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情迷巧克力

〈美食集〉2006.10.03

情迷巧克力

文.攝影/Yilan

情迷巧克力說來有趣,飲食蔚成品味顯學的年代,能不能在餐桌上言談間信手拈來、抖落一篇篇識見講究,早已成為今日自詡上流人士必然配備的基本功。

遂而,以前所謂品味,需得名牌時裝手錶皮件之設計師系列名字源流背景工法技藝演變系譜如數家珍;現在,葡萄酒要Chateau d'Yquem還是Chateau Margaux,握壽司要銀座久兵衛還是次郎,macaron小圓餅是青木定治還是Pierre Herme,純米大吟釀喝獺祭二割三還是大七箕輪門的超扁平精米,生火腿是西班牙Jabugo地區Bellota等級的Iberico還是義大利Culatello,鹽用的是布列塔尼Guerande鹽之花還是沖繩粟國島的粟國の鹽,咖啡豆得哥斯大黎加La Minita還是牙買加藍山Blue Mahoe……

——好不好吃味蕾能不能分辨都在其次,夠不夠能耐可以各款洋名兒咕嘟咕嘟舌尖上順溜繞上個一圈,才是重點。

影響所及,只要某個飲食類別或項目本身擁有一定程度廣博的體系、淵遠流長的發展歷史,若還具備足能扣合上諸如「達人」、「產地」、「品種」、「年份」等當紅不二關鍵門道的潛力,便能在此時間幡然崛起,從某特定區域或家常食物,一躍而為全球饕客間引領風騷的美味時尚。

這其中,巧克力,可說是近幾年正當逐步發光、蔚成今日飲食品味主流的一員。

而我,從多年前的絕少碰觸,到漸漸得識其中味;同時間,還近距離觀看其從「巧克力糖」、一路發展成此刻如葡萄酒般可以極精細地不斷往各精微細目深入窮究的一門學問,以及美食圈內漸漸人人從名牌到名店到名師琅琅上口的「名品」,不禁多有領會感觸。

的確最早,我是很少很少吃巧克力的。從小,也許是受當時市面上看得到的商品所囿,只覺得這些巧克力糖們又甜又膩味道單調,遂而總是敬而遠之,等閒不願輕易嘗試。

情迷巧克力直到近十年間,藉著旅行機會到處走到處吃,幾處高級食品店裡,有機會嚐到幾款上好黑巧克力,這才訝然發現,原來,巧克力的滋味,和所有讓我深深執迷的飲食項目一樣,不僅僅只是甜或苦,還有香、甘、苦、酸、滑、潤,有各種各樣豐富的口感面向和層次,前所未有的嶄新味蕾體驗,讓我從此一腳踏上,巧克力的追逐旅程。

然卻也因著如此,雖說確實好奇確實留戀,但我的日常巧克力消耗量,卻仍舊低得驚人;一片巧克力bar,一兩天剝他一格,一個禮拜吃也吃不完。

我想,那是因為,我之看待巧克力,已然不是一般「零嘴」或「食物」,再無法囫圇吞棗大快朵頤了。——從撕開包裝紙的那一剎那開始,先是細細端詳顏色、光澤,嗅聞香氣的一層層習習散發,然後,小口咬下,靜待,舌蕾上緩緩軟化融化成濃稠而悠長而多樣紛呈的滋味……

同時,還一路思索著、回憶著、推敲著、比較著,這牌和那牌、這片和那片、這地和那地、這年和往年,彼此間的個別差異;遂而,每片一格兩格吃下,從口到心到饞念都一起飽了,包裝紙封封好,且待下回再戰。

巧克力,真真是隨產地、品種、年份、可可含量、口味,而味道風貌表情樣態變化多端、繽紛大千。

比方口味,特別在手工巧克力範疇,世界各頂尖大師手筆之下,一路從堅果、酒以至茶葉、香料、香草、水果、鹽……,推陳出新多元多樣程度,令人目不暇給。

比方可可含量,另一巧克力商們大做文章的焦點,從40%、60%、70%一路追高,80、90%不稀奇,99%也大膽現身市面——到這程度,真箇是濃苦猛烈,一口便如一拳重擊,足夠讓人當堂心悸倒地不起。

情迷巧克力然我自己,較之各個名牌名店的爭豔炫技,以及各種口味與含量的競逐遊戲來,卻還是鍾情於、我覺得是更貼近於巧克力本質的,不同產地與品種比例所衍生的細微差異

目前,巧克力的原料——可可豆的品種大致分為Criollo、Forastero與Trinitario三種,各有各的主要分佈區域與品種特色。這其中,尤其以全球產量僅佔10%的Criollo為明星品種,不少頂級商品都常以Criollo為標榜。——對此,我曾在一次巧克力品嘗會中,分別嘗到純以此三個品種所製成的單一品種巧克力;果然,Criollo之香氣酸度果味襲人,風味最為細膩複雜。

然後產區。不同的區域、國度,便有不同的滋味表現:層次多元的馬達加斯加,個性狂野的錫蘭,帶有奇妙燻香的爪哇,圓潤醇美的千里達……,以及,有可可豆的藍山之稱、滋味也如藍山咖啡般優雅雍容的委內瑞拉的Chuao(只可惜,此地的可可豆從數年前起就已被某品牌單獨壟斷,令諸多巧克力愛好者從此失去領略比較不同巧克力職人如何詮釋此一經典產區的樂趣)——於是,紅茶、咖啡、葡萄酒以後,巧克力,也成為我勾勒我的世界地圖的,另一隻畫筆。

而由於工作關係,有機會一年一年持續品嘗幾款特定產區、相同品種可可豆所製成的當年份巧克力,令人尤其驚喜的是,基本個性雖大同,然年年隨季候變遷,竟也年年隱隱然略有小異,也許更圓柔、也許更奔放;每一年耐心等待上市、品嘗,再與昔年記憶和筆記相對照印證,格外趣味無窮。




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