〈美食集〉2007.07.25

文．攝影／Yilan

最近，不知怎的，突然接連著接受了幾次，主題為「鹽」的採訪。

不是我們習以為常的化學精製鹽，而是純天然人工萃取或提煉、能夠充分反映產地風貌的手工好鹽。

令我不禁有點兒悄悄地猜度著，這向來似乎只流傳於某些小眾（或說刁鑽或偏執？）飲食圈的品味項目，是不是，已然有漸漸往外擴散普及的態勢？

我自己，開始注意到、繼而深深迷上了鹽，我想是，十年前一次法國米其林三星主廚來台獻藝饗宴上。

那回，也許因為迢迢遠道而來，時空狀況與廚房條件的落差，菜餚本身並未引起我太大的驚奇或感動；唯獨最後，壓軸一道犢牛肉，肉質本身的軟嫩可口自不待言，然而，品嘗之際，於舌齒間微微察覺著的，星星點點的鹽粒鹽味鹽氣，整個滋味口感層次頓時都跟著躍動著立體起來，令我十分難忘。

那是，鹽的緣故吧！我若有所悟，同時也隱隱約約揣測著，這鹽必有來頭，定非凡品。

後來，一次巴黎行，美食圈中赫赫有名的拉法葉百貨頂級食品超市裡，我買下了一款，鹽領域裡最是聞名遐邇，來自法國布列塔尼Guerande地區的「Fleur de sel，鹽之花」。據說已有兩千多年古老歷史的這鹽，只在特定產地、特定時間，在風與太陽的合作下，方能於鹽田表面結晶成薄薄一層雪白透亮，產量極是珍貴稀少，是資深饕家們不可不知的名品。

我將這鹽之花帶回我家廚房，四分熟一枚白水煮蛋，以手指尖兒小心翼翼拈取了灑上些許——

「就是它了！」我喟嘆著，那似有若無的鹹，柔和地在味蕾上花般綻放，繼而雲霧般輕揚飄散，卻令得原本淡泊的蛋味變得如此豐郁飽滿。

從那刻起，這無比富麗豐華的鹽之世界，就在我的眼前，堂堂開啟。

然後，宛如中蠱一般，我開始四處蒐羅著，各國各地各種各樣的鹽；也開始嘗試尋找、閱讀，與鹽有關的資料和書籍，期望一窺，此中迷人堂奧。

說來，手工鹽與化學精製鹽的最大差別，在於製法。前者，主要依賴自然的風力或熱力使鹽自然結晶而得；後者則是在海水槽中導入直流電，將水的各種成分變成離子，再以離子交換膜收集鹽的離子水、提煉出高純度的氯化鈉。

化學精製鹽的優點在於可以避免手工鹽在製造過程中經常出現的苦味，且能低成本快速大量製造；但缺點是，只萃取出鹹味，卻將手工鹽裡所常擁有的，由來自天然的各種礦物質成分都摒除在外；於是，不僅口味單調貧乏，用以調味，若細細品嘗，往往會發現，食物與鹹味之間是兩向脫開的，無法水乳交融，更談不上相得益彰。

這也是為何，當飲食的專精與講究走到一定程度，鹽，於是也終究成為各方重視關注的焦點。

尤其日本，1997年起才正式廢除鹽的公賣制，2002年全面走向自由化，然不過短短十年間，南起沖繩、北至北海道，各地名鹽宛如雨後春筍般一一冒出頭來，昔年各種傳統製鹽法陸續復甦，新的技巧新法也不斷被提出，令人目不暇給。（所以，同樣是四面環海的台灣，若也能解除公賣制，會不會，也有機會擁有如是欣欣向榮、百家爭鳴的景況？）

鹽的分類，以產地分，可分為海裡的鹽與陸上的鹽。海鹽，顧名思義，就是直接以海水為原料所製成的鹽，也是鹽世界裡最是龐大、佔有比例也最高的一族。

陸上的鹽，其實也是由來自海，只是億萬年地殼變動沈積成陸，海水、或是海裡的鹽份留存陸上或地層中所致；目前整體數量版圖相對不如海鹽廣，然種類卻極是多元，有岩鹽、湖鹽、井鹽等等；諸如蒙古岩鹽、喜馬拉雅山岩鹽、夏威夷火山鹽、死海之鹽、四川井鹽等，均屬此類鹽中之名品。而也因為形成時間相較下更長，較之海鹽來，陸上的鹽在滋味上也往往更為鹹重、雄渾有力。

若以製法分，除了岩鹽是直接以採礦方式而得，其餘則可大致分為日曬鹽與燒鹽。

日曬鹽主要是將海水引進鹽田，以日曬法將水分蒸發、使海水濃縮結晶而成。如法國「Guerande 鹽之花」、義大利西西里島海鹽，如日本沖繩的「鹽夢壽美」、日本伊豆大島的「海の晶」、日本高知的「土佐鹽丸」等均屬之。

燒鹽則先將海水盛於容器中，利用高溫燒煮、濃縮成鹽，常通行於日照較不強烈的地區，較知名者如日本東北宮城縣的「伊達の旨鹽」、東京外海的父島的「小笠原自然海鹽」、沖繩粟國島的「粟國の鹽」。另外有些燒鹽會先以日曬方式先進行濃縮再燒煮，以取得高純度的好鹽；如日本能登半島的「濱鹽」。

此之外，也有些比較特殊的製鹽法，如日本的「「藻鹽」，將海藻長時間燒煮提煉成鹽，蘊藏著海水與藻類的甘美；韓國的「竹鹽」，將海水盛入竹器中反覆燒烤，使竹器碳化、海水蒸發結晶，帶有著淡淡的燻烤味。

當然，也因為迷鹽愛鹽者與年日眾，漸漸地，名鹽好鹽也竟如雨後春筍般紛紛而現，經典產地、極致鹽款、知名鹽坊與製鹽達人倍出。

而鹽的滋味、鹽的口感，也果然多樣紛呈，特別是與各種食物相搭配，更見百態千姿：我最愛的是，與蛋相佐，淡泊素樸裡卻自有曼妙瑰麗風景；若是清爽細緻的鹽類如鹽之花、沖繩海鹽，則與清甜的水煮蔬菜如蘿蔔、白蘿蔔、澎湖絲瓜、白蘆筍，或是蔬菜類清湯最相和合；若是鹹重剽悍如岩鹽、湖鹽，則搭以品質上乘的烤牛排或羊排，濃郁襲人滑膩如脂裡透著清晰的醒脾的透亮……；真真是，令人不能不越來越陷溺沈迷其中，再無能自拔了！