【達人品味筆記】姚和成：唯有威士忌能帶給我感動

2019-09-24

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@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑
@ 圖片提供：蘇格登THE SINGLETON
@ 原文載於蘇格登官方網站

當偏好愈個人，感受也愈真實，也因為真心喜愛，更樂於時時相伴。威士忌對於姚和成而言，便是這樣能令他感動不已的存在。

「威士忌給我最大的樂趣，就是唯有它能帶給我感動。」提起對威士忌的熱愛，品飲紀錄超過千種的姚和成眼中閃耀著融合了狂熱與崇敬的光芒。

「每個人都會有自己比較喜歡的類型。我喝葡萄酒會覺得很好、我很喜歡，但是不會有那種感動。」姚和成形容那種感動是突然被震住、講不出話來的，「這時就會覺得這才是我真正喜歡的、很愛的東西。」

儘管屢屢強調感官是很個人的經驗與心得，然而感覺是玄妙的，身體卻很誠實。初次邂逅的震撼也許會隨著品飲次數的增加而逐漸降低，但味蕾會提醒你這份渴求的存在。

「我的書桌旁邊放著一堆酒，想喝點酒的時候常常會看一下就抓起來倒。很自然地就會發現喜歡的就是那幾支，喝得特別快。」姚和成的住家樓下有一個以15℃、濕度70度管理的酒窖，從架上、地板到牆邊堆滿了無數酒款，「那裡面的酒不是不好，是不會一直喝它。」若是真愛，確實是希望朝朝暮暮長相廝守。

尋找意料之外的驚喜

不諱言台灣威士忌的品飲場合大多出現在餐桌上，姚和成認為這樣的習慣確實與西方世界有很大的不同，但也充滿未知的樂趣。

「過去以葡萄酒搭餐的話是以餐為主再挑酒搭配，但威士忌很難用這樣的經驗去處理，反而應該先確定要品飲的酒款，再用菜色或烹調手法去調整搭配。」

姚和成建議的搭餐原則仍以輕佐輕、重搭重為主要方向，但以烹調時使用辛香料的習慣而論，威士忌易與絕大多數的中式料理以及亞洲料理搭配。

「我一直覺得中國菜喝茶是很重要的，因為需要解此解掉甜膩感。」當解膩添香的任務轉由威士忌擔當時，姚和成建議不分桶型都應該加一點冰塊稍加稀釋。「很多蘇格蘭人不常加冰塊，但考量到溫度上的差異，在台灣加冰塊是很適合的。」

餐酒搭配時最困難的菜色，姚和成給了兩個出人意表的答案：湯與牛排。很多人會嘗試把威士忌加進去湯裡，但他認為單純喝湯就好。

牛排對他而言的困難點則在於咀嚼時間長，很難和酒液融合，「唯一一次覺得很不錯的經驗是用巧克力醬汁搭配重雪莉威士忌，兩者的風味才終於能夠相搭。」凡有原則通常有例外，當相搭的結果在意料之中固然是好事，若能在預期之外得到好結果，才是真正的驚喜。

觀察平穩中的風味變化

品飲多年，姚和成也觀察到蘇格登的風味變化。「以前的『蘇格登15年單一麥芽威士忌』比較偏波本桶風味，使得12年與15年的差異明顯。現在的15年與12年的調性相近了一些，但多了一點點不同的風格；更輕盈、果香更明顯，甚至還有一些辛香料的味道，十分有趣。」

他也發現，蘇格登很明確地讓酒款在可以不加水、不加冰的狀況下仍能輕鬆享用，同時精確地掌控到台灣人喜愛的果乾甜香、麥芽甜味等風味呈現，卻又不會偏向濃膩。

「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」，姚和成則認為更接近國人喜好的巧克力蛋糕甜香，沉穩的調性更接近國外雪莉桶威士忌的風格，「我認為適合當餐後酒，或是在睡前、看書的時候品嘗。」

萬用百搭的「蘇格登12年單一麥芽威士忌」，在單一麥芽的個性中調整出清爽又符合大眾喜好的風味，既不至於沒有特色，喝起來又沒有負擔，「能做到讓90%的人喜歡，我覺得非常的厲害。厲害的調酒師不應該只是調出自己喜歡的東西，而是能調出大家都喜歡的東西。」

都說尋常之處見功力，細微之處見真章。與眾不同或許不容易，如何巧妙地在表達個性與掌握大眾喜好之間取得平衡才能足見功力真章。