫水2小時(冷水4小時)後撈出備用。五花肉整條入滾水鍋中汆燙後撈出,用清水洗淨雜質後切塊;白蘿蔔削皮續切滾刀塊。開中大火將鍋燒熱後,以少許油將五花肉煎至四面金黃,續下蔥白、薑片翻少出香氣後加入醬油、酒、糖拌炒,再下魷魚與蘿蔔,加水至淹過材料7、8分滿,以大火煮滾後轉小火燉煮1小時即可。

. 臘腸炒蛤蜊

材料:
蛤蜊600g、Chorizo或湖南臘腸1根、大蒜3瓣切末、玄米油適量、威士忌適量、香菜葉適量

作法:
湖南臘腸入沸水中煮約5分鐘後切薄片備用。平底鍋燒熱後加油爆香蒜末,續加入臘腸片拌炒,再下蛤蜊拌炒幾下後,蓋上鍋蓋燜煮至蛤蜊開口。起鍋前淋上少許威士忌、撒上香菜葉添香即可。

. 涼拌花椰菜

材料:
花椰菜1棵、花椒粒1大匙、玄米油或葡萄籽油50ml、鹽、白胡椒適量、香菜1株切末

作法:
花椰菜分切成株後洗淨、菜梗切小段;入沸水鍋中燙至斷生後瀝乾。取小鍋倒入油與花椒粒,以小火加熱至飄出香氣後熄火,撈去花椒粒即成花椒油。將汆燙過的花椰菜、花椒油、鹽、白胡椒、香菜拌勻後即可。

. 高麗菜炒臘味

材料:
高麗菜300g、臘腸1條、蒜苗1根切斷、蒜末適量、鹽適量、水適量

作法:
湖南臘腸入沸水中煮約5分鐘後切丁備用。平底鍋燒熱後加油爆香蒜苗與蒜末,續加入臘腸片拌炒出香氣後,加入以手撕片的高麗菜,期間加入適量水分以利炒軟,起鍋前以少許鹽調味即可。



 

 

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新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……