文字與感官的交錯—我看法國美食書 (2002.12.31)

■文字與感官的交錯—我看法國美食書■

記得大學時，有一回，當時中文系裡頭教文學理論課的教授龔鵬程提到，他對很多事物的體認與瞭解，常常來自於閱讀。他說，不管是一曲音樂、一幅畫作、一處景致，即使曾經實際親身領略經驗，卻往往不及直接閱讀一段描繪文字，要來得感受深刻。

而當時的我，正深深浸淫陶醉於閱讀裡、一週動輒可以讀上近十本書，聽得此言，自是頻頻稱是深以為然。

沒料到後來，從事美食旅遊生活寫作，真正成為此類文章的生產者，需得將眼所見、耳所聽、鼻所聞、舌所嘗、身所觸、心所動所感，一一經由紙筆鍵盤具體貼切精微地描摩刻畫述說狀寫出來；這才發現，文字，與實體景致物事和感官領會之間的或離或近、或兩向對立、或交互相生關係，著實遠非當年猶是學生、才正開始透過書與文字看這人間這世界的我，所能輕易瞭解掌握的。

以文字描述物象自然是難的。特別以美食為例，一段令人難忘的美食經驗，多半極飽滿而豐富地，在色、聲、香、味、觸等每一種感官領域裡，都有著多層次的呈現、演化甚至延伸。體驗的當時或許百感千思流轉交集，震懾悸動不能自已；事後，再如何想以具象字句捕捉再現當時種種，也總覺隔靴搔癢，無法盡說。

但相對地，我自己卻也覺得，每一段美食或旅行經歷，總是在訴諸文字書寫與發表之後，才算真正臻於完成，甚至，在記憶裡生命裡，達於永恆。而在每一段旅行或美食體驗的之前或之後，也常因著透過相關書籍資料的閱讀，遂更進一步增加了當時感受感動的細緻度與強度。

我想是，透過文字的描述之後，原本抽象不可捉摸的物事，往往因而從此有了清楚可識、可思考、可討論、可流傳、可發展、可跟隨、可大可遠可長可久的面目身段，以及位置與意義。——我猜，這或許正是當年龔老師所努力著要告訴我們的事。

而這裡頭，我認為，相較於其他許多國度的飲食與料理文化，法國美食，由於特殊的民族個性與講究使然，整體在學問架構、理論體系、評鑑傳統、與審美方法上，一路建構發展得極其完備完整；遂而尤其成為世界美食領域裡，頗能夠清晰凸顯體現出這種美食與文字間的相互關係的一種典型。

也因此，撇開純粹的指南、評鑑、報導、理論書不談，近兩年內，以我個人素來較偏愛的，有觀點有故事有心情有感懷有洞見有人味的散文式美食書寫而言，便有許多次極美好的美食閱讀經驗，都發生在法國美食書之上。

比方同樣出自美國人之手的《周日的午宴—法國美食的故事》、《油炸法國—法蘭西的生活文化》。

《周日的午宴》由醉心法國料理文化、被書中人物暱稱為「法國的兒子」的Mort Rosenblum執筆；其藉著美聯社記者身份，深入法國各地區、各荒山原野間，採訪形色食材食品種植養殖製作者、米其林星星主廚、甚至米其林餐飲評鑑指南的幕後執掌者；近乎地毯式地，與黑松露獵人一起牽著狗兒步入深冬的森林間、陪著生蠔養殖者浸入名為「Claire」的冰冷生蠔培養池水裡、甚至和剛剛被摘掉一顆星星的沮喪大廚同桌把盞慨嘆米其林評審員的來去無跡難以逆料……；而也在這樣的過程中，涵藏在法國美食背後的，人們所付出的種種努力、堅持、追求極致的願心、一往無前的熱情，以至在時代變遷中難免的挫敗或失落，也隨之一一歷歷展現讀者眼前。

《油炸法國》的調子輕鬆些。嫁給法國老公、也具有記者身份的作者Harriet Welty Rochefort，除了個人採訪與觀察所得外，更融入了自己於常日家庭裡頭吃飯下廚上市場過生活的閒情點滴；並經常以詼諧的口吻，凸顯出美法國民間完全大相逕庭的美食態度。令讀者得以從中窺看到法國常民飲食生活裡，極為平實家常，卻格外踏實認真、格外迷人動人的一面。

同樣是法國與異國間的鮮明對照，《英國廚房征服法國》一書，記述了英國作者Tom Higgins於法國美食首善之都里昂開餐廳（以法國人眼光看，這行為應該簡直與自殺無異……）的心得與過程，極其細膩地從餐飲經營者的立場出發，數說法國人的美食定見（抑或偏見？）、習慣與行為模式，趣味橫生。

由日本作者西川惠執筆的《艾麗榭宮的餐桌—美食外交的饗宴》則提供了另一種不同的觀看角度。這本書以密特朗、這位在法國美食史上赫赫有名的老饕級法國總統主政其間、於艾麗榭宮所舉辦的多場國宴餐會為主軸，非常綿密而細緻地，研究分析評論了餐宴主題、內容、場面、歷史背景，與法國料理及葡萄酒間、和法國與各國間的政治外交間的角力關係，非常有意思。

至於台灣人的觀點，林裕森與謝忠道的《美饌巴黎—品味花都小餐廳》以及謝忠道的《餐桌上最後的誘惑》是我比較喜歡的兩本。前者雖說是以類似餐飲指南架構寫成的書（據說已成為旅居巴黎的台灣人人手一本的生活必備書），卻融入了兩位作者對巴黎此城的餐廳版圖與地域間的關連特性、以及對法國料理的獨到觀察、了解、見地與欽慕。後者，則以一貫風趣刁鑽的筆調，記述在作者的法國生活裡所發生的許多甜點體驗與軼事。

最近呢，叫我尤其沈醉的，則還有以小說體裁寫成的《尋找松露的人》。這其實是一本文學性極高的書，然而，我卻很願意倒過頭來，以美食的眼光重讀一次：

書中主人翁卡巴薩，在痛失愛妻之後，發現透過松露的力量，可以讓憂傷的現實與夢境恍惚交錯，與妻子間的回憶與愛情於是得以在夢裡重續。而也在這樣的故事背景下，作者Gustaf Sobin以大量的篇章，鉅細靡遺地描繪有關松露的一切：從早春時分鵲鳥築巢痕跡覺察出松露的隱隱然醞釀，八月夾帶冰雹的暴雨預告豐收的吉兆，夏末在出現如囊腫或雞爪痕跡的土壤上灑下麥種以為標記，冬收時節隨著蒼蠅的盤旋飛舞、依照傳統須來回三次後才屈膝土上一面用力以嗅覺追索著、一面「朝那芳香馥郁的所在挖去」；然後，儀式一樣的，照習俗將松露和雞蛋一起靜置三天，再將二者輕柔地拌炒成芳香四溢的松露炒蛋，然後，在飄忽濃烈無可名狀的神秘香氣裡，緩緩進入夢境……

我覺得，在這近乎鋪陳、歌詠的書寫裡，將松露這項向來予世人無限好奇與想像的法國夢幻級食材，淋漓盡致地鋪敘刻畫、繼而無窮繁衍增生至近乎神性、形而上的曼妙境界。

我想，美食文字發展至此，真真可說是，已臻出神入化階段了。

書目

《尋找松露的人》 Gustaf Sobin著 大塊文化出版

《周日的午宴—法國美食的故事》 Mort Rosenblum著 新新聞出版

《油炸法國—法蘭西的生活文化》 Harriet Welty Rochefort著 胡桃木出版

《英國廚房征服法國》 Tom Higgins著 商智文化出版

《艾麗榭宮的餐桌—美食外交的饗宴》 西川惠著 商周出版出版

《美饌巴黎—品味花都小餐廳》 林裕森、謝忠道著 大地地理出版

《餐桌上最後的誘惑》 謝忠道著 皇冠出版