有誰想跟我們一起享用黑鮪魚大餐？

黑鮪尖峰產季

視部位不同 價差達五倍

記者劉蓓蓓／台北報導

最近各大海產店、日式料理，不分南北，通通在熱賣黑鮪生魚片。但同樣是黑鮪魚肉，有一盤七片賣四百元，也有一片就賣兩三百元的，饕客最好先弄清楚再付錢嘗鮮。

五六月是黑鮪魚的尖峰產季，大批新鮮肥膘的黑鮪魚，自屏東東港銷售各地，但充斥冷藏櫃的不只黑鮪，更常見的是黃鰭鮪與大目鮪。漁業署海鮮專家高孔希表示，黃鰭鮪是本地產量最多的鮪魚沙西米，但色澤沒有黑鮪那麼豔紅飽滿，口感較脆、味較爽薄；大目鮪的肉色則比黑鮪暗沈、呈黑紅色，嚼來帶筋，脆而無香味、還帶點腥。這兩種鮪魚沙西米的身價與口碑都不能與黑鮪相提並論。

正港的黑鮪也有等級之分。高孔希說，如果是釣上船時還活蹦亂跳的鮪魚，切出來的沙西米夠鮮夠甜，術語稱做「活肉」；相對地在捕獲時就直接掛掉的黑鮪，會因海水的滲透壓而散失菁華，俗稱「死肉」，價位比活肉少一半以上。死肉活肉的判別方法，可檢視尾部肉質，若有發白現象，便屬死肉。

依部位不同，黑鮪沙西米還有排名。最貴的是魚腹前端二分之一部分、稱為大腹Otoro的部位。由於這部位含高達百分之廿五油脂（但是對健康有益的魚油），佈滿「霜降」形態的雪白油花，入口即溶、脂甜鮮潤，有「台灣松阪」的美譽，再加上量少價昂，一片要價兩三百元，還得看店家有沒有貨。

其次是魚腹後端二分之一、稱為中腹Chutoro的部位。這部位呈現玫瑰般的瑰麗色澤、夾著一道道纖細的油花紋路，口感雖不若大腹豐腴，但價位往往只有大腹的三分之一至五分之一。第三級是魚尾靠魚腹處的三角肉，色澤稍淡、但油脂媲美中腹肉，且因運動量夠，有另種帶筋Q韌的嚼勁。

第四級則是魚背部分的背肉，含脂量極低，切片後呈果凍般晶瑩剔透的酒紅色，雖然價位比大腹中腹便宜不少，但口感有別於大腹的油腴，俐落爽脆可嘗數片而不膩，也贏得不少饕客指名享用。

在店家點用黑鮪生魚片，更重要的是留意店家的衛生及保鮮功夫，還得注意肉質是否晶瑩透潤，表面是否泛有閃閃油光，有無轉褐發黑、引發腥味的狀況，同時挑沒有白色筋絡攪局的高級魚鮮等。如果指名油分豐沛的魚腹肉，還得在冰度上特別講究，只有冰透帶脆、而非軟趴趴綿散散的魚腹沙西米，才能營造出入口即溶、爽腴甘Q不膩喉的頂級口感。

【2001-05-29/聯合報/35版/消費 】