吃得出當令鮮美滋味的日式竹筍飯(2000.09.15)

2000-09-15

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吃得出當令鮮美滋味的日式竹筍飯 (2000.09.15)

〈廚房筆記〉

其實已經不太記得，究竟從什麼時候，開始渴望著能夠親手作一道「日式菜飯」。

也許是日本電視節目看多了吧！不管是《料理東西軍》裡，以閃著漂亮光澤的舞菇一舉擊敗西班牙海鮮飯的「菇飯」；京都美食節目裡，在精緻卻素樸的京懷石饗宴最後，從厚陶砂鍋中優雅盛出的、運用最富盛名的京野菜（京都蔬菜）所燜製而成的各式季節菜飯；當然，還有淺野溫子主演的日劇《愛與情慾》中不斷出現的，以尋常電鍋烹煮的十分平易親切的家常味菜飯……，都深深打動著我的心。

我覺得，菜飯最令人為之著迷的，應在於與季節時蔬的緊密聯繫：春天的豌豆與春筍、夏天的南瓜與竹筍，秋天的栗子、菇類、銀杏……；讀過許多有關菜飯的食譜，每每在作法的最末，總是一再殷殷叮嚀著：「一定要用最當令的素材，才能夠菜飯的美味喔！」。

樸實，卻充滿最直截最鮮美的季節的滋味，我想，這也是日本料理裡最令人傾倒的主要內涵所在。

所以，今天，就讓我們來試試這道竹筍菜飯！其實是非常簡單方便的一道菜，用電鍋就可以輕鬆做出來，如果是日本牌子的電鍋，大部份都還設定了烹煮菜飯的功能，使用起來更是得心應手！

◎ 材料（4人份）

1. 米	2杯
2. 海帶柴魚高湯	2杯
3. 竹筍	150g
4. 竹筍煮汁	海帶柴魚高湯150ml ＋日本酒1大匙＋醬油 1小匙＋砂糖少許
5. 雞肉	適量
6. 菇類	適量（香菇、鮮香菇、鴻喜菇、秀珍菇）
7. 醬油	2小匙
8. 鹽	少許

◎ 作法

1.	米洗淨，與2杯海帶柴魚高湯一同倒入電鍋中浸泡1小時。

2.	雞肉拍鬆切小丁，以少許鹽、胡椒、太白粉略醃。菇類洗淨切小片。

3.	竹筍切成2cm大小的薄片，與材料4.同煮到收汁成約1/4杯左右，將筍片與煮汁分開，靜置待涼。

4.	將已冷卻的竹筍煮汁倒入電鍋裡，加入醬油與鹽後，充分攪拌均勻。

5.	在米上均勻鋪入煮好的筍片、菇類與雞肉，蓋上鍋蓋，以正常煮飯方式或選擇「菜飯」模式炊煮即可。

◎ 訣竅

1.	海帶柴魚高湯可以自行以日本昆布與柴魚片熬製，也可購買現成的風味調味料（一般超市均有售）調製，怕麻煩的話，使用日式涼麵汁酌量對水使用，效果也不錯。

2.	菇類可依喜好使用香菇、鮮香菇、秀珍菇、鴻喜菇甚至金針菇等各種菇類作調配，如果使用乾燥的香菇，則因味道較重，量應略減，以免壓過竹筍的清香。

3.	如果使用一般電鍋正常煮飯功能烹煮，最好在煮好時再按一次煮飯開關多烹煮一次，以免材料不熟，但由於各種電鍋性能不一，不妨多嘗試一兩次，以找出適合自家電鍋的煮飯程序。

4.	菜飯完全烹煮好後，最好多在鍋裡燜10∼15分鐘，更香Q美味。

5.	不同的季節，可以試試使用其他的當令食材烹煮菜飯，步驟類似，但如果用的是本身滋味較濃郁的材料，如南瓜、栗子、蕃薯、或魚、肉等，則可以不用先行煮入味，直接鋪在飯上一起炊煮即可。