在家裡吃，舒服多了！（上）— 新作《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》序

2018-11-09

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坦白說，煮婦生涯二十幾載，我從不曾認為自己「很會做菜」——所以，每有人如是誇獎，我都必然反射回答：「不不不，我不算會做菜，只是『喜歡做菜』而已。」……到最近，即連自己是否真如想像中那麼喜歡做菜，竟也漸漸開始動搖……

畢竟，長期從事飲食研究與寫作工作，身歷眼見口嚐名廚身手絕頂華餚無數，加之身邊太多備受讚譽廚藝高手朋友，太知曉「很會做菜」究竟是怎麼一回事；絕不是我這既非名門自小養成薰陶、更無代代相承家廚鍛鍊，純粹自行摸索半路出家之三角貓功夫得能攀配。

至於「喜歡做菜」，說真的也差得遠了。一來工作太忙無暇他顧，二來生性不愛繁瑣，一站上廚檯，滿腦子全是如何躲懶省力偷工，從不耐煩細細修習、琢磨、精進廚藝刀工技法，更遑論菜式鑽研。

甚至，年少時初初學廚之際的三分鐘熱度一過，連時間都錙銖必較不願多耗，午餐超過10分鐘、晚餐30～40分鐘便嫌太久太費事，對想方設法如何同步多工、倍增效率的興趣還大得多。

但唯一可以確定是，對美味的執著追求、沉迷耽溺，卻絕絕對對一往無前火般熾熱，年年月月日日季季時時刻刻少有懈怠。

是的。我之所以心甘情願日日親手操持三餐，且還縱情樂於此中，原因無他，挑嘴而已。

「在家裡吃，舒服多了！」——咱家另一半常常掛在嘴上的話，也是我的長年心情寫照。

這「舒服」，可不只環境與氛圍，更關鍵是「合味」。

天生愛吃重吃，加之工作上的多年陶冶涵泳，對於飲食一年年越來越難敷衍遷就，執著堅持每一頓、每一口都必得吃得合心合意、合乎此刻味蕾心靈生理渴望欲求。

偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外，特別常日三餐，對我而言，絕不單單只是裹腹生存之必要，更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉，非得認認真真、全心全意全念面對不可。

所以，食材必得當令優質上選，調味盡可能天然無添加無負擔，烹法清簡但必得實實在在有滋有味，菜色——這是最棘手的部份，從來吃飯最是怕膩，一道菜吃過後別說隔餐、幾個月都不想再相見，遂非得日日頓頓都有多端變化、一點不重複才好……

刁鑽若此，尋常外食哪有可能因應對付，遂早早覺悟，只能自立自強、執刀持鏟起灶當爐自己來。

而也因全由貪饞挑吃、而非廚藝熱情所驅動，我的入廚歷程與路數，似乎有那麼點兒不一樣。

首先一如前述，全無任何家傳家承脈絡——原因在於，我的母親是成功職業女性，極少有空進廚房。

所以自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」，只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。而那樣的堅強自主女性形象似乎也悄悄影響了我，讓我不知不覺跟隨了她的腳步，為自己的事業與人生奮勇拼搏、全力以赴從不退卻依賴。

耳濡目染下，成長階段幾乎與廚事完全絕緣；直到北上求學，遠了家鄉味，南北兩地口味的巨大差異，不僅讓思鄉愁緒益發深濃，更激起強烈念頭與動力，開始學著自己為自己做飯。

學生賃居處窄小，只容得一只小小爐子、一口迷你電鍋。試著從現有食譜入手，卻覺普遍以一道道菜色為核心的一般食譜書，一來現有設備難以施展，二來也與我熟悉的家常味有些差異……

好在從母親書架上翻出來的一本已然陳舊泛黃的薄薄小書，以食材分章節，菜式只是舉例、也沒有明確的步驟份量，最重要是雜談食材特性與各種可能作法與變化。結果意外合用，對從小就是台南古城裡最樸實庶民食物養大的我來說，極是對味且一點就通。

就這麼摸索著一點一點逐步演練，直至大學畢業開始工作，有了稍微像樣的廚房；這會兒，勉強有些底子、眼界也開了，置身繁華台北都會，瞬即被眾多時髦洋玩意兒吸引；遂而，義大利麵、法國鄉村菜、歐風甜點……書店裡一本一本食譜買了來，什麼新奇菜餚都想玩玩看。

尤其後來走上餐飲寫作之路，也開始到處旅行到處走，眼界視野更遼闊寬廣，家常餐桌，益發流溢著形色異國味道。

然有趣是，這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長，心境轉為沈澱靜定；加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身，對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……

於是，我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化，精挑細選食材、點到為止烹調，三兩下快手輕鬆就可開飯。

然後，就在這過程裡，另一驚奇發現是，菜色形貌竟也跟著越來越「台」。

明明身在台南時從未親手操練過，然曾經熟悉的家鄉味、自家菜，卻不自覺歷歷浮現腦海：炒米粉、米粉湯、麵線湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。

——其實留在心版的大多不是菜餚，而是烹調概念、工序，滷、煎、煮、炒、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等，非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法……