進入21世紀，顯然，「享樂」的風貌，正在改變……

以前，所謂享樂，多半集中在形於外，可以輕易示人、驕人的外在表象物事，如名車名宅華服珠寶名錶名牌包……然而現在，隨著人類總體智識、眼界、感官與欲望的越加成熟、開闊、精練且多元，我們的關注與執著焦點，開始轉向──從以往單向的朝外觀看，轉而回歸自身與內在覺知的開發，並尋求內在感官與外在世界間的彼此交會。

所以，此際，只要是與感官覺知高度相關的項目，都無可避免地，一一成為當代最被關注的顯學。

這中間，特別是飲食，尤其成為上世紀九○年代至今，最受矚目也最能引起共鳴的享樂項目。

此中原因，除了一部分肇因於從二十世紀初全面展開的現代化洪流裡，為求量產，科技、機械與化學物的介入，迫使食物逐漸失去了過往的本來滋味，甚至含有種種有害物質而造成對身體的損傷；遂而，在一種回歸與反省的心態下，食之「質」重於「量」的思潮，逐漸復興。



然最關鍵還有，飲食始終是人最為貼近的最基礎生活課題，只要身而為人，民以食為天，一日三餐，常日生活裡日復一日天天必然接觸必然實踐；因此，人們漸漸發現，只要在這之上飽足了滿足了享受了愉悅了，快樂幸福圓滿，其實如此容易、唾手可得……

所以，幾世紀以來，我們從未如此刻這般，熱烈著癡狂著追逐美味。我們細細密密驅動著操練著所有的知覺感官，一層一層抽絲剝繭追索著窮究著，視覺嗅覺味覺觸覺上每一分毫的微妙變化；同時，在能帶來食之悅樂的各種無窮可能性上，不惜代價不斷追求尋覓。

影響所及，只要某個飲食類別或項目本身擁有一定程度廣博的體系與淵遠流長的歷史，便能在此時間幡然而起，從某特定區域或家常食物，一躍而為全球饕客間引領風騷的美味時尚。



即連「品味」的定義，也開始產生變化。

以前所謂品味，需得名牌時裝手錶皮件之設計師系列名字源流背景技藝演變系譜如數家珍；現在，葡萄酒要Chateau d'Yquem還是Chateau Margaux？握壽司要銀座久兵衛還是次郎？macaron小圓餅是青木定治還是Pierre Herme？純米大吟釀喝獺祭二割三，還是大七箕輪門的超扁平精米？生火腿是西班牙Jabugo地區Bellota等級的Iberico，還是義大利Zibello的Culatello？鹽用的是布列塔尼Guerande鹽之花，還是沖繩粟國島的粟國の鹽？咖啡豆得哥斯大黎加La Minita，還是牙買加藍山Blue Mahoe？……

置身這「飲食顯學年代」，能不能在餐桌上言談間信手拈來、抖落一篇篇學問識見，已成今日自詡上流人士必然配備的基本功。

當然，重點絕非只是如此這般把各款拗口名詞兒強記了來，咕嘟咕嘟舌尖上繞著溜著以睥睨他人，我也完全不能認同，光把飲食之樂拿來當作身分或財富的裝飾與炫耀品。



這裡頭最重要的意義在於，人類之於飲食視野、智識與欲望的至廣遠至精微。

這是一種溯源。從單單盤中色香味的享用，進一步往上回溯──產地、產區、莊園、品種、年份、季節、達人、工法……每一環節的或有不同，在食之樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻上，便有差異。

而我們，就在這無限無窮、或截然或細微的差異間，鑽研細較、沈溺沈陷，流連忘歸。

而我，從九○年代中期起，一腳踏入飲食文化研究與寫作領域，可以說，是近距離參與了這股飲食顯學風潮的全面崛起繼而興盛。

還記得，約在一九九六年左右吧！因為一些緣故，我下定決心，從原本任職的空間設計雜誌，轉往時尚雜誌負責包括飲食、旅遊、家居精品等生活主題內容的採訪與編輯工作。



那時，素來熟稔相契的建築師室內設計師朋友們對此看法不一，有一位甚至憂心忡忡諄諄勸我，他說，我有一種特質，對於我喜愛的欣賞的物事背後之生成原因、背景，及相關知識學問章法體系風格美學，會不惜代價心血力氣執著堅持著深入探究下去。他覺得，這樣的個性，在原本所在的建築、設計、藝術領域，絕對擁有足夠的深度廣度，讓我於其間盡情挖掘、泅泳，又何苦再換跑道？

當刻，這些話語雖說令我大為感動深以為是，但心意已定，我終究不曾回頭。

至今，十數年忽忽而過，偶爾，回憶昔往，當年這一段話仍常回到我的心中。確實，吾友果然知我識我甚深，然對於當年決定，我卻也始終不曾稍有遺憾或悔意。

那是因為，就是這樣的一個轉換，我一腳踏入了，我認為是，博大精深程度絕對未曾稍有相遜的，飲食的極致大千世界……

 

→ 追尋，極致之味（下） — Yilan新書《極致之味》序