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〈美飲集〉2017.05.16

Orthodox與CTC,基礎紅茶製法

文.攝影/Yilan


前篇曾述,茶之紅綠白黃青黑等類別的決定,不在茶樹品種,而是製作方法──因此,同一品種茶樹的茶葉,一旦以紅茶製法製成,便為紅茶,以綠茶製法製成,便為綠茶。

遂而,紅茶製法可謂紅茶之所以為紅茶的關鍵核心,不可不識。

經過數百年發展,紅茶製法依地域、茶款不同而呈現出多元多樣態勢。其中,最普及最常見也最基礎的是「Orthodox傳統紅茶工法」,幾乎除少數如中國、台灣等具備本有之製茶工藝傳承脈絡的產地外,目前通行於世界各地主流市場的紅茶,極高比例都出自此工法。

Orthodox之外,另一流通於廉價大眾路線、故較少被談論提及,但事實上全球整體產量遠超乎其上的製法,則為「CTC」,同樣值得一探究竟。

Orthodox傳統紅茶工法

採摘:茶是以從茶樹上採摘下來的嫩葉與芽所製成。高品質紅茶通常採摘一芽二葉到三葉。

萎凋:採摘下來的鮮葉,當天會立即送入茶廠,均勻攤開靜置,使茶葉的水分緩慢揮發減少,變為柔軟而容易揉捻,同時茶葉也會在水分散失的過程中逐步產生化學變化。Orthodox紅茶通常在室內萎凋。

萎凋槽下設置通風設備,視天候狀況加以送風甚至加溫,以提高效率。

揉捻:將萎凋後的的茶葉以揉捻機揉捻,一方面破壞茶葉組織,使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層,以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來;一方面使茶葉緊捲成型,以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重加壓程度不同,也會形成風味上的差異。

在揉捻過程中,由於壓力與摩擦生熱,加之茶葉中的膠質釋出,易使茶葉的溫度升高且結成團狀,所以必須視情況不時將團塊取出解開再繼續揉捻;此舉一方面可令茶葉散熱降溫,一方面也使揉捻動作更流暢完整。

相較於其他茶類,紅茶為便於沖泡和包裝運送,在製作過程中會將茶葉切碎。許多是在後段篩選時分切,但較碎型紅茶則常提早在揉捻步驟就直接進行;一般是在平揉後再送入揉切機,揉切出細碎的茶葉。

發酵:把揉切好的茶葉鋪開來,在溫暖濕潤的環境中發酵,使茶葉所含的茶多酚氧化為茶紅素。在這步驟中,茶菁原有的青草氣息會漸漸淡化、轉為醇厚的茶香,紅茶的色澤與香氣至此大致成形。

乾燥:將發酵完成的茶葉高溫烘乾,以停止發酵並徹底去除水分。

精製:完成乾燥步驟的茶葉稱為「毛茶」,須再經篩選、按茶葉品質與葉片大小分出等級,以手工或機器去除莖梗,經風選機吹去異物與雜質後,方進入拼配或包裝上市。


CTC製法

CTC是Crush碾碎、Tear撕裂、Curl捲起等三個英文字的縮寫。是一種誕生於1930年代,以快速且低成本大量生產紅茶為目的的製法。

過程主要使用專門的CTC滾輪機,茶葉在採摘、萎凋後,便直接送入機器,將茶葉高速碾壓切碎揉捲成極細小的圓粒狀,方便在極短的時間內沖泡出濃厚且多量的茶汁。

根據實際沖泡比較,一公斤CTC茶葉約可沖泡400杯紅茶,但若是Orthodox傳統製法,則一公斤僅能沖出約200杯,差距甚大。

CTC製法目前通行於印度與肯亞等地,所製茶葉多用於沖泡奶茶或製作茶包。特別在印度,由於價格廉宜且風味鮮明,是最主要的國民日常茶品,超過九成以上產量與消費量都集中於CTC紅茶;特別在地最依賴的Masala Chai、印度香料茶,一定得用CTC茶葉沖煮才最夠味。

而也因為幾乎全沖成奶茶飲用,有趣的是,實地探訪印度加爾各答的拍賣經紀公司,發現在當地,CTC紅茶的標準試茶程序竟一律以加奶方式品鑑,確定能與牛奶水乳交融且綻放芳醇的味與香方為上品。

值得一提還有,雖說是低價量產茶,卻因其強烈強勁滋味,加之香料茶的懾人魅力;即使印度之外,CTC紅茶在世界茶領域裡也頗領一席之地,深受茶饕們的青睞愛飲。


 
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