無窮回甘,抹茶滋味

第一次聽聞「丸久小山園」的「天授」抹茶之名,在我一直很喜歡的日本電視節目「料理東西軍」裡。

還記得,節目中,為了製作所謂的夢幻級宇治金時冰,製作單位特別造訪了丸久小山園,小心翼翼捧回了園中最頂級、備受各界資深茶人憧憬青睞的「天授」碾茶;同時,還找來日本茶道流派裡最知名的「裏千家」宗師門下大弟子,以家傳石磨,花費數小時時間、專心一致徐徐研磨成抹茶……

看得我一時悸動不已,雖說多少慨嘆著將這絕頂之作拿來配剉冰著實可惜啊!卻也勾起了我對丸久小山園的好奇。

關於,丸久小山園

丸久小山園約在日本元祿年間(約十七世紀末葉)創立於宇治,至今已有三百多年悠久歷史。最早原本僅專注於種茶製茶,傳承至第四代後方正式創立品牌;並於進入明治時代後,正式行銷至全國各地,成為極具代表性的日本茶品牌。

而除了品牌聲名響亮之外,丸久小山園最讓人津津樂道處,除了從昭和42年(西元1967年)至今,幾乎年年蟬聯關西與全國茶品評會「農林水産大臣賞」第一名外;更是日本知名社寺與包括裏千家、表千家、武者小路千家……等重要茶道宗派指定愛用的茶品。
無窮回甘,抹茶滋味
只是,由於彼時對於抹茶多少還仍存著幾分敬畏心態……——當然,向來愛極日本茶的我,對抹茶自然也甚是著迷;然而,由於從道具、技巧到概念均迥異於煎茶、玉露、玄米、焙茶等其他茶類,難免覺得有些門檻;再加上日本旅遊之際的多次品嘗經驗,發現確實好壞高下差距甚大,遂而也就越來越只敢外頭喝,不敢輕易下手嘗試。

——因此,對於「天授」,好奇歸好奇,電視看過、網站查過,竟也不曾衍生出如看待其他料理東西軍食材食品之際所一貫抱持的「非嚐嚐看不可」的強烈欲望,就這麼擱著、漸漸拋諸腦後了。

直到去年深秋的一趟京都之旅,決定順道前往已然嚮往多年的茶鄉宇治走走,忽而想起,丸久小山園的茶工場不是就在宇治一帶嗎?當下立即找好資料確定了方位,排入行程中。


宇治茶鄉行

只可惜,沒有預料到的是,茶工場的參觀必須提早預約,前兩日猛然醒覺,趕緊請飯店幫忙打電話,已然太遲額滿;然探訪之心益發熾烈,因此仍舊還是決定出發——即使不得其門而入,逛逛賣店、採買幾樣外頭少見的茶品也好……我們這麼想。

無窮回甘,抹茶滋味所幸,店裡再三懇求,驚動了茶工場裡的資深顧問下來查看,竟然好心網開一面,應允在其他團體的正式參觀行程開始前,親身帶我們走一圈。

由於茶葉種植園素來不對外公開,所以茶園景致與部分製茶過程以影片和圖片形式播放,研磨步驟則可實地參訪工場。

遂而格外清楚領略了抹茶的前身——「碾茶」的種植以及抹茶的製作細節。與玉露相近,碾茶在種植過程中,需以草席或黑網覆蓋於茶園上方擋去日照約莫20天左右,使茶葉茶芽更鮮嫩纖柔,凝聚出幽雅甘甜的滋味。

之後,春日五月,正式進入採收季。丸久小山園的抹茶一律堅持手採,茶菁採下後不經過萎凋,而是直接以水蒸氣進行殺菁(稱為蒸菁)、烘乾,便成碾茶。碾茶製成後,便全數送往宇治本地工場,先切碎、試飲嘗味,再依照試飲結果進行非常嚴格的分級與篩選,之後,才是抹茶製作的重頭戲——研磨

悠長抹茶滋味

當然,由專門茶道專家親手研磨,多半只發生在料理東西軍或宗師茶室裡;丸久小山園這裡,雖用的也是老石磨,然還是得倚賴機器來運轉。

只是這機器也絕非等閒,資深顧問特意帶我們近距離查看研磨用的石磨,上下各一,每只重達二十多公斤,石磨表面細細刻鏤著密密麻麻的刻痕;他說,刻痕共8層、每層15道,每道刻痕的位置、交錯角度,都經過精密的考量與計算,以能磨出像是「天授」這樣,不但完美保留了茶葉茶芽的迷人風味,同時擁有無比細緻柔滑的綿密質感……

無窮回甘,抹茶滋味驚嘆咋舌中,令我一時忘卻了,原本對於抹茶的又愛又懼裹足不前;參訪行程最後,我忍不住買下基本抹茶沖泡道具,以及果然價格不斐的「天授」。

回到家中,依照茶書上載明的沖泡步驟,一一照章演練。結果,十分意外的是,其實遠比想像中要來得更平易簡單:一只茶碗、一只茶筅、一點抹茶,沖入適溫熱水後,以茶筅反覆快速「m」字手法輕巧「刷」出綿密細緻的茶湯與泡沫。

然後,雙手捧起茶碗,清芬清逸的新綠香氣裡,一飲入口,首先,是較之煎茶玉露要更豐厚更雍容的口感,繼之則是既鮮爽又醇美的滋味,以及悠長不絕的回甘……

真不愧是「天授」!我深深驚異著。即使是出自我這樣的「刷茶」生手,仍舊沒有一絲青苦粗澀,甜潤靜雅中,卻見內在內韻從容深厚。

無窮回味裡,我知道,我的抹茶之門,從這一杯,就此開啟。

 

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