是醬油,也是醬汁

今年春天,算是多年宿願的終於得償,我們在PEKOE雜貨鋪裡,推出了自己的醬油

這是一個醞釀進行多年的計畫,追求的是,我心目中的理想醬油。

向來愛吃愛煮、同時也寫吃寫煮,不管是吃或煮,出乎個人追求與喜好,我的最大關注焦點從來多半不在餐廳、菜色本身抑或技巧與創意上,而是「素材」──食材、以及醬料調味料。同時也確實發現,由來自這般純粹出乎本質的味道,往往更能帶來享用上的直截愉悅。

而有趣的是,隨年歲增長,也許是味蕾情感歸屬的回溯,我的廚房越來越「台」。明明長大孤身在外居住後才自己看著食譜學菜、一點未受家廚薰陶的我,然單單憑著記憶信手烹來,卻道道都是家常台味。

因此,在地生鮮食材之外,對台式傳統調味料醬料乾貨漬物的倚重也越來越深。

這其中,尤其讓我興味盎然的,是醬油。

一樣是醬油,台灣醬油與日本、中國醬油不同,後二者主材料多是黃豆,然台灣,因特殊歷史與地域因緣所致,獨獨以黑豆釀醬。黑豆醬油滋味深沉濃鬱,力度與深度與回甘都更添幾分;且還南台北台不同,南部醬油喜以蔗糖調味,遂在濃沉裡又多些爽亮鮮美,是出身台南的我分外習慣留戀的口味。

「是醬油,也是醬汁。」我常常喜歡如此形容。

是從炒菜煎蛋放糖、吃西瓜灑鹽、吃番茄切盤沾醬油膏,一意追求五味俱全的地方孕育而生的醬油。

不單單是調味元素,而是自成風味體系、能與菜餚攜手共舞的要角。

使用這樣的醬油,做菜總是自然而然就變得清簡:拌燙青菜不用油蔥不用肉燥,拍點大蒜一匙醬油就夠圓全;燒魚滷豆腐不需高湯不需油葷,少許薑蔥和水和醬油鍋裡燉得入味,包你扒完一大碗飯還意猶未盡。甚至是日本菜:冷素麵、壽喜燒,偶而想偷懶不熬柴魚昆布日式湯底,光靠醬油本身的豐潤甘甜也撐得起場面……

只不過,雖說長年下來手上也算累積常備幾款慣用愛用老鋪純釀醬油,卻總難免還是覺得未臻完美,不管是豆種來源、釀造方法、以至對越來越氾濫的添加物的疑慮……多多少少都有些欠缺。

於是漸漸興起了另尋合適工坊、自行釀造理想醬油的想法。

既曰「理想」,首先,用的定然得是百分百台灣種植的好黑豆──此是出乎我的長年憂心與慨嘆:益發艱難的在地農業困境裡,目前市售醬油原料不管黃豆黑豆幾乎絕大多數只能仰賴美國、中國進口,本產種植早已稀微……

其次,當然絕非速成,而是四到六個月長時間古法日曝發酵緩慢釀造而生。且除了未精製的粗鹽、紅糖,不用任何人工甘味劑,防腐劑更是萬萬不能要。

色澤外觀則定要一任天然。是的,我們早已熟習的烏黝漆黑顏色事實上根本來自化學焦糖色素,深棕裡隱隱然泛著清透的褐紅、也許還有些自自然然的沈澱,才是本來真實面目。

然後味道,當然要我最習慣的清爽甜潤南部風味,不求鹹濃,而是在習習豆香裡,怡然流露柔婉的甘鮮。

執著抓緊這種種堅持,歷經漫長時間、多家醬油工坊,除了黑豆的選找、釀製的等待、品質的要求,最終調味階段更花費半年以上反反覆覆不斷修改──真是,好一段冰箱裡塞滿了醬油、日常做菜都在不斷試醬油嚐醬油的奇妙時光哪!只求確切得出,真正想望的風味。

然後,醬油誕生了。努力好久的成果,是我一直想要的純淨清透、樸實飽滿,甘美圓潤裡透著馥郁且細緻悠長的柔香,足能與食材與料理溫婉相輝;更是我無數「台灣本產•台灣種作•台灣釀」夢想的又一實現。

當然,也自此成為我的台味廚房裡,最最核心不二的美味根基。

 

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