極致巧克力之旅 — 序《巧克力時尚之旅》

極致巧克力之旅— 序《巧克力時尚之旅》

極致巧克力之旅最近,突然醒覺,我從幾乎完全不吃任何巧克力(糖),到深深沈迷此中、客廳茶几與pekoe鋪子裡堆滿了各色巧克力,甚至還幾次開設品味巧克力課程……至今,已然即將邁向第十年了!

而是的,這十年,也恰恰正好是全球巧克力風起雲湧,幾乎是革命性地、以飛一般的速度與前所未有的規模,從潮流趨勢、產品型式、製作技術、賞味概念整個改換形貌的最最關鍵十年。

在這之前,巧克力是糖、是零食(量產巧克力),是引人墜入肥胖或沈淪深淵的奢侈誘惑(手工巧克力與巧克力甜點)。

在這之後,一切都改觀了。越來越多人開始承認,巧克力已成為一門博大精深、自有森羅龐然之知識門道學問體系在其中的重要品味項目與極致飲食藝術……

產地。莊園。風土。品種。比例。年份。工藝。調配。達人。

極致巧克力之旅這些既往多半只出現在葡萄酒、茶、咖啡、橄欖油、起司等較早為世人所知所尊崇的美食領域的鑑賞關鍵字,現在,在這以高高雄踞之姿嶄新崛起、傲然席捲世界的「巧克力學」裡,也正一樣被反覆唸誦、高舉,閃閃發光。

遂而,彷彿中蠱彷彿成癮一般,越來越多甘心情願拜倒於這「新起宗教」神龕下的信徒如我,在不同的可可比例,63%?64%?70%?72%?82%?85%?99%間左右為難錙銖必較;細論著究竟是La Maison du Chocolate的Robert Linxe的水果系列、Christian Constant的茶香系列、還是Michel Chaudun的五種胡椒bonbon最叫人神魂顛倒;爭辯著雖同是馬達加斯加,是Pierre Marcolini所詮釋的的端莊、Pierre Herme的華麗、Michel Cluizel的奔放、還是Amedei的Cecilia Tessieri的典雅才是真正迷人;當然,嘗過Chauo產地巧克力已經不稀奇,要得使用Chauo產地100% Criollos可可豆製成的Pocelana才夠看……

然後這當口,我讀到了墨特•羅森布朗的這本《巧克力時尚之旅》(天下出版)。

其實已是第二度拜讀墨特•羅森布朗的著作了,早在許多年前,他的《周日的午宴—法國美食的故事》一書便曾令我深為嘆服、獲益匪淺。這位記者出身的作家,素來擅長以其層層抽絲剝繭、直抵物事核心的能力,深入第一線食材產地,發掘出飲食背後的真貌真義真相及其獨特迷魅之所在。

極致巧克力之旅而《巧克力時尚之旅》,則顯然又是讓我讀來拍案叫絕的另一新作。

可說是全新巧克力時代來臨之後,最是遼闊遼遠的一次行腳!在這部2005年才剛剛完成的作品中,幾幾乎,近十來年間被全球相關業界高度關注、標舉的事件、面向、名字,都悉數涵蓋在這段行旅裡。對於無數被這股波瀾壯大的巧克力洪流沖得暈頭轉向顧此失彼的巧克力迷們來說,真有撥雲見日之感。

所以,法國的Patrick Roger、Jacques Genin、Jean-Paul HevinMichel Chaudun、Robert Linxe、Michel Cluizel、Fracçois Pralus,比利時的Pierre Marcolini、Paul Wittamer,義大利的Cecilia Tessieri,瑞士的Felchilin,英國的Gerry Coleman,美國的Steve de Vries、John Scharffenberger……;——跟隨著羅森布朗的書中腳步,我們一一造訪這些有的已然聲名震耳、有的正如新星般飛快躍昇的巧克力大師們,近距離觀看、領略,他們在巧克力世界裡的不同追求、堅持、執著,與出神入化的熔煉調製絕技……

還直擣那神聖秘境般高不可攀的Valrhona(是的,正如書中描述,至少,我所知所認識所有曾經向這裡提出採訪申請的記者作者包括六年前的我,尚無人能得其門而入……),親眼見識其宛如007電影裡的未來實驗室一般的嚴峻嚴謹作業流程。

另一廂,羅森布朗卻又娓娓道來,這倨傲品牌習慣加諸於無數朝聖者的譏嘲侮辱,如何意外造就了已成今日巧克力界另一霸主的義大利Amedei的輝煌崛起;尤其幾年前轟動全球飲食圈、夢幻可可產地Chauo的爭奪戰,眾人議論紛紛百般猜測的Amedei的最終勝出因由,在此書裡,竟也驚喜讀到完整過程披露。

而光可鑑人的巧克力廠巧克力工坊之外,羅森布朗更帶著我們,直入聖多美、由Claudio Corallo主持的可可莊園,從可可園的闢建,以至採收、發酵、乾燥、烘焙……,每一環節都有不同以往的專注與講究,讓我們得能見識這新一代巧克力的極致之路的最源頭開始。

極致巧克力之旅當然,十足令人瞠目結舌的,還有羅森布朗的直言不諱——「蠟筆」、「粉筆」、「煙灰缸」、「咳嗽藥水」、「加糖的蠟」、「一大堆糖倒入融化的蠟燭」、「噁心的垃圾」、「乏味的棕色橡皮膠」……,對於那些「非我族類」的巧克力「異端」(在此書裡,主要多指被跨國企業併購、早失去了原初理念的國際級品牌,亦或以植物油取代天然可可脂製成的巧克力……等等),不管品牌名字有多響亮、勢力版圖多寬廣,作者也絕不吝惜任何尖酸刻薄批駁之詞。

但在此同時,痛下針砭的同時,羅森布朗卻也不忘,從在地文化、社會背景與發展角度,反向觀照細究省視,此中景況緣由。

又是一名巧克力新教的忠實使徒!我深深驚嘆欽服。

當然,也完全無法抑遏地,一路對著他的一程程巧克力之旅又羨又妒,同時,垂涎三尺。




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