做菜不看食譜書

2019-08-20

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自數年前小宅全面翻修，迎來了個穩佔全家1/4面積大、且還是極奢侈極貪婪的「全中島式」廚房後，每有朋友來家，都成大夥兒好奇圍觀、津津樂道的注目焦點。其中，除了流理台上與抽屜裡我的各種精心配置和收納外，中島外側一角特意留下來的一格開架上，琳琅滿目的已開瓶威士忌陳設也成談論話題。

而其實，在最初始的構思裡，廚具設計者的規劃，這兒原本是留給食譜書的──極是合情合理想法，但當時乍聽，我卻只是笑笑：「沒問題，就這麼做吧！」

但心知肚明是，放的才不會是食譜書──一來怎麼可能放得下，二來，我做菜幾乎從不參考食譜書，用不著擺在這兒佔空間。

後來，我的食譜書們果然無一本落腳此處，一整排全數安身在我的書桌正後方書櫃裡。是的，一直以來，食譜書對我來說，主要功能不為日常做菜教學或輔助，而是寫作取材、研究，以及閒暇閱讀娛樂之用。

只在書房、而非廚房裡讀食譜，最主要原因是，二十多年來，我越來越傾向以最簡單快速、直覺直率、不費工夫不花心思方法做菜。

「家常菜，就是把食材好好煮熟，如此而已。」──書裡文章裡講座上寫了說了無數次的話，是我始終信守不二的原則和心法。

遂而，從不耐煩跟隨任何繁瑣複雜步驟，任著性子一意只想偷懶簡化省時省力省工；至於調味，也不願錙銖必較什麼幾杯幾大匙幾小匙幾克幾毫升……且不說每一次的食材份量大小風味、每一次所面對的狀態和需求都不盡然相同，不見得皆能放諸四海皆通，最重要是相信無論如何都不若當場邊做邊嚐邊微調準確，且次數多了，憑經驗斟酌拿捏才最可信賴。

但雖說如此，卻絕不意味著食譜書對我的做菜全無助益，事實上，這麼多年來所讀所見的這許多食譜，還真惠予我太多太多烹飪與廚藝上的靈感和滋養。

我只是不肯臨陣當爐之際還緊抱書不放，一個口令一個動作、乖乖按表操課，只是寧願讓這些聞見，點點滴滴化入腦海裡心版上；然後，總會有那麼一天，當廚檯上執起哪個食材、或純粹念著饞著什麼口味，便自自然然憶起過往書頁裡曾經一瞬勾動心弦或味蕾的某個作法某種處理某些巧思……

一點不需刻意，就這麼融入為當日餐桌上的一味，而且，因是充分咀嚼消化蘊積過的所得，遂再不是食譜裡的照章仿作，而是真正加入、成為咱家的日常味。

且近幾年，頗堪玩味是，我的食譜書增加速度，也漸漸開始趨緩了……我想很多人都猜著了，沒錯，因為現在，網路上什麼經典、傳統甚至名廚食譜，通通查得到！

於是，再用不著添購任何制式或基礎的工具書了，情願把書架空間、閱讀時間留給那些有見地有態度、有氛圍有文采的食譜書。這樣的書，當然更適合書櫃旁榻榻米上、或是窗台椅榻上悠然慢讀細味，再愜意不過。