公告欄
【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
「料理名稱」西班牙海鮮飯
「料理內容描述」蛤俐、蝦子、花枝、米、水、鹽、番紅花、白酒、大蒜、胡椒粉、巴西里…..等材料，黃色香氣四溢的米飯吃下去海鮮的鮮甜充滿整個嘴巴，香甜又Q的蝦子和花枝滿足嘴巴需要的口感，吃完肚子充足，嘴巴也充實。
「想學會的原因」大學時，便當街開了一家義大利麵，對學生來說他的售價還滿貴的，6、70起跳(當時最便宜的便當40元)，最貴的就是他的西班牙海鮮飯，一開始先吃最便宜的義大利肉醬麵，驚為天人，後來把他的菜單全吃過一遍，最喜歡的是西班牙海鮮飯，料多實在，依照他的味道和材料，一點也不覺得她的定價貴，後來生意好到要排隊一小時才吃的到，可惜這家義大利麵收起來了，我猜是老闆做太累了，後來陸續有吃過其他餐廳的西班牙海鮮飯，也很好吃，可惜都和記億中的那家店不一樣，或許我在找尋的只是當學生時的單純美好吧。
「料理名稱」西班牙海鮮飯
「料理內容描述」有豐富的海鮮像是：蝦子.蛤利.透抽等等，配上粒粒分明的鮮黃米飯，敦煮出充滿海洋鮮味以及香料的香味，有點微辣的口感，令人回味．
「想學會的原因」西班牙海鮮飯是每每到老墨日出吃飯時會點的一道餐點，是充滿異國風味的米飯料理，也因為喜歡吃重口味和充滿香辛料料理的我，會想要學習這道料理，看似似乎並不會太難，但或許會有特別的技巧才能讓這道料理更美味也不一定．
料理名稱：西班牙海鮮燉飯
料理內容描述：奶油、蒜、紅蔥頭、洋蔥、蝦、透抽、蛤利、巴西里、蕃紅花、長米、鹽、黑胡椒、紅辣椒粉、白酒、橄欖油等食材精燉而成的主食
想學會的原因：光看上面的食材就令人食指大動，但真的要做的好吃卻不容易，火候、時間、材料準備的到不到位、煮食的人的功夫和用心程度都是影響整個料理好吃與否的關鍵，尤其是因為食材中的番花紅因所費不貲，並不可能像家常菜一樣經常煮食而手藝精進，所以變成一道我很想知道”眉角”，能一次就煮的好吃的異國料理
[size=small][color=663300]有朋友問到番紅花的料理 想起本期Pekoe好好生活報裡頭 剛巧阿正師傅熱情貢獻了兩道食譜： [url=http://www.pekoe.com.tw/epaper/epaper%20No.0019.htm][u]番紅花海鮮麵＆番紅花大蒜辣椒麵[/u][/url] （請把頁面往下捲就會看得到） 看起來蠻讓人食指大動的 在此把連結貼上來，大夥兒參考囉！ :lol: Yilan[/color][/size]
請注意喔! 大陸的 他不叫番紅花 業者和店家都會說大陸那個是番紅花 千萬不要亂吃也不要在被受騙 真正的番紅花是很貴的
To Vodky 此時能需適度翻炒，並視時候taste出自己的口味，優質的義大利米所含澱粉量較少，故不必擔心翻炒過程會使米粒糊掉，且高湯分次加入（燉飯分杓慢慢加入，翻炒頻率較高，海鮮飯可分半杯或一杯，故偶爾翻炒即可）。一般人家中並沒有專煮海鮮飯的平底鍋（底面較大，受熱較均勻），即便有，在discovery 旅遊頻道中看過，專業廚師的做法仍會適度翻炒，只不過因其量大，且平底鍋底面夠大，每次加入的高湯量比燉飯來的多，次數自然不必像燉飯頻繁。 有時，我喜歡在海鮮飯炒熟後（米飯硬度依各人口味來決定，意大利人喜歡說米煮到外軟內硬，但敝人在一次十多人的聚會中，赫然發現每個人對於海鮮飯或燉飯中米飯的硬度要求程度均不一，正所謂「眾口難調」），放入烤箱稍微烤過。 對了，蕃紅花不宜長時間烹煮，故不可以一開始就放入，且須先以水或高湯浸泡，使其溶解。 秋天到了，好個吃燉飯及海鮮飯的季節啊！Vodky，真羨慕您的家人。
To Q妹 謝謝你熱心的回答 恩~我是先將海鮮炒完後取出,再炒配料跟米,然後再加入高湯燉煮 不過我還有一個疑問ㄝ 我用來煮海鮮飯的米與我先前煮義大利燉飯的米是拿相同的米(De cecco 出的義大利米) 因為在煮燉飯時米要不停的翻動,並慢慢的分次加入高湯 所以我在煮海鮮飯時,除了在一開始的時候翻炒米粒至米粒都裹上油後就加入高湯燉煮不在翻動了 因為怕太常翻動的話就變成燉飯了... :oops: 而且我也還蠻愛吃鍋巴的~想說這樣放著不動應該比較容易有鍋巴 所以想請問一下 在煮海鮮飯的時候,再加入高湯以後,到底需不需要翻炒米粒阿?(我是加入高湯後就蓋上透明的鍋蓋轉小火燉煮了)
Dear Vodky 因無法得知您的作法流程， 所以也無從確切得之問題所在。但以敝人的經驗而言，高湯對米的比例似乎太多了，宜再減少高湯量（（2cup Risotto 對500c.c—600c.c.適量即可）！義大利長米或Arborio米不洗不泡，炒香洋蔥、蒜、紅蔥頭、西洋芹、蘑菇、蒜苗等材料後，米放入同炒，高湯則分多次加入慢炒（每次均等高湯炒至被米吸附後，再加入少量高湯，再炒，反覆此步驟）。有人喜歡先將海鮮、雞肉炒後再加米炒、有的炒法則等米炒20-25分後再加入海鮮、雞肉，不論何種海鮮均會釋放湯汁。再者，白酒、蕃紅花浸泡的水分均計算在內，所以高湯的加法並不是照著食譜，一成不變。在慢慢翻炒的過程中就要taste出自己的口味。比如，正統外籍餐廳的燉飯，國人常覺得太硬了， 強烈建議：作此經典大菜時，所用之海鮮最好均來自大「海」，養殖的水產會影響海鮮飯的口感，故砸下重金吧！蕃紅花也最好買來自西班牙，而非中藥店。 適合作海鮮燉飯Risotto 的米 要能吸附自己重量的3倍水（義大利名廚如是說） 祝 成功！
恩~想請問一下大家~ 前幾天趁著不忙的時候 將我好不容易買到的番紅花拿出來做海鮮飯 可是為什麼我做出來的飯會有點太軟的感覺阿?一點都沒有粒粒分明的口感 :( 我是用義大利米做的,煮前也沒有泡水,米跟高湯的比例我是用1:2(兩杯米4杯高湯),也是材料炒完後放米翻炒,然後在加高湯在瓦斯爐上用小火燉煮 可是煮出來的結果是不難吃,可是絕得沒有口感(米太軟了),而且鍋巴有點太深了 想請問一下我的作法問題出在哪裡ㄚ? :roll:
終於爬上了我家的餐桌
跳起了佛朗明哥，
其豪華的程度真是炫人欲泣阿∼呵呵
材料：(約兩人份)
高湯：
1. 小魚乾 ------ 一二十尾。
2. 昆布 ------- 一片。
3. 清水 ------ 一公升。
1. 洋蔥 ------ 半顆。
2. 蒜頭 ------ 一小瓣。
3. 甜椒 ------ 半顆∼一顆。
4. 鮭魚塊 ------ 切塊一塊。
5. 透抽 ------ 一尾。（切成甜甜圈狀better，今天切成片狀還麻花一下，台了點）
6. 蛤蜊 ------ 一二十枚。（有淡菜當然更好，兩種的鮮味是不同低）
7. 米(義大利米) ------ 米杯一杯。
8. 鹽和黑胡椒 ------ 適量。
9. 義大利香料 ------ 適量。（海鮮大爆料：今天除了鮭魚、透抽、蛤利、還加了鮮蝦和蟹腳∼幸福幸福幸福）
高湯的備製：
1. 小魚乾、昆布，清洗乾淨。
2. 於一乾淨的鍋內，盛裝約一公升的水，放入小魚乾和昆布，靜置於室溫下至少三個鐘
頭。
3. 高湯使用前，請用濾網過濾小魚乾和昆布，僅留下高湯。
1. 海鮮洗淨，切小塊，瀝乾水分。
2. 洋蔥、蒜頭切成細丁，甜椒切小塊。
3. 番紅花蕊(粉)浸泡(溶解)於少許的水中。
4. 熱鍋，加入適量的橄欖油，炒香蒜末、洋蔥後，加入甜椒續炒。
5. 待甜椒有點軟化之後，放入所有的海鮮，繼續拌炒。
6. 蛤蜊殼開之後，陸續取出一旁備用。
7. 加入所有的番紅花水、義大利香料，快速拌炒，並取出所有的海鮮(避免老掉)。
8. 等待海鮮熟之前，可以同時洗米，切記不能浸泡且要瀝乾水分。
9. 海鮮取出後，加入所有的米，並倒入高湯，以稍微蓋過米的高度為份量。
10. 不時攪拌，加少許的鹽巴、黑胡椒，並適時繼續加入高湯。
11. 等到把米煮熟，放入所有的海鮮，快速拌炒幾下，擺上蛤蜊，便大功告成了。心得&注意事項：
瓜子、淡菜、雕魚...等等，都是適合的。
2. 沒有甜椒，其實使用其他的蔬菜也行。
3. 高湯的部分，如果有鮮魚高湯會更棒。（我們的湯汁是混和了昆布高湯，鮮魚湯、海
鮮的精華液，滴滴都是達人的心血結晶阿
4. 這海鮮飯會看起來這麼像油飯，實在是因為"米"的選擇的關係。建議如果可以，盡量
使用"義大利米"，既可以吸收湯汁的鮮美，又不失粒粒分明的口感。而我因為使用台灣的
米，本身比較有黏性，因此即使煮到還保留一點點米心，依舊是黏糊在一塊。
吸收了海鮮和高湯的海鮮飯，真是無敵美味，不枉費我在瓦斯爐前站了這麼久 :)