美味之源-不簡單的鹽滋味(下)

 

撰文 :譚華齡

自然回甘:安地斯山岩鹽

因為含有豐富的天然礦物質,使得岩鹽的色彩相當豐富,除了最常見的粉紅色,還有橘紅、淡黃、粉白色等。其中,南美洲安地斯山脈的結晶紅鹽最為出名,色澤上像是粉紅水晶的美麗顏色,也被稱為玫瑰鹽。

玫瑰鹽的品質與它的密度、結晶度以及乾淨程度都有很大的關係。除了色澤,安地斯山脈的岩鹽特色是吃起來後味的甘甜度較高,有種回甘之感。此外,比起海鹽,岩鹽的口感較具份量、稍微濃重些,通常會用來佐肉類,且有時還會與稍微複雜一點的料理方式搭配,仍可以襯托出層次。當然,也可以試著將玫瑰鹽拿來製作燉菜類的料理,像是義式什錦燉菜。

礦物鹽的最大特色在於為各種蔬菜的本味形成極佳的串連功效,或許就像土地與蔬菜的天然鏈接,可以讓料理的美味更為加分。

鮮明微辛:夏威夷火山鹽

一反大家對鹽的想像,夏威夷獨特的火山地形,讓它生產出獨樹一幟的紅鹽及黑鹽。這些因為火山熔岩影響,而帶有輕微硫磺等微量元素的火山鹽,除了鹹度較高且鮮明之外,仔細品嘗,也會帶有一點點刺激舌頭的辛感、但並不至於到辣的程度。

這種火山鹽相當適合重口味的料理,比如當地的窯烤豬肉,很能夠凸顯香氣。我曾在烤魚時事先抹上紅鹽,可使香氣更加清晰明顯,也可讓魚肉吃起來更有甜度。

海藻香氣:淡路島藻鹽

日本在許多食材、調味品上都講求精益求精,鹽也不例外。很多地區都有當地極具歷史性、各自不同講究的手工製鹽方式,尤有甚者,幾乎每一種鹽都有自己的名字和自己的故事。好比知名的土佐鹽丸,就包含著一對上班族夫婦追尋純手工天然鹽的執著與愛情。

我對淡路島的藻鹽特別有感覺。淡路島物產豐饒,以前是進貢日本皇室食材的重要產地;將海藻長時間泡在海水裡,然後將這海水提煉出帶有海藻風味的藻鹽,正是源自於此地。偏淺咖啡色的藻鹽有股海洋的滋味,或許是因為那種輕微的海藻香氣,總覺得可以讓食物多出一分海洋的狂氣,也多出一些鮮美。

藻鹽的鹹度倒不特別明顯,我偏愛使用它來煮湯,不論是肉骨湯還是海鮮類湯品,都有一種增鮮的作用。

豐富多元:調味鹽

除了上述介紹的單品鹽,經過多方嘗試做出的複方調味鹽,也是餐桌和料理的好朋友。就像綜合香料幾乎處處皆適用的道理一樣,只要挑選最大公約數的口味,可以說一瓶打天下。

像在歐洲,最早發源於奧地利的綜合香草調味鹽「Jane’s」,就是世界知名的調味鹽,它以岩鹽為基礎,混合了黑胡椒、蒜末、百里香、西洋芹、奧勒岡等香料,很適合撒在煎烤類料理。

日本頂級調味料品牌「今鹽屋佐兵衛」,也是非常著名的調味鹽,它的蒜香風味鹽幾乎可說是日本家庭的必備品,以海鹽作底,加上蔥、芝麻、胡椒、蒜末等,有很明顯的蔥蒜香,搭配炸物和涼拌菜都挺適合。同一個品牌的梅香芝麻風味鹽,則在海鹽中加入梅肉、紫蘇、芝麻等,香氣更為鮮明,搭配烤肉類食物最好吃,還可以拿來直接撒在美味的白米飯或包成飯糰,也有意想不到的驚喜。




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原文出處::《Priority Life》雜誌 第28期


公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

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