SENS詮釋法式馥郁序章　喚醒玄冬食材細膩氣息

玄冬時序來臨，萬物收斂、風味成熟；本季菜單，Chef Darius以「層疊芳香｜馥郁盛宴」為題，擷取當令山海風味，透過法式技法展現食材本真風味。以經典醬汁與季節食材為軸，調和出清晰而純粹的味覺節奏。將山海為始，香氣為引，透過料理寫下記憶的香韻，踏入一段由氣息牽引的感官旅程。

SENS為中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式餐廳，自2022年5月創立以來，由主廚吳定祐（Chef Darius）帶領團隊承襲法式料理的傳統底蘊與技藝，持續以細膩手法演繹時令的豐饒與變化。透過味蕾傳遞故事與情感，讓賓客感受細節轉換間的層次驚喜，成就多重感官的用餐體驗。

本季套餐中，Chef Darius以「悠然香氣」為核心概念，走訪在地市場，選用當令蔬果、海味與優質肉品，並以解構與重組手法重新詮釋法式醬汁，使香氣以輕盈方式展開。料理以明確層次與純淨風味為主軸，一道道皆蘊含細緻的感官線條，每一口成為與食材氣息的和諧對話。

SENS冬季饗宴回歸法式料理核心：時間、技藝與香氣。本季選用在地蔬果、旬鮮海味與優質肉品，以香氣為主軸，透過層次堆疊與清晰節奏，呈現細緻而純粹的風味表現。融合傳統與創新手法，使香氣在料理間自然展開，塑造優雅且具現代感的餐桌體驗，邀請賓客踏上一段由香氣帶領的感官饗宴。
 

濃郁與清爽交織序曲　 繽紛色澤綻放美味韻致

開胃小點 「魚子醬｜雪蟹｜萬壽菊」 本季開場料理以玉米Chorizo泥為底，搭配蜜紅葡萄與醃漬黃瓜片，形成明亮甜酸基調。帝王蟹鮮甜置於其上，點綴質地飽滿的奧賽家魚子醬，再以新鮮萬壽菊嫩葉收尾，為盤中增添一抹清新綠意。品嚐時，先是萬壽菊的清雅香氣輕盈浮現，隨後魚子醬的鹹鮮與帝王蟹的鮮美相互呼應，最後由葡萄與黃瓜的果酸巧妙平衡，整體風味純淨明亮、層次遞進。如同將季節的鮮活氣息緩緩釋放於舌尖，呈現食材原始之美與精緻手法的完美融合。

「黑松露｜奶油南瓜｜伊比例火腿」 以微烤至金黃的布里歐麵包作為基底，酥鬆的奶香在高溫中緩緩釋放，為整道料理鋪上一層溫潤的光。其上覆以絲滑奶油南瓜泥，散發自然的甘甜與柔和脂香，為味覺打下溫暖基調。薄切伊比利火腿與焦糖栗子相疊，鹹香、甜味與堅果氣息緩緩流動，與南瓜甘甜交織出柔中帶剛的立體層次。最後以新鮮黑松露點綴。將黑松露的泥土香與野性氣息悄然擴散，與布里歐奶香、南瓜與栗子的甜韻、火腿的熟成緊密交融，層層遞進，形成馥郁而純粹的味覺旅程。

「自製裸麥酸種｜手工柑橘奶油」 Chef Darius以自行培養一年以上的裸麥酵母製成酸種麵包，原料選用了兩種不同的日本麵粉混合德國裸麥粉，並加入本地養蜂場的天然蜂蜜，烘烤後更加突顯小麥香氣，搭配以法國諾曼第的鮮奶油所提煉的新鮮手工奶油，及台南瓦盤鹽田鹽之花，透過濃郁奶香及檸檬氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。

「皇家肉凍派｜烏骨雞｜鴨肝」 冷前菜以經典法式皇家肉凍派（Pâté en Croûte）為核心，將香料與奶油派皮的風味化作一段「香氣序曲」。外層的黃金派皮以優質奶油精製，散發溫潤奶香與微微焦化的烘烤氣息；切開時，香料氣息徐徐浮現。內層的肉餡以傳統香料細緻調和，融入鴨肝與開心果，層次分明又溫潤；覆盆子醬的酸香、無花果的柔甜，與開心果芥末醬的堅果辛香彼此交錯，使冷、酸、甜、香自然平衡。最後淋上巴沙米克油醋，深色木質調的酸甜氣息平衡整體香韻。將傳統的法式技藝在現代手法下被重新詮釋，優雅而自在地向經典致意。



「北海道干貝｜菊芋｜牛肉澄清湯」 以海陸交織為發想，將法式澄清湯（Consommé）化作感官舞台。底層鋪上香煎北海道干貝，融合菊芋泥與爆炒透抽，層層堆疊出溫潤與鮮甜的基底；上層點綴菊芋脆片，增添脆口口感，透明湯面由白松露油輕輕點綴，香氣隨之在盤中緩緩擴散，層次立體而細膩。澄清湯淋上時，每一口都同時感受到牛肉的自然肉香、海鮮的鮮甜，以及菊芋帶出的蔬果甘甜，三種風味在舌尖交織，彷彿海陸精華在口中悄然對話，呈現味覺與嗅覺的完美平衡。

「藍龍蝦｜馬賽魚湯｜柑橘」 以經典馬賽魚湯為靈感，本季料理將傳統濃湯轉化為細膩醬汁，濃縮海味層次，猶如海洋精華的縮影。自製 Ravioli 包覆拌炒藍龍蝦與甜蝦的鮮甜，香煎藍龍蝦置於其上，佐以茴香頭沙拉，酥脆炸麵包丁點綴其間，為口感增添微妙對比。白色柚子泡泡如同微風般輕輕點亮，為濃厚海鮮香氣引入清新柑橘果酸，提升整體的清透感。將所有元素一同品嚐時，感受海鮮的鮮甜、柑橘的清亮、香料的溫潤氣息與酥脆質地在舌尖交織，層次分明卻自然流動，彷彿一段細膩的海味交響曲，感受海洋的鮮活與料理的精緻。
 

極致食材細膩點綴 層次綻放喚醒味蕾

「市場鮮魚｜燈籠果｜修隆醬」 用時令鮮魚—午魚，以煎烤手法鎖住細緻油脂與嫩滑口感，呈現溫潤柔軟的質地。上方搭配燈籠果番茄莎莎、碳烤芥藍與炸酸豆，酸、甜與鹹香層層交疊，豐富味覺節奏。醬汁以法式經典修隆醬為基底，融入巴西里油，帶出清新草本香氣，與魚肉本身的鮮甜自然呼應。入口建議由上而下，讓莎莎的果酸、蔬菜的炭香與午魚油脂鮮味及醬汁奶香厚度同時交融，香氣與味覺層層堆疊、鮮、酸、香自然平衡，呈現細膩而完整的感官體驗。



主餐 「熟成胭脂鴨｜牛肝菌｜陳年醋」 本季主菜以彰化胭脂鴨為核心，將大地的甘甜與土壤的深邃感注入料理之中。鴨胸經熟成後刷上蜂蜜醋，再以帶骨煎烤鎖住油脂與香氣，使外皮微酥、肉質柔嫩。切開時，鴨油的溫暖濃香與肉汁的甜韻釋放於口中，融合野菇的森林氣息與牛肝菌泥厚實的土壤香氣，帶出堅果般的沉穩風味。奶油香煎黑蠔菇延展野菇香氣層次，焦香、奶香與木質氣息立體交疊。並以鼠尾草苗點綴，增添清新草本香氣。醬汁以香料與五香陳年醋調和，融合鴨肉油脂、菇類甜味與酸甜層次，香氣在深沉與明亮間取得平衡。入口時，鹹香、甜韻與草本氣息相互交織，層層遞進，留下綿長而優雅的餘韻，將溫暖香料與陳年醋的深色果香完美收束，呈現細膩而完整的味覺饗宴。
 

醞釀法式酸甜層次 織就馥香溫暖氛圍

前甜點 「甜菜根｜薰衣草｜紫蘇」 以溫潤的方式呈現，底層蜂蜜糖帶出柔和甜度，搭配甜菜根碎冰，營造清新而自然的甜感。薰衣草冰淇淋散發淡雅花香，與紫蘇紅石榴泡泡的清爽果酸相互呼應，為整體增添輕盈層次。盤飾以薄片甜菜根與蜜紅葡萄交織，平衡甜度，形成視覺與味覺的協奏。入口時，草本香氣、花香與甜菜根的自然蔬果甜味細膩融合，整體風味柔和、輕盈且溫潤，彷彿為味覺揭開一段舒緩的序章。

主甜點 「栗子｜黑醋栗｜焦化洋蔥」 甜點主廚以以法式濃湯的溫潤感為靈感，底層焦化洋蔥布蕾散發柔和甜香，搭配栗子冰淇淋與鼠尾草栗子冷湯，增添溫雅與草本氣息。波特酒黑醋栗果醬點綴其間，為整體引入細膩酸韻，使甜香與微酸自然交融。入口時，洋蔥的焦甜、栗子的溫潤香氣與黑醋栗的果酸層層堆疊，香氣與味覺相互呼應，展現柔亮而沉靜的玄冬氛圍，帶出整套饗宴的溫暖尾聲，細膩而優雅地收束味覺旅程。


SENS
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餐廳地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
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