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蜂蜜,多麼甜蜜

〈美食集〉2008.03.12

蜂蜜,多麼甜蜜!

文.攝影/Yilan

和我之於巧克力的由厭而愛的奇妙情緣有點兒像,其實最早,我並不是那麼愛蜜嗜蜜的。

從小不愛甜,故而每回吃到蜂蜜,當然也許是並未真正碰到上選好蜜,每每只覺甜得逼人甜得銳利,嘗不出太多滋味,當然也說不上喜歡。

一直到,走入美食寫作之路,開始漸漸知曉了,每一種食物、每一種食材背後,自有其廣闊曼妙的世界,只憑一時浮面印象等閒輕看,只是平白枉然錯過迷人風景。

蜂蜜,也是一樣。

而也真的就有那麼一回,大約六年前吧,一趟日本之旅,在其時才剛剛開幕未久的東京話題新商場「丸大樓」地下美食商場內,邂逅了知名蜂蜜專門店「L'abeille」的丸之內分店。

真是好個壯盛排場!設計得明亮時髦雪白櫃位上,一排一排整齊羅列著,是堂堂足有數十以上的各種類蜂蜜。且最驚奇是,大多數都可以試吃!

原來蜂蜜,竟能有這麼多種!我一面咋舌,一面渾然忘卻我其實根本不嗜甜也不愛蜜,索了小匙,厚著臉皮貪婪著,一種一種一路試嘗了十數種蜂蜜。這裡頭,有的清雅芬芳如春花初綻、有的黏稠豐厚香濃襲人、有的奔放佻達活潑宛轉、有的粗獷濃烈如一記重拳……

真箇變化多端多面多樣好蜂蜜!我深深驚嘆讚嘆著,從此一腳跌入這甜絲絲香馥馥蜜池裡,再無能自拔;平素家裡總要隨備上個幾款不同蜂蜜,純吃、抹吐司、配甜點,沖茶、調酒,拌沙拉、調味做菜……,其樂融融。

繽紛多樣蜜世界

也因此開始四處蒐羅閱讀資料,這才知曉,全世界蜂蜜品項繁多,至少上千之譜。在分類上,最常見有蜂蜜與甘露蜜(Honeydew)兩大類,不同之處,前者為蜜蜂採自植物的花中所含之花蜜;甘露蜜則來自寄生於樹上的蚜蟲吸取樹幹所分泌的樹液後,將樹液中所含之糖份排出體外,再由蜜蜂採集而得(我喜歡暱稱它為「樹蜜」)。

花之蜂蜜可再分為兩類,一為蜜蜂遍採季節裡各種不同花朵集合而得的「百花蜜」,另一則為以單一花種為蜜源的「單品花蜜」。而近來,進入飲食顯學年代,眾多食家饕客們對於飲食的講究追求的益發精細,也使單品花蜜蔚為一時風潮。

走訪台東關山地區的養蜂人家,已有數十年釀蜜經驗的蜂農林秀芳說,單品花蜜之所由來,主要在於精確計算取蜜時間。蜜蜂的天生習性,為求最高採蜜效率,通常以當地、當季、當刻正達最盛放、最香美狀態的花為第一蜜源選擇;即使同一季節,不同花種的最盛開時間也互有差異,遂而,養蜂人只要精確掌握時機、在該種花朵盛放時間後前往蜂箱進行採蜜,就能採得純粹的單品花蜜。

不過,必須注意的是,由於有的花生長緯度與海拔過高、非為蜜蜂習慣的環境,有的花因氣味或花型緣故蜜蜂不愛採,有些花因盛放時間重疊、香氣較弱的花容易被蜜蜂忽略,故而並非每一種花都能有單品花蜜。

單品花蜜因植物來源種類不同又可再做區分,比方草花之蜜(如石南花蜜、咸豐草蜜、蒲公英花蜜),樹花之蜜(如洋槐花蜜、椴樹花蜜、菩提花蜜)、香料香草花之蜜(如薰衣草蜜、迷迭香蜜)、堅果花之蜜(如咖啡蜜、栗子蜜)、水果花之蜜(如荔枝蜜、龍眼蜜、柳橙花蜜)……等。

奇妙的是,這幾年一路找蜜嘗蜜下來,也真的發現,花蜜與其來源植物之間,隱隱然在風格上似乎常常也有所聯繫,草花之蜜輕柔纖細、樹花之蜜優雅中帶著個性、果花之蜜果香悠揚、堅果之蜜堅實微苦、香料之蜜鮮明有力……

而甘露蜜,則是我愛蜜迷蜜日深之後,越來越沈醉傾心的一類。嘗過冷杉蜜、栗樹蜜、松樹蜜,甘露蜜之味雄渾豪壯,常散發出類似龍眼乾、紅棗、丁香、甘草、檀木等深沈迷魅的香氣,個性有稜有角,非常特殊;也因此,初嚐時雖不免稍稍驚異於其與花蜜風味的南轅北轍,但平心徐徐玩味領略,卻往往越來越有滋有味,甚而成癮。

不同產地、不同蜂蜜

而也因為世界各地的蜂種與花樹植物類別均相互異,所以,也真的是國度與區域不同,蜜之品類風貌,也跟著變化萬千。幾乎是每一區每一地,都有其各自的特色蜂蜜;也使蜂蜜,成為我在每一段旅行中,多半會特別留心留意蒐羅找尋的美味之一。

這中間,由於我素來仰慕且相識多年的法國阿爾薩斯果醬女主廚Christine Ferber也是個愛蜜者、常常嘗試以各種當地蜂蜜入果醬,在她的引介下,我嘗了不少阿爾薩斯地區的蜂蜜。

氣候冷寒的阿爾薩斯,花蜜滋味柔亮清新,然最令我執迷難捨、家裡定要隨時至少備上一兩罐的,則還是產自於當地森林中的甘露蜜,尤其是冷杉蜜,其味強悍狂野,非常精彩。

而去年底一趟紐西蘭旅行,這才發現,紐西蘭也是一處愛蜜人天堂;很容易便可在各種食品食材賣場甚至蜂蜜專賣店裡,看到種類繁多的蜂蜜。特別在單品蜂蜜上,一般常見蜜種之外,還特別強調紐西蘭在地原生花種蜂蜜。

其中,最具世界知名度的,當屬Manuka蜜了。據說具有絕佳抗菌、消炎作用的這款蜂蜜,幾乎已成紐西蘭到此一遊必不能錯過的伴手禮。當然我從來只管吃、不懂療效,Manuka蜜散發著木頭、紅糖、橡皮等非常獨特的香氣,帶著微微辛辣感,嘗來宛如甘露蜜般雄壯有力道,馬上就擄獲了我的心。

其餘紐西蘭原生花蜜裡,很喜歡的還有Kamahi花蜜,洋溢著清澈的花香與乳香,既豐富又明亮;Rewarewa花蜜有著焦糖、太妃糖與煙燻的氣息,Pohutukawa花蜜整個流露著牛奶、奶油調子,口感帶著一點點微鹹,很是特別;Rata花蜜,則是熱帶水果與柑橘氣味,十分愉悅。

弄得我,一路走、一路嘗、一路買,回到台灣,打開行李箱一看,怎麼搞的半箱子都是蜂蜜……

台灣,也有美味好蜂蜜

各國各地四處探蜜,台灣本地的蜜,當然也是我的蒐羅與品味重點。可能是飲食習慣使然加之關注程度未到,台灣單品花蜜種類不多;最受國人喜愛的龍眼蜜,味道圓潤飽滿、明媚有個性;荔枝蜜,則清揚柔潤、果香襲人。

我自己平素愛吃慣吃的台灣蜜,還有一種來自屏東山林間的「野蜂蜜」。與一般人工飼養的養殖蜂不同,採蜜人們將蜂箱放置於山林間,讓野蜂自然而然在此築巢棲息後,再定期前往蜂箱進行採收。而因為野蜂警戒性強、不喜受到打擾,遂而一年僅能採蜜三次,是產量極少極難得的逸品。

值得一提的是,野蜂的生命力強、活動範圍更寬廣,故採蜜的花種也隨之更為多樣,以屏東山間野間蓬勃生長的各種野生花草植物如咸豐草、香澤蘭、含羞草、蔓澤蘭、浦羌花為主。滋味上,一入口,便在舌上徐徐綻放出一層又一層極多元多層次、卻又清澈清亮的習習花香;尤其隨不同季節、不同花卉的變化交替,蜂蜜味道也會因之而有微妙的改易,非常迷人!

而此行在關山,也發現了幾款獨特好蜜。首先是初春新採的百花蜜:近年來,由於發展觀光緣故,花東地區於一、二月間固定休耕、種植綠肥時刻,在農委會的大力輔導下,北起花蓮、南至台東鹿野,整條花東縱谷大道上,稻田間密密栽滿了各色美麗芳花,稱為「大地畫布」,早成台灣每逢此季便全台風靡、萬眾爭睹的經典美景。而花季間,關山的蜜蜂們遍採這壯盛群花所成之蜜,滋味豐腴豐裕,更是一絕。

還有桂花蜜、向日葵花蜜,這兩種蜜由於質地容易結晶,較不受素來偏好流質蜂蜜的台灣人們青睞;然當地蜂農卻還是愛惜著採集了來,以抹醬方式少量推出。滋味上,桂花蜜花香輕盈剔亮、向日葵花蜜則透著溫潤柔雅的奶香,都很討人喜歡。也讓人對台灣的單品花蜜,益發抱著更多的期待心情。




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