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	<title>Blog四五六</title>
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	  	<author>
			<name>阿正</name>
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		<title>請，將心比心　</title>
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	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>想想</dc:subject>		<summary type="text/html">
開門營生，面對形形色色的人，不是每個人接受或喜歡我們的方式。所以，要怎麼去爭取對我們毫無概念，或是帶著猶豫、猜忌甚至否定心情的客人，可以敞開心胸接受我們的服務，這是侍者最重要的課題，也是這份工作中最困難的部份……


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		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=306"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2794/4415669121_e92fe125fc.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
一個侍者或工讀生，都可能毀去客人的一餐，也可能因而毀去一家餐廳的商譽。做服務工作，一定要切忌，跟客人互動之間，疏密的些微巧妙拿捏，要更謹慎。往往一句話、一個表情，都可能觸動客人某個情緒開關，因而毀去我們苦心的經營，一切的努力瞬間變得毫無價值。

開門營生，面對形形色色的人，不是每個人接受或喜歡我們的方式。所以，要怎麼去爭取對我們毫無概念，或是帶著猶豫、猜忌甚至否定心情的客人，可以敞開心胸接受我們的服務，這是侍者最重要的課題，也是這份工作中最困難的部份。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4044/4416436428_db513fd60b.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
面對初次來的客人，希望每位侍者要有，讓他成為你好朋友，這樣的企圖與決心。如果沒有這樣的欲望，那麼有一天，餐廳關門、工作告吹，那也不足為奇。

可以想像一下，出來乍到對我們不甚瞭解的客人見到的：一個很台的招牌、這麼複雜的菜系、不算便宜的價位，難免有所疑慮。所以從接待、介紹菜色開始，侍者的表現甚至表情語氣，往往就決定了他們對我們的評價與觀感。若不幸因某些細小不察的言行舉止，引發客人負面的觀感，那注定會是一場失敗的服務工作，也毀去所有的努力的意義。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4047/4416436578_700aeff1a5.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
人是感官的動物，一旦某些情緒開關被&amp;#21843;動後，就不自覺往那個方向去了。情緒是最難管理的，也是人類最虛偽的假面。這個假面可以用來抵擋外來壓力，也可以用來欺瞞自己。所以感觀，常常是被情緒左右結果的產物，未必呈現真實狀態。試想，客人情緒不好，或是剛好碰到某個觸及點，惹他生氣。要了解，一個憤怒的人，是看不見自己。只有一股無名火，更不會想去體會你的用心。再好再完美料理給他，都不可能好吃？不管是誰，皆然。

所以怎樣讓客人認同我們，怎樣在接待與介紹餐廳菜色過程短短時間內，讓客人的身心放鬆，欣賞你的應對態度與服務，這是讓食物好吃與否最最重要的關鍵。想想自己生氣 、憤怒、哀傷、困惑時，食物會好吃嗎？所以，請∼將心比心。你要將這樣感覺，裡放入自己心中去想像，如果是你，面對陌生又不信認得餐廳，你怎樣點菜？你會期待侍者怎樣款待你？

所以請要放慢、放軟、放輕，耐著性子輕聲細語，接待中詳盡介紹，互動間去感受客人需求，去贏得客人對你的好感與信任。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2774/4415668911_1f53316ab2.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
再則，面對不同客人時，不要犯同ㄧ錯誤∼熟客與生客間拿捏要很小心，比如提醒客人，他點的菜，依那樣的消費，其實可以又有更好搭配選擇時。對待生客與熟客的應對方式與語氣、甚至表情等等，都是不同的。

比方先前∼曾經有一桌客人全點肉類料理，而同樣價位，只要稍稍改變一下，就會讓整張菜單更豐富、也更有價值。於是，侍者提出善心的建議。但是，或許表錯情、說錯話、或是語氣上、表情上的不恰當，確實是會讓客人誤以為你在左右、干預他。此時，客人會在的侍者身上貼上一個「驕傲的標籤」。可想而知，也毀去了當天所有人一切的努力，客人留下極惡劣的感觀，料理當然也極難吃。

所以，我們不能以對待朋友般的語氣態度及應對方式，去服務陌生客人。客人無法分辨你是驕傲還是親和。也不能自認客人對我們料理有著與我們相同的認知，這樣會錯估當時狀況而犯錯。面對陌生的客人，請更耐著心、更詳盡的解說，好讓客人了解。你提供的資訊與服務，是更有利於他的消費的建議，而非蠻橫干預客人的惡侍者。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2724/4416436350_60b0fe7e07.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
所以∼請把客人當作自己朋友親人一般，幫他算計，讓客人在最佳經濟效益下，得到最想要的服務與料理。也要做好自己身心、情緒管理，及注意應對的細節。

希望過去所犯下的錯誤，公司付出慘痛的代價所得到的經驗值，可以讓大家在自己專業領域上有所成長。




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	  	<author>
			<name>綾玲</name>
		</author>
		<title>大熱天，什麼味道？　</title>
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	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>瞧瞧</dc:subject>		<summary type="text/html">
恨透了熱天。所有的氣味，在高溫濕悶的催化下，變得如此張牙舞爪。而我，偏偏又是個嗅覺太靈敏的人……


 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=305"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2715/4397083819_a778874df1.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;

恨透了熱天。所有的氣味，在高溫濕悶的催化下，變得如此張牙舞爪。

而我，偏偏又是個嗅覺太靈敏的人！

這一點都不是件好事。科學家研究指出，現代人嗅覺普遍退化，在十種典型氣味中，小孩一般還能辨別出五、六種，而成人僅能辨別出兩種。顯然，我的嗅覺還停留在孩提階段。否則不會這麼辛苦。

還記得在懷小兒時，曾經有次同事順手拿起桌上新雜誌一翻，下一秒鐘，我已衝出門外往廁所直奔。元兇？不過就是張新香水的試香廣告夾頁；還有次，在密閉隔間的財務室，進門才坐下，我就聞到陣陣酸敗的芭樂味，大夥兒信誓旦旦沒人吃芭樂。幾分鐘後，前日遺留下的芭樂殘骸，竟在隔房同事桌下垃圾桶裡給找到。
當然，這不只發生在辦公室裡。超市大賣場，生鮮區的魚腥味該敬而遠之，就連廚房衛浴清潔用品區也靠近不得。坐車？密閉空間、空氣又不流通的小黃最危險。熬夜開車的運將，車裡有火氣大的口臭味；清早坐車，若不是夜店菸、酒、宵夜混雜的臭味，就是嗆死人的香水粉味；還碰過車裡放空氣芳香劑，以為能消除異味？錯了！這些人工劣質香料只會讓人反胃作噁，頭暈腦衰。於是，「能不能開窗戶？」早成為我坐上小黃後慣有的話語。

可是現在，慘了。天氣這麼熱，要求開窗很不人道。改搭捷運和公車後，情況雖然好多，但所謂之大眾運輸工具，這車上異味也果然很「大眾」。女人的香水脂粉味，男人的汗臭味，外帶食物、蔥油餅、大蒜麵包……。種種異香雜陳，真是烏煙瘴氣。

我想起了捷運宣導不能帶食物上車，真是對的！

這幾天，又被環境中種種怪味道搞得心煩氣躁。每回總以衝進浴室，拿起架上當下最渴望的天然氣味沐浴乳、洗髮精，渾身大肆塗抹、徹底沖淨作結，以撫慰我那敏感脆弱的嗅覺，洗刷殘存在鼻內與嗅覺裡的惡夢！

但終究治標不治本。要如何能熬過這漫長炎熱天氣？

翻箱倒櫃，終於找到解藥。在一本名為「氣味」（Les Pouvoirs de L’Odeur）的絕版書裡寫道：1348年瘟疫期間，巴黎醫學院規定夏天呼吸「冷香，譬如使人心曠神怡的玫瑰、檀香、睡蓮、醋、玫瑰香水、樟腦煙薰錠劑，以及蘋果味冷香劑」；冬天呼吸「熱香，譬如蘆薈木、琥珀、肉荳蔻和琥珀果。」

大好！明天就去買兩個固體天然香精盒隨身帶著，熱天是玫瑰或睡蓮，冷天用琥珀或肉荳蔻，萬一再碰上難聞氣味，便趕緊用力猛吸，該是再沒啥惡臭能妄自竄入我的嗅覺記憶了吧！



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	  	<author>
			<name>阿正</name>
		</author>
		<title>隆冬的滋味－圍爐(4)：蔬菜料理　 　</title>
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		<issued> 2010-02-09T15:44:30Z</issued>
		
	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>嚐嚐</dc:subject>
	<dc:subject>試試</dc:subject>		<summary type="text/html">
有魚有肉，市場又休息的年節日子裡，得儲存些蔬菜以備不實之需。畢竟從尾牙到過年這段期間，幾乎餐餐大魚大肉，只要用些蔬菜料理搭配，就可以平衡魚肉帶來的油膩感……


 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=304"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4023/4343147368_cc37973f71.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：上湯燴綠花椰筍佐干貝酥）

有魚有肉，市場又休息的年節日子裡，得儲存些蔬菜以備不實之需。畢竟從尾牙到過年這段期間，幾乎餐餐大魚大肉，只要用些蔬菜料理搭配，就可以平衡魚肉帶來的油膩感。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2744/4343147612_084985d04a.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：奶油青江菜）

冬季蔬菜是四季中最好吃，也是種類最多的時節。有高冷產區的高麗菜、大白菜、白花椰菜、綠花椰菜、牛蒡、冬筍、芋頭、南瓜、山藥、蓮藕、皇帝豆、毛豆，以及各式菇類……等。因應年節裡魚肉多以燉煮、重味料理方式，所以蔬菜盡可能用最簡單及味道單純的烹調為主。

&lt;strong&gt;一.葉菜類&lt;/strong&gt;
盡可能以清炒或水煮後再調味最佳，比方大白菜、高麗菜、茼蒿、菠菜，清炒可以解膩，最適合搭配燉煮的肉類。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4010/4343147846_ba6804e1cc.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
茼蒿、菠菜也可以燙過後泡水放涼後，捏乾切成適口長度，放入保鮮盒中，可儲存兩∼三天，要食用時，取出放入小缽內，淋上用柴魚高湯加醬油、味霖調成的醬汁製成清爽的日式&amp;#12362;&amp;#12403;&amp;#12384;&amp;#12375;。

大白菜、高麗菜、白花椰、綠花椰燙熟後濾乾，拌上些許現磨薑汁、幾滴醬油、鹽，即可有清爽的滋味。或是用橄欖油，些許白酒、鹽、胡椒、高湯悶煮，這是年菜之外的另一種西式風味。
&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4039/4342411489_930f42374e.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：綠花椰筍）

&lt;strong&gt;二.根莖類&lt;/strong&gt;
根莖類適合先水煮，再依需要搭配各式醬汁。蘿蔔、芥菜心、小芋艿、山藥、牛蒡、冬筍、蓮藕……都可以如此料理。

水汆燙後，用昆布（柴魚）高湯、鹽（察覺不出鹹度的量，以利再次烹調時的調味）調味，以小火燉煮軟後，放入保鮮盒內置入冰箱冷藏儲存（三∼四天取出燒開，可以延長儲存時間）。可冷吃、也可以加熱再吃。

再運用市售各式醬汁（芥子醬、味噌醬、甜辣醬、涮涮鍋胡麻沾醬、橙醋蘿蔔泥沾醬），或各種風味沙拉醬，甚至搭配復興醬菜園不辣豆瓣醬也很恰當……，或是加熱後，灑上少許柴魚花、蔥花、淋上醬油，就十分爽口。甚至也可以取出放入高湯內，用最短時間內就可煮出一鍋清爽好湯來。

&lt;strong&gt;三.白花椰、綠花椰或是最近上市的塔菜或奶油青江菜&lt;/strong&gt;
&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2698/4342411319_d66a41b866.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：塔菜）

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4026/4342411561_0b68b8273f.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：胡麻沙拉醬拌奶油青江菜）

不管清炒、水煮拌醬或是當燉煮肉類的配菜，都可以贏得眾人歡心，尤其是綠花椰奶油青江菜，油綠綠的最受歡迎，水煮後淋上點勾芡的高湯，或是燴煮干貝，美觀稱頭又美味。

&lt;strong&gt;四.洋芋、胡蘿蔔、芋頭、南瓜、山藥、冬筍、皇帝豆、毛豆&lt;/strong&gt;
單一或混合，蒸或水煮熟後拌入日式美乃滋擠上些許檸檬汁，也是另一種的選擇。宴客前，可以先做好放入冰箱內，非常便利；也可以搭配罐頭鮑魚切片、燻鮭魚、火腿，甚至切丁的中式香腸，就成了豐儉由人的一道料理。

而毛豆莢水煮熟後瀝乾灑點鹽、胡椒，就是一道待客零嘴，這比啃瓜子、乾果來的有趣健康，可以趁熱吃，也可以放入冰箱裡2∼3天，隨時都可以取出食用。

&lt;strong&gt;五. 沙拉蔬菜&lt;/strong&gt;
如果家裡冰箱很小，無法儲備太多蔬菜，那麼於春節期間，可於超市內採購沙拉蔬菜，也是不錯的選擇，淋上油醋沙拉醬，就可以新鮮上桌。搭配年菜吃，清口解膩又營養，最適合不過了。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2784/4343147428_2ba6cf0c69.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：冬筍）

最後的叮嚀：
1.所有年節要儲備的食物，請依計畫採購的一半的量採購即可。 
2.圍爐的料理，請依規劃中，應有的需求一半的量製作就好。
3. 水果種類可多準備一些。

通常，年夜飯圍爐之後你會發現，其實過年期間要消化的食物還真多耶：年糕、蘿蔔糕、餃子、各式年節之鹹甜瓜果餅乾、蛋糕、甜點……等等。

畢竟，一再加熱的年菜，還真讓人感到挫折。

最後祝福大家∼新年快樂！！



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&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=301&quot;&gt;隆冬的滋味－圍爐(1)：芥菜＆螺肉蒜&lt;/a&gt;
&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=295&quot;&gt;初冬時節的幸福&lt;/a&gt;

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	  	<author>
			<name>阿正</name>
		</author>
		<title>隆冬的滋味－圍爐(3)：年年有餘　</title>
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		<modified> 2010-02-05T16:06:48Z</modified>
		<issued> 2010-02-05T16:06:48Z</issued>
		
	<dc:subject>我</dc:subject>		<summary type="text/html">
圍爐有除了有肉，當然要有餘（魚）。尤其家中的長輩拜拜時，一定會準備整條魚、整隻雞、整塊豬肉，俗稱三牲：雞、豬、魚，再來鍋蘿蔔湯、長年菜（芥菜）這是最基本的拜拜年菜……


 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=303"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4044/4331369943_73666acebd.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
圍爐有除了有肉，當然要有餘（魚）。尤其家中的長輩拜拜時，一定會準備整條魚、整隻雞、整塊豬肉，俗稱三牲：雞、豬、魚，再來鍋蘿蔔湯、長年菜（芥菜）這是最基本的拜拜年菜。

還要有年糕類、四果（四種水果），當然，這些東西敬拜過神明、祖先後，最後還是得靠我輩等小子把這些食物收拾掉；問題是，短短幾天要吃完這些東西，還真得要有些毅力。若非人口眾多的小家庭，就好像天天在吃回鍋菜。

所以我建議，不用全雞，用芥菜雞替代，豬肉就滷長條塊狀，祭拜後切成小塊分包冷藏起來；至於有餘（魚），可以把整條魚不調味醃漬，直接沾點太白粉乾煎，煎得愈乾愈好，拜拜完就放在桌上純欣賞。吃完飯後密封好，收入冷藏櫃內，要吃時，再拿出來紅燒，不管是蒜燒、蔥燒、還是豆瓣魚、水煮魚、甚至砂鍋魚。乾煎過的魚，絕對比直接紅燒生鮮魚更好吃。萬一春節有朋友來訪，就可以快手變出一道好料理來。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4056/4332108294_14e5619b40.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
煎魚是道懶人菜，煎魚最怕毛躁的人，還沒煎透就翻來攪去，把魚搞得沒頭沒尾羞於見人……。首先，魚洗淨後擦乾，沾一層薄薄太白粉和麵粉，使用的是不沾鍋的話，鍋內僅放入一點油即可，用愈弱愈好的小火，將魚輕輕平放置入鍋內；若是一般鐵鍋，就將鍋子燒熱後，注入一大杓油，用鍋鏟將油潑動一下，讓整個鍋面都沾到油後熄火，讓鍋子放涼後，倒出油，再開火將鍋子燒熱後，注入少許的油，熄火，再將沾了粉的魚輕輕平放置入鍋內之後，再開小火慢慢煎。

重點來了，甚麼時候才能把魚翻面？

魚是否該要翻面，要用聞的來決定。煎魚煎到該翻面的時後，就會聞煎魚散發出的香酥味道，朝鍋面那一面魚的邊緣，應該會著上乾乾的淺咖啡色，這時後就可以用鍋鏟將魚翻面續煎。如果用傳統鍋，或魚身很長的魚，煎的過程中，請一∼兩分鐘就移動鍋子（千萬不要拿鍋鏟去動魚）讓魚的每個部位可以平均受熱。

容易黏鍋的原因，在於魚皮膠質重，水分少時，容易沾黏在鍋底，只要魚表皮煎透，蛋白質完全凝結，就不易破碎或沾鍋，萬一真的黏鍋了，只要用鍋鏟貼著鍋面在魚四周輕輕鏟下即可。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4016/4331369873_1432911803.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
對焦鍋恐懼症的人，常常在魚表皮蛋白質還沒完全凝固前就撥動魚身，才會把魚體弄得支離破碎。所以要有耐心當個慢慢等待的懶人，輕輕的左右前後移動鍋子，讓鍋內的魚每個部份都有對準爐火的時間，每個部位均煎得均勻後，再把魚翻面繼續煎。

乾煎透的魚放入冰箱三∼五天不成問題，要吃時再做第二次烹調。

二次烹調方式：

&lt;strong&gt;紅燒&lt;/strong&gt;
鍋內注入些許油放入蔥薑用小火爆香後，加入些許醬油、糖、米酒、柴魚湯（或水），放入煎好的魚，小火慢燒到湯汁收乾，淋上些許香油，就是道款待客人的好料理。同樣方式改用蒜苗來燒也很香（我特愛大蒜，用蒜苗燒魚，尤其燒到蒜頭軟爛，入口即化時，非常的甜）。
&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4001/4331370035_f870987b26.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;

&lt;strong&gt;麻油魚湯&lt;/strong&gt;
竹薑洗淨用刀面拍碎後用麻油小火爆香，爆到竹薑微微焦後注入米酒，放入煎好的魚，煮成麻油魚，非常適合天冷的夜晚。

&lt;strong&gt;豆瓣魚&lt;/strong&gt;
簡易豆瓣魚，蒜、薑切末，用油爆香一下，加入些辣豆瓣、酒釀、肉末（可不加），拌炒下後放入煎過的魚、豆腐注入些水蓋過材料，用醬油或鹽調味，手邊沒有酒釀的話，可以用味霖增加些甘味，然後小火慢燒二十分鐘，其中稍稍搖晃一下鍋子，別讓魚黏鍋。燒好後，稍稍勾點薄欠，灑些蔥花、花椒粉，既可上桌。 

&lt;strong&gt;居家簡易變種水煮魚&lt;/strong&gt;
聞其名，既知魚要水煮，所以用煎過但沒水煮過的魚來製作水煮魚，算是物盡其用的變種水煮魚，這是道在濃膩年菜後，很適合佐飯下酒好料理。

蒜薑與花椒用油爆香後，撈出待涼後剁碎備用，留鍋內的油裡再加入乾辣椒條，些許豆瓣略爆炒一下，注入水及米酒，再將剁好的爆香料及煎過的魚加入，小火慢煮個十來分鐘，魚煮透後，用鹽調味，再灑點花椒粉、蔥花再煮一下即可。如果使用的是新鮮的魚，就洗淨，用蔥、薑、米酒、水，小火慢煮個二十分鐘後，撈取魚放入前述的鍋內，這就是真正的水煮魚的做法。

&lt;strong&gt;簡易砂鍋魚&lt;/strong&gt;
油爆香的蔥段（切成約10cm長）成淺咖啡色後，注入高湯放入白菜（或高麗菜）及芋艿、魚丸、菇類、燕餃、蝦丸之類的配菜，放入煎過的魚，燒開後，用沙茶醬加XO醬各半去調味，就可以作成一倒簡易的砂鍋魚。這道菜，可先將魚炸過，煮的時候，魚肉也不容易散碎，也會更好吃。



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&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=295&quot;&gt;初冬時節的幸福&lt;/a&gt;

&lt;img src=&quot;http://counter.nsysu.edu.tw/Count.cgi?dd=16&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;




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	</entry>
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	  	<author>
			<name>阿正</name>
		</author>
		<title>隆冬的滋味－圍爐(2)：蒜苗滷肉　</title>
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		<issued> 2010-02-01T16:39:39Z</issued>
		
	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>嚐嚐</dc:subject>		<summary type="text/html">
講到螺肉蒜就不能不說蒜苗滷肉，這非常非常台式滷肉的做法。隆冬之後的宜蘭軟骨蒜，滷大塊大塊的三層肉或蹄膀，是一種非常可怕邪惡的力量，讓人無法抵擋……；佐飯、煮麵、當下酒菜、虎咬豬（夾入割包或土司）……皆可，不管怎麼吃都不膩口……



 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=302"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4029/4321166919_d2bb21fea4.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
講到螺肉蒜就不能不說蒜苗滷肉，這非常非常台式滷肉的做法。隆冬之後的宜蘭軟骨蒜，滷大塊大塊的三層肉或蹄膀，是一種非常可怕邪惡的力量，讓人無法抵擋…佐飯、煮麵、當下酒菜，當虎咬豬…不管怎麼吃都不膩口。

蒜苗滷肉是最簡單的滷肉法，不易失敗。相對的在肉與蒜苗的選擇，就得要上選的食材才行。選擇肥瘦相間的吃廚餘黑毛豬三層肉、大量宜蘭產的軟骨蒜苗，以及醬油、糖還有米酒，無須使用任何辛香料，但嗜辣者可以另加一兩根辣椒。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2697/4321166799_c2070cb2c8.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
烹調方式非常簡單，以一台斤（600g)豬肉，對四兩蒜苗(150g)的比例，豬肉汆燙後與蒜苗（先切段約十五公分），放入大滷鍋裡，以清水淹蓋過豬肉，注入一杯至一杯半的紹興酒（或米酒）燒開，之後轉小火並撈去浮在表面的泡沫油渣，燉煮約半小時後，再加入糖、醬油，繼續小火慢燉至皮肉軟糯即可食用。

若怕三層肉太油膩的人，那就選擇泰興肉（台語發音）及腱子肉，這兩塊肉的部位正好在豬前腿腋下，口感較韌，非常適合燉煮。除夕圍爐使用的滷肉，可以提早一兩天先燉煮，燒開後轉小火，撈去浮在表面的泡沫油渣後，立即加入糖、醬油調味，再燒開後即刻蓋上鍋蓋熄火。之後，每天早晚燒開即可（大約燒開三次即可）。用這樣的方式滷肉，會比一次長時間燒到肉軟爛來得更為美味。

個人建議把豬肉寬約6cm長條狀大塊的下去滷（長度依可以放入鍋子為原則），滷好待涼後，取出肉再切為1至1.5cm大小，依照家裡用餐人數分裝（含滷汁）放入冰箱裡冷凍、冷藏。如此可避免整鍋不斷持續加熱，導致因久滷過頭而肉柴味老，壞了一鍋滷肉。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4059/4321167009_1df9bfa99e.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
不管自家圍爐或是春節宴客，將滷肉放入電鍋蒸熱後，燙點青菜鋪底，再把一塊塊整齊劃一的滷肉，擺成一字型鋪在綠色蔬菜上，淋上肉汁，既漂亮又美味。而且這種片狀滷肉也可以作成虎咬豬（夾入割包或土司）來享用，非常適合春節家裡有圍城之戰，欲罷不能的狀態下來食用！

最後的叮嚀：滷到軟爛的蒜苗，千萬不要看它糜爛無形而嫌棄它，這蒜苗才是整鍋的精華主角啊！

ＰＳ：
預告下篇：各式魚料理（乾煎魚，砂鍋魚、豆瓣魚、水煮魚、紅燒魚&amp;#8230;）



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	  	<author>
			<name>阿正</name>
		</author>
		<title>48隆冬的滋味－圍爐(1)：芥菜＆螺肉蒜</title>
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		<issued> 2010-01-25T15:22:36Z</issued>
		
	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>嚐嚐</dc:subject>
	<dc:subject>試試</dc:subject>		<summary type="text/html">
終於在市場見到社子的芥菜上市。這幾年，只要寒流溼冷的日子，總是讓我思念起芥菜雞湯的濃厚芥菜香，以及那極細微的苦澀甘醇。 小時候，除夕年夜飯裡，總有一鍋外婆準備的長年菜，用雞湯加入豬排骨去燉煮芥菜，整個過年時節，餐餐都會上桌。小時候不懂欣賞，加上難得餐桌上那麼多的大魚大肉，從沒想到去吃它，即使吃，也不覺它特別好吃……；但，人到了中年後，卻漸漸愛上這樣單純的葉菜芳香。我想，或許很多食物需要人生歷程來調味，方能欣賞其中滋味……。


 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=301"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4041/4302549819_d346d57c3c.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：社子產-芥菜）

終於在市場見到社子的芥菜上市。這幾年，只要寒流溼冷的日子，總是讓我思念起芥菜雞湯的濃厚芥菜香，以及那極細微的苦澀甘醇。 小時候，除夕年夜飯裡，總有一鍋外婆準備的長年菜，用雞湯加入豬排骨去燉煮芥菜，整個過年時節，餐餐都會上桌。小時候不懂欣賞，加上難得餐桌上那麼多的大魚大肉，從沒想到去吃它，即使吃，也不覺它特別好吃……；但，人到了中年後，卻漸漸愛上這樣單純的葉菜芳香。

我想，或許很多食物需要人生歷程來調味，方能欣賞其中滋味。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4032/4302549475_de4333b520.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：排骨芥菜、菜心湯）

社子島產的芥菜，它比一般芥菜來得纖細，稍稍燉煮一下就可以吃了，如果要熬一鍋從除夕吃到年初的長年菜，就不要一下子煮到軟爛，可以先煮熟放涼，再依需要的量用小鍋來加熱，即使客人來了也可以很漂亮的上菜，不至爛爛糊糊。（也可以，先把雞湯燉好，放入冰箱備存，需要時再加入芥菜燉煮）

個人喜歡先用丁香魚乾，掐去小魚乾的頭跟肚子不要，然後稍稍漂洗一下，加塊拍碎老薑及剁成大塊、汆燙過的土雞一起燉煮約三十分鐘後，再加入社子島的芥菜，小火慢燉約二十分鐘∼半個小時，就可以吃了。想要滋味更加鮮美，可以在上桌前再加一把蛤蜊煮一下（只是湯就沒那麼的清澈）。

上班族可以在上班前用電鍋燉煮老薑、小魚乾、土雞，下班後在把燉煮好的雞湯移入燉鍋裡加入芥菜小火燉煮約半個小時，就可以吃個暖暖的芥菜雞。（調味只需要些許的鹽）

芥菜雞當然也可以燉煮成芥菜羊肉爐∼只要把土雞換成省產羊肉即可(千萬別用進口的羊肉∼那騷味會毀了芥菜馨香)，個人偏好省產岡山、美濃或苗栗產的羊肉，都很好吃，燉煮時間約一個小時後再加入芥菜。如果把芥菜換成芥菜心，就成了菜心羊肉或菜心雞、菜心加排骨……。

若要宴客，那麼芥菜干貝是道爽口又討喜的吃法。用小缽，放入干貝乾，加米酒（約干貝的三倍量）、幾片老薑、三四顆蒜頭，用大同電鍋外鍋一杯水，把干貝蒸軟，待涼後，連湯汁分成小包裝放入冷凍庫備用，芥菜梗切成約6~7cm的條狀，用高湯與些許蒸軟干貝（含湯汁）下去悶煮一下，待芥菜軟了，勾薄芡淋點香油就是道討喜的料理，尤其是過年大魚大肉期間，來道爽口的青翠蔬菜，很受歡迎。

蒸好的干貝也可於吃膩年菜時，煮鍋清爽干貝粥，讓腸胃稍微休息一下。記得煮粥，一杯米對五∼七杯雞湯加蒸軟干貝湯汁，濃淡自己決定，電鍋燉煮好時，用點醬油（鹽也可，隨個人喜好決定）及些許白胡椒粉調味，灑點蔥花即可。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4003/4302549935_3ce2edcc14.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
有芥菜的季節當然就有芥菜心，菜心可以燉煮清湯，或紅燒菜心。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4043/4302549271_c66aa895d7_m.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt; &lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4010/4303299010_dd5e8fca94_m.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：去皮菜心，與，昆布湯燉芥菜心）

吃膩了傳統年菜，或許可以來點日式風味的菜心燒鴨（或鵝、排骨…），既豐富又爽口的料理。鴨剁成塊狀（大小隨個人喜好的大小），汆燙洗淨後放入電鍋內鍋中，加入昆布高湯（或水）淹蓋過鴨肉，再加一碗清酒（米酒）用外鍋兩杯水燉煮，等鴨肉軟了後，移至燉鍋內，撇去浮在上層的油脂（燉鴨湯通常會浮出很多鴨油…），加入去皮菜心及切段的京蔥（京蔥即大蔥，現在正是好時節，價錢也便宜了，燉煮鴨肉與香甜的京蔥非常搭配），再注入些許昆布高湯（或水）淹蓋過所有材料，調味用醬油、味霖、些許的糖，用小火慢燒，如果馬上會食用，就燒至菜心會化口的軟度，如果隔天才食用，燒開約五分鐘便可蓋上蓋子熄火。待涼了之後移入冰箱備用。這道料理可以在除夕前幾天先做好備存起來。調味的概略比例：清酒3:味霖2:醬油1，及些許的糖。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4042/4303299092_27a23e79ff_m.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt; &lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4005/4302549543_7092931d0a_m.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：昆布湯燉芥菜心佐芥子醬，與，昆布汁煮芋艿佐甜辣醬）

芥菜心也可以當作開胃小品，去皮後用昆布高湯（或水）燉煮至軟爛，放入冰箱，上菜時，用一點煮汁調和些醬油與芥末醬淋在上頭，就是道非常的清爽可口又開胃的小菜。同樣的方式也可以運用在小芋艿上，而調味的芥子醬也可以換成之前介紹的甜辣醬(甜辣醬、小芋艿的介紹在∼&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=295&quot; title=&quot;初冬的時節的幸福&quot;&gt;初冬的時節的幸福&lt;/a&gt;一篇)

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2797/4303299396_eba957dbb9.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
說到許多食物需要人生閱歷來蘊釀滋味，還有一種是屬於記憶中，隨著時間會讓人懷念的……，螺肉蒜是其中的代表。

螺肉蒜鍋，人稱酒家菜。早年酒家的客人們，從一桌酒菜吃喝起，當宴會舉杯酒酣耳熱之時，卻也通常是料理吃完桌上清空之時，桌上沒了下酒菜，就會顯得不夠澎湃，主人也會臉上無光。

這時上一道螺肉蒜鍋，會很受歡迎（若消費額度可觀，通常酒家會招待）。鍋裡的螺肉、豬頭皮、魷魚都可以當作酒菜，熱湯又兼具解酒醒魂作用。這樣吃喝的方式可以久些，歡樂時光也能更長長久久…（應該是∼希望自己可以喝很多，卻又不希望自己醉得太快，但是通常需要到一鍋熱湯時，大概也差不多快喝掛。）

早年的螺肉蒜很豪邁，豬頭皮、魷魚、螺肉罐頭跟蒜苗、蘿蔔算是基本組合，隨著喝酒，一會兒加湯，一會兒加份豬頭皮、一會兒再加蒜苗、味道不足時再加罐螺肉罐頭……我的長輩們就就這樣吃喝玩通宵……。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2793/4302549395_bfe821b16e.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：宜蘭-軟骨蒜）

個人喜歡等著每年入冬後，宜蘭軟骨蒜苗上市，才開始烹煮販售螺肉蒜鍋。除了宜蘭的軟骨蒜苗鮮甜滋味與其它產地的蒜苗滋味不同外，等待的過程享受那種期待的心情也是一種滋味。現代人不若以往是為了喝烈酒而煮螺肉蒜，而是喜歡那種香濃卻又清甜的滋味。所以選擇澎了湖透抽干而捨魷魚、取豬頸肉（松阪豬肉）捨豬頭皮、加上切片的蘿蔔燉煮。這樣的食材煮出來的湯頭較清甜不油膩，反而更耐喝，當然還是少不了螺肉罐頭。除夕在家裡用螺肉蒜鍋來圍爐再好不過了。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4070/4303299468_14b1a7dee7.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
首先，透抽干用溫水清洗一下，用剪刀剪成約一公分寬的條狀，蘿蔔去皮切約5mm厚度的適口大小的蘿蔔片，切約五∼六cm長的蒜白部份及螺肉罐頭，用昆布高湯（或水）及些許清酒（沒有清酒就用米酒）燉煮約三∼四十分鐘後，調入醬油、味霖，放入切段的蒜青，即可移入火鍋內，準備除夕圍爐。通常煮螺肉蒜時，調味的概略比例：清酒3:醬油1:味霖1。喜歡更甘甜的人可以多加些味霖，但千萬不要用糖去調味，糖會奪去蒜苗的清甜滋味。

通常有父執輩的家庭，除夕大概都少不了一鍋蘿蔔湯（跟芥菜湯一樣），從除夕吃到過年，連著吃好幾天，要是吃膩了蘿蔔湯，可以把吃剩的蘿蔔湯用來當作螺肉蒜鍋的湯底。或突然來了客人，家裡剛好有一鍋蘿蔔湯。將螺肉蒜材料（除去蘿蔔片不用）一起放入蘿蔔湯裡，一起燉煮個二十分鐘，就可以快速的備好上桌的一道稱頭的火鍋。


ＰＳ：
所有的調味，依自己的喜好，一點點一點點慢慢加，調出自己喜愛的濃淡即可。 
預告下篇：滷肉，及各式魚料理（乾煎魚，砂鍋魚、豆瓣魚、水煮魚、紅燒魚&amp;#8230;）



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]]></content>
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	  	<author>
			<name>阿正</name>
		</author>
		<title>牛肉麵節隨想　</title>
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	<dc:subject>我</dc:subject>
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	<dc:subject>想想</dc:subject>		<summary type="text/html">
隨著年紀，味蕾的改變，也改變了對食物的需求，這點讓自己感到訝異。想∼一個簡單的「吃」，在人類無窮慾望當中，是最容易獲取，又可複數選擇，隨著心情、情境轉換可以立即變更所需，算是最容易滿足卻最難以馴服的慾望……


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		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=300"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2700/4284449472_268e3fd84a_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;180&quot;&gt; &lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2707/4284449352_4b3d60de33_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;187&quot;&gt;
（圖說：東京銀座 末廣 辣拉麵，與，東京斑鳩豬骨鹽味拉麵）

隨著年紀，味蕾的改變，也改變了對食物的需求，這點讓自己感到訝異。

想∼一個簡單的「吃」，在人類無窮慾望當中，是最容易獲取，又可複數選擇，隨著心情、情境轉換可以立即變更所需，算是最容易滿足卻最難以馴服的慾望。

去年初，去了趟東京，大概是累，還是自私的慾望作祟。捨棄以往出國取經學習的心態，任性的選擇吃自己想吃的食物，就這樣開懷大啖數日。回想起來，十幾年來陸續走遊日本、義大利、法國、香港、泰國、韓國、中國…真正念念不忘的食物，不是驚艷絢麗的三星的大餐、也不是細緻如藝術般的懷石割烹，反而是非常平常樸實的食物。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4033/4283703947_069955a580_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;180&quot;&gt; &lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4019/4283704437_72fb07fb3d_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;180&quot;&gt;
麵包、叉燒酥、拉麵、丼、蕎麥麵、烏龍麵、漢堡、比薩……，例如：在佛羅倫斯的傳統市場吃的牛雜、在銀座吃到身心完全滿足的天丼、中目黑讓我停不下來的比薩、吉祥寺附近讓人不斷加點的德式香腸、品川一個好吃到讓人感到震撼的漢堡……。

後來，熟識的朋友知道我常去東京，詢問起關於東京餐飲資訊時，我總是介紹朋友們去嘗嘗，所謂真正的B檔卻稱得上美食的餐廳。是不是我開始偏離所謂的美食愈來愈……遙遠？？

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4024/4284449230_92ba040a87_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;180&quot;&gt; &lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4065/4283704681_80a4b167cf_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;182&quot;&gt;
（圖說：東京御茶&amp;#12494;水 親子丼，與，箱根山蕎麥麵）

在東京，卻有著台灣所沒有的東西：偏執狂的Ｂ檔（庶民）美食！一碗丼飯、一盤蕎麥麵……，相同的東西卻會有超過十倍以上的價差， 或因平價連鎖與名店差異，或食材好壞與製作關係上的差異，可以是380日幣，也可以是5000日幣。但是可以真正滿足人的食物戀、食慾感的一碗，不管是飯還是麵，其實都不便宜，且常常要預約或排隊才吃得到。在台北，只能望著日本美食綜藝節目興嘆，總覺得台北甚麼都有，就獨獨缺少那種一碗飯或麵－－可以讓你感動的極究美食……。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2727/4284449006_ef3ce29eed_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;180&quot;&gt; &lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4051/4283704299_756fdaebc8_m.jpg&quot; width=&quot;240&quot; height=&quot;180&quot;&gt;
（圖說： 東京淺草，今半 牛壽喜燒丼，與，東京銀座 天國 天丼）

台灣人對一碗飯、一碗麵，有著既定的價值標準與刻板的消費額度，很難突破。也往往這樣的思維，限制製作的成本，所以能提供怎樣的牛丼、炸蝦飯、咖哩飯、漢堡，拉麵，牛肉麵……在美味精彩度上，很難有太大的突破。愈是專賣店，總是愈讓人感到遺憾……。

東京能突破這樣的困境，我想，除了東京有兩千萬以上的居住人口，及高比例的富裕者支撐著這樣的消費空間外，最重要的是，消費者有：&lt;strong&gt;怎樣的食材、怎樣的烹調，得付出怎樣的消費&lt;/strong&gt;，這樣成熟的消費態度，才能使偏執狂的Ｂ檔菜單有發展空間。及日本確實有很多業者，堅持著自己對極究食物的原則與熱愛「即使困難重重，就是要做到最好的！」這樣的決心。

以我們引以為傲的牛肉麵為例。這幾年台北市舉辦牛肉麵節，炒熱了牛肉麵的話題，創造出許多家漂亮乾淨的牛肉麵店。但是否提升了，平時我們在店家所吃到的牛肉麵的素質？

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2736/4284448686_b8c5eca553.jpg&quot; width=&quot;450&quot; height=&quot;300&quot;&gt;
（圖說： 台灣省產紅燒牛頰肉麵）
年年牛肉麵比賽時節，台灣本土牛頰肉就會供不應求（害我那段時間，經常跟供應商大小聲討著要肉)。因為許多參賽店家用心計較排行名次，不計血本採用本產牛頰肉去製作所謂冠軍牛肉麵。然，事實上卻沒量化到店頭販賣。得獎的的牛肉麵店，始終供應著澳洲牛腩條、腱子肉或是和尚頭來製作的牛肉麵。牛肉麵節沸沸揚揚搞了幾年，牛肉麵的質依舊站在原點。我不信，這些業主不知道、或不懂牛肉麵的美味為何，不然怎會在牛肉麵節時期，本產牛肉老是缺貨？只是「不是不能、是不為！」這點讓人感到扼腕。

成本過高，擔心提高售價，失去了市場競爭力。一切都是市場導向。好像這才是經營唯一的指標？很多人都跟我有著同樣感歎，老店，不若以往那般好吃，難道是因為老兵凋敝後，傳承的二代不用心或能力慧根不足？直到這些年來仔細深究其因由，其實很簡單：現今專業牛肉麵店，依售價，根本用不起台灣本產的牛肉，轉而使用澳洲牛肉，那怎可能做出數十年前老兵草創時，用本土新鮮牛肉做出來的風味？？畢竟料理是食材是料理原點，材料決定品質與風味，不是嗎？

而讓人較難以接受的，是近年創造出台幣上千元高檔牛肉麵，卻只是在牛肉麵裡加入煎牛排。或是背離了台灣牛肉麵真髓的涮牛肉冷麵（此道，幾乎與台灣牛肉麵特質無關，卻成為某年牛肉麵節的冠軍…真是怪哉）。既然有意提升，也有那樣的手藝與能力去做，為何不去思考一碗牛肉麵的本質∼湯頭、牛肉、麵條的提升及主、配料間的搭配與平衡。這點一真讓人無法理解。

就如一碗最足以代表台灣的食文化∼滷肉飯。不在滷肉飯基本元素∼豬肉、醬油、紅蔥酥、糖還有最重要的米飯去追求考究。想販售高價位的滷肉飯皆背離主道，走向偏鋒：在滷肉飯上堆疊烏魚子、干貝酥…或金箔…已示珍貴？圖個好價位來販售？這些東西堆疊在滷肉飯上，真的讓滷肉飯更好吃了嗎？

如果消費者的消費成熟度及業者的心態無法向上提升，那台灣的B檔（庶民）食物，終究只能停留在原地，距離∼美食這兩字，只會愈來愈遙遠&amp;#8230;想吃碗極究牛肉麵或滷肉飯，終究還得尋尋覓覓……


PS.下週起將陸續登出年節菜餚的文章「適合圍爐的烹調菜餚∼」敬請期待喔！


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&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=286&quot;&gt;是享樂飲食，還是生活飲食~1&lt;/a&gt;



&lt;img src=&quot;http://counter.nsysu.edu.tw/Count.cgi?dd=16&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;


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	  	<author>
			<name>阿正</name>
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		<title>精進料理∼素高湯　</title>
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	<dc:subject>我</dc:subject>
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	<dc:subject>嚐嚐</dc:subject>		<summary type="text/html">
精進料理的高湯，在台灣較不被重視，通常都會用香菇精或味素來替代，一般家庭可以熬煮一鍋香甜的蔬菜高湯來製作料理，隨著四季蔬果來調製各式蔬菜高湯其實不困難……


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		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=299"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://farm5.static.flickr.com/4021/4267802305_d2b6a5d03e_o.png&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;

1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布湯蒸發後留下的棕色晶體，即麩胺酸。於1909年被日本味之素（味&amp;#12398;素）公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和麩胺酸鹽離子（麩胺酸鹽離子是麩胺酸的陰離子，麩胺酸則是一種天然胺基酸）。那麼我們提煉素高湯其實就是將食材上胺基酸提煉濃縮。

精進料理的高湯，在台灣較不被重視，通常都會用香菇精或味素來替代，一般家庭可以熬煮一鍋香甜的蔬菜高湯來製作料理，隨著四季蔬果來調製各式蔬菜高湯其實不困難。

通常運用昆布、高麗菜、胡蘿蔔、玉米、黃豆、堅果類、蘑菇、番茄、洋蔥、梨子、蘋果&amp;#8230;來提煉素高湯。

最常用的幾個方式：

&lt;strong&gt;昆布高湯：&lt;/strong&gt;
約20cm長的昆布，表面稍稍用溼布擦過，在2Ｌ水裡浸泡十小時後，取出昆布，再將昆布高湯燒開既可。若臨時要用，表面稍稍用溼布擦過放入2Ｌ水中，開小火慢燒至手指觸摸溫燙的感覺時（約40度c），取出昆布再燒開既成。

&lt;strong&gt;混合精進高湯：&lt;/strong&gt;
黃豆約200g用平底鍋煎焙成淺咖啡色後放入昆布高湯中燒開後，小火約煮20分鐘，關火靜置20分鐘，用綿布濾出。（萃取過高湯的大豆，再加水及薄切薑片，燉煮至大豆軟後，加入切成絲狀萃取過高湯的昆布，調味加些糖、醬油、味霖，燉煮至湯汁收乾變成濃稠狀。當配酒小菜，也適合下飯，喜歡吃辣，可以加點辣椒一起燉煮）

&lt;strong&gt;蔬菜高湯：&lt;/strong&gt;
洋蔥一個、高麗菜約600g、蘑菇100g、胡蘿蔔一隻約250g、昆布約20cm、玉米穗一隻，蘋果一個。蘑菇、蘋果、胡蘿蔔切薄片，其餘材料切乘三公小塊狀，放入4l水中燒開後轉小火煮四十分鐘後放涼，將高湯用棉布濾出。（玉米可以可以將皮、鬚與玉米穗剝開一起下鍋煮，煮完後，玉米不要丟棄，可以單吃）

ＰＳ：
1.蘋果、番茄、梨子、鳳梨等等水果，在盛產時期可以選擇加入運用，蘑菇非常鮮甜，是熬素高湯的好食材，盡量選購沒漂洗過的（漂洗成艷白的蘑菇味道就差了），只是成本較高）

2.堅果類：花生、杏仁、核桃等等堅果類，要用來熬製高湯前先煎培成咖啡色過後，先行熬煮約四十分鐘後，再加入其他蔬果一起燉煮。

以上熬製素高湯都可以用大同電鍋來製做，便利又輕鬆。



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	  	<author>
			<name>綾玲</name>
		</author>
		<title>乳房之神箍與魔罩　</title>
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		<issued> 2010-01-11T14:39:04Z</issued>
		
	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>瞧瞧</dc:subject>		<summary type="text/html">
第一次，是在巴黎。那天中午，我們初識。

整桌女人嘰嘰喳喳閒聊。我和幾位媒體同業，興高采烈地聽著一群風姿綽約的法國熟女們，分享個人美體護膚秘訣。

突然間，話題轉移到胸部，這個令亞洲女性尷尬又無力的身體部位……


 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=298"><![CDATA[&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4060/4264720441_98c320fc08.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
「脫掉-妳的胸罩！」這是Rose-Marie第二次這樣對我說。

第一次，是在巴黎。那天中午，我們初識。

整桌女人嘰嘰喳喳閒聊。我和幾位媒體同業，興高采烈地聽著一群風姿綽約的法國熟女們，分享個人美體護膚秘訣。

突然間，話題轉移到胸部，這個令亞洲女性尷尬又無力的身體部位。

「聽著！」現場突然鴉雀無聲。

「妳們，如果要想讓胸部自然變大，」大夥兒屏氣凝神，想知道這位看來胸前偉大的女士，究竟有何秘訣？

「首先，得要脫掉這勒住胸口的玩意兒！」Rose-Marie說得斬釘截鐵，義憤填膺，彷彿全是胸罩惹的禍，害得我們比起歐美女性，硬是要小上好幾個罩杯。

時光荏苒。五年後，這回，我們台北相見。

此刻的她，是法國美膚美體品牌克蘭詩全球品牌形象大使。18歲便投身美容產業，更曾追隨習醫並投身復健工作的創辦人Jacques Courtin-Clarins四十餘年，深諳美體生理學。我迫不及待抓緊時間，想一次問個清楚。

「如果你胸部本來就嬌小，根本沒有穿胸罩的必要。」因為工作，她一年在海外的日子有三百天，去過的國家更多達103個，Rose-Marie 發現，亞洲女性往往因缺乏自信，過度仰賴胸罩來推擠出豐滿胸線。

但，我們誰也沒想過，原來在乳房組織裡，1/3是乳腺，2/3是脂肪。當妳用厚實襯墊把胸部包得密不透風，「裡面的油脂是會化掉的！」再說胸罩質材，「妳見過肢體打上石膏拆解後的模樣嗎？乾荒鬆弛，非但組織萎縮，還會因缺乏摩擦長出更多體毛！」這時，她看了下門外熾烈豔陽，露出悲慘苦瓜臉，「妳的胸部豈不要融化、窒息、越加鬆垮乾癟無力了嗎？」

聽她這麼說，不由得心頭一驚！的確，我發現亞洲女性特愛鋼圈、厚襯墊胸罩，歐美反倒偏好舒適透氣的棉質或蕾絲內衣。但到底尺寸和穿哪種內衣，有因果關係嗎？還就只是遺傳、飲食、環境、習慣交互影響所致？

「相信我，當年，我也是胸部發育不全。」但此刻的她，早就如願坐擁瑪麗蓮夢露般的性感胸型。秘訣呢？首先，就是要丟掉胸罩！然後，記得每日用冷水沖淋來刺激乳房組織血液循環、養分交流，再搭配產品適度按摩，平常多吃高蛋白質的紅肉、蛋、奶類，幫助下顎到頸胸間這塊「自然胸罩」，能強而有力支撐起胸部，有助內層組織堅挺緊實。

這下好了！就算不為尺寸擴增，但求能解放乳房、解救健康，我暗自決定就趁這個夏天，光明正大地掙脫那些「魔鬼」胸罩吧！期許「她」能更加坦然自在，天天笑顏逐開呢！



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	  	<author>
			<name>阿正</name>
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		<title>初冬時節的幸福　</title>
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		<modified> 2010-01-05T11:55:48Z</modified>
		<issued> 2010-01-05T11:55:48Z</issued>
		
	<dc:subject>我</dc:subject>
	<dc:subject>您</dc:subject>
	<dc:subject>瞧瞧</dc:subject>
	<dc:subject>嚐嚐</dc:subject>		<summary type="text/html">
（圖說：美濃白玉蘿蔔）
接連著寒流後，山上落霜了，讓美濃白玉蘿蔔顯得又細嫩又鮮甜，非常美味。山上的白菜與高麗菜也更鮮甜。在寒流的夜晚，可以用高湯對一半柴魚湯來燉煮一鍋好吃的關東煮，一定很幸福……


 </summary>
		<content type="text/html" mode="escaped" xml:base="http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=295"><![CDATA[台灣真的進入冬天了∼

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2760/4243705996_3028196a4b.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：美濃白玉蘿蔔）

接連著寒流後，山上落霜了，讓美濃白玉蘿蔔顯得又細嫩又鮮甜，非常美味。山上的白菜與高麗菜也更鮮甜。在寒流的夜晚，可以用高湯對一半柴魚湯來燉煮一鍋好吃的關東煮，一定很幸福。

首先先將蘿蔔削皮後用水汆燙一下放入湯裡慢慢燉煮約一個小時，（也可以用電鍋燉煮時，外鍋用兩杯水）

當然還有入秋後的好吃的芋頭，用小芋艿，比較適合燉煮不會散掉，先蒸熟待涼後，慢慢把皮剝掉，放入關東煮湯汁裡煮一下就可以。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2790/4243706348_599b79d66f.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：高山的高麗菜，白菜）

高麗菜用小主廚刀把蒂心挖除後，蒂心那面朝下，整顆放入滾燙開水中，蓋鍋蓋汆燙約兩分鐘後，開&amp;#21843;鍋蓋，煮的過程，高麗菜自然一葉葉剝落，用筷子將剝落的高麗菜葉取出，放涼備用，放涼後把葉脈較厚的部份削除，包一片培根及巧達乳酪（或烤過的日式年糕或一個台灣湯圓都很有樂趣）、碾一點黑胡椒後把高麗菜葉捲起來，兩邊菜葉往中心塞入，作成高麗菜捲。可先放入關東煮湯汁裡小火泡煮約二十分鐘（如果沒時間，就放入大同電鍋內鍋，外鍋放一杯水蒸燉後，再放入關東煮湯汁裡泡著就可）。

一個高麗菜做起來的量可能很多，可以把做好的半份高麗菜捲，用台灣黑柿番茄，洗淨燙過去皮切成細碎小丁下去燴煮一下，搭配義大利貝殼麵，淋上些冷壓橄欖油及帕瑪善乾酪粉，就是一份超好吃的義大利麵食。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/4039/4243706552_43cfbe939e.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：黑柿番茄）

台灣黑柿番茄，雖然它沒牛番茄那麼鮮艷紅亮，但是滋味厚實更勝牛番茄，烹調起來更有滋味。天冷時節更適和大蒜切片用奶油爆香一下，轉弱火再慢慢拌炒些許洋蔥丁，待洋蔥炒軟變成淺咖啡色後，加些高湯及些許鮮奶油放入高麗菜捲轉小火燉煮到醬汁濃稠後搭配麵包吃，是道暖人心好滋味的料理。

為了讓關東煮豐富些，可以在市場買些關東煮料或福州魚丸、貢丸或是基隆天婦蘿等等添加，就很豐盛。吃的時候，建議搭配芥子醬，超好吃的。或是用白味噌4:蕃茄醬1.5及些許的復興醬菜園的辣豆瓣、些許糖、些許開水調成甜辣醬來沾食，這種甜辣醬跟關東煮非常密合。也可以切些宜蘭三星蔥花搭配，讓燉煮的食材有著清新的滋味喔。

&lt;img src=&quot;http://static.flickr.com/2759/4242931985_0e52174325.jpg&quot; alt=&quot;&quot; /&gt;
（圖說：廚餘飼養的黑毛豬肉）

相同材料，建議你也可以來鍋滷肉，用高湯（或水）加醬油、味霖、糖、米酒，燉煮黑毛豬三層肉，蘿蔔、芋艿，用大量宜蘭產蒜苗、兩顆八角來提味。（單吃時調味就淡一點，想要搭配飯吃，就調濃一點）。三層肉切三乘三公分大小，用熱水汆燙一下，蒜苗切約十公分長，美濃白玉蘿蔔去皮切五公分長，芋艿蒸熟去皮後，把所有料放入電鍋內鍋裡，另外用手鍋在瓦斯爐上燒開調味好滷汁，倒入醃蓋住所有的料後，放入電鍋內鍋裡，外鍋用一杯水燉煮（記得調味淡一點下去燉煮，完成後再次測試味道，再做調整，這樣比較保險∼烹調原則：過鹹沒得救，過淡可以彌補）。待涼後分成一餐份一餐份冷凍起來，要吃再蒸熱，可以搭配白飯。吃剩的滷汁加些高湯及大白菜，蔥花，做滷肉湯麵、或滷汁拌麵。或是用些許高湯與滷汁悶煮些高麗菜，也是道下飯的料理喔∼



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→相關連結： 

&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=304&quot;&gt;隆冬的滋味－圍爐(4)：蔬菜料理&lt;/a&gt;
&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=303&quot;&gt;隆冬的滋味－圍爐(3)：年年有餘&lt;/a&gt;
&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=302&quot;&gt;隆冬的滋味－圍爐(2)：蒜苗滷肉&lt;/a&gt;
&lt;a href=&quot;http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=301&quot;&gt;隆冬的滋味－圍爐(1)：芥菜＆螺肉蒜&lt;/a&gt;



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