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留戀日本茶

〈美飲集〉2006.07.19

留戀日本茶

文.攝影/Yilan

最近,突然發現,日本茶,竟已不知不覺地,成為我的日常茶飲裡,極其重要的一部分了。

時間多半在午后,難得能夠整天安靜在家工作的日子;經過一早上的忙碌後,吃過中飯,已經有那麼一點點睏倦了;於是,起身來到廚房,取出茶具、茶盅裡先注了熱水、茶壺裡置好茶葉、選一個杯子,然後,一整托盤端到餐桌上,悠閒坐下來,一面隨手翻看報紙雜誌,一面靜待熱水降至合適的溫度,方才沖茶、泡茶、倒茶,而後,悠然品茶、飲茶;稍稍養足了精神,才回到電腦前繼續努力。

——說來,愛茶如我,走入日本茶之門,特別是深心偏愛的煎茶、玉露、甚至門檻更高的抹茶,比起其他茶類來,也許因著本地品飲風氣不盛、市面上相關資料與茶品不多,加之技巧與領會上的稍有難度,故相較下似乎更多花了一些迂迴與時間。

還記得,早年,尚無法真正掌握其中妙趣與訣竅之際,雖也曾嘗試購置二三款茶葉在家演練,然或許是工夫與理解還不到家,故只覺味道鮮綠微澀、甚而還隱隱然流露幾許海苔海潮氣息,無能瞭然其中究竟有何奪人處。

直到,隨著對茶的鑽研涉獵的與年進境,以及幾年來三番四次行旅日本時的幾次難忘飲茶經驗,才終於一點一點近窺其中堂奧。

這其中,我想最初始也最關鍵的一回,當屬多年前在東京銀座松屋百貨地下樓的「茶の葉」專櫃。櫃內附設的茶座裡,第一次領略到,上好新鮮茶葉在精妙準確的溫度與沖泡裡所綻放出的,既清雅清新澄澈爽淨,然內裡卻是甘甜圓潤飽滿得近乎雄渾的力量,前所未有的味覺體驗,讓我對綠茶、日本茶的認識,自此有了全新的視野與領會。

深深傾倒感動中,我開始重新回過頭來,在各種技巧與相關茶品間不停尋尋覓覓著,渴望能夠再次捕捉,如此懾人的力量與美味。

因之也一點一點逐漸領悟到,一如其他茶類的講究,品質上乘的茶葉自是首要條件,之後,是茶葉量、水量、時間;然而,獨獨日本茶的特別需得專注之處還在於,水溫

和一般台灣或中國綠茶不同,大多數日本茶在性質上雖也屬不發酵綠茶,但由於製作上採用的是以蒸氣蒸煮的「蒸菁」技術而非中國綠茶裡較普遍的「炒菁」,故質地較青綠鮮嫩;尤其玉露與抹茶因種植過程中還透過遮蔽手法避免日曬,茶葉更纖柔、味道也更幽微甘雅,一一都需得更低一些的泡茶溫度,才能不把茶葉燙傷燙澀。

遂而,煎茶70℃、玉露50℃。——然法則上雖清楚清晰,但實地操作之際,卻還是需得徐徐細細靜心拿捏,以手以心凝神體會感受,點滴琢磨出,其中絕美之味。

特別後來,在日本的幾度緣會:

比方隨著一次次當地買茶選茶,漸次沈澱梳理出如「一保堂」的「嘉木」煎茶與「天下一」玉露,「茶の葉」的田邊玉露,「丸久小山園」的「紫雲」玉露……等幾款特別深心偏愛、平素常飲愛飲的茶

比方在新風格茶店「Sadeu」六本木之丘店裡,購得了一只大小形制剛巧盈握的白瓷玉露茶壺,使用上更直截貼近爽利,幾次下來,對茶溫茶性的機關變化更能心領神會。

比方去年秋天,藉著京都旅遊之便,終於實地造訪了茶鄉宇治。在丸久小山園的製茶工場裡,親身觀看並聆聽了製造過程與說解,看著上好抹茶如何在細膩雕了千百刻痕的石磨裡從整葉的「碾茶」一點一點研磨成形……;對於此中門道於是有了更清楚的認識,並由衷驚嘆折服於該品牌中備受讚譽的「天授」抹茶的高妙境界……

竟而一步步解開了,既往對乍看彷彿深不可測的抹茶世界的敬畏與心防。

到現在,除了煎茶與玉露,抹茶,也於是一齊加入了,我的午后茶行列。而最為驚異的是,程序工法其實遠比想像中要來得更平易簡單:一只茶碗、一只茶筅、一點抹茶,沖入適溫熱水後,以茶筅反覆快速「m」字手法輕巧「刷」出綿密細緻的茶湯與泡沫。

然後,雙手捧起茶碗,清芬雅逸的新綠香氣裡,一飲入口,首先,是較之煎茶玉露要更豐厚更雍容的口感,繼之則是既鮮爽又醇美的滋味,以及悠長不絕的回甘……

是的,這就是日本茶之味。也是此時此刻的我,最是執迷留戀不能捨的,至美至福茶之味。




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