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相見,Christine Ferber

〈旅遊美食集〉2005.11.17

相見,Christine Ferber

文.攝影/Yilan

當車子穿過一畦又一畦的葡萄園,進入 Niedemorschwihr ,這小小巧巧、卻是美麗得宛如從童話故事書中原樣搬出的阿爾薩斯小鎮時,仍舊不敢相信的是,我終於來到了我傾慕已久的果醬女主廚 Christine Ferber 的家鄉了

我與 Christine Ferber 的首度邂逅,在巴黎的拉法葉百貨美食超市裡。那趟,理所當然地,瘋狂採購了滿行囊的各色食材食品醬料調味料,而這其中,特別是一瓶,Christine Ferber 果醬,整個兒攫獲了我的味蕾與心。

原來,果醬竟然可以這麼的美味!——之前,早習慣了尋常市售果醬的平淡寡味,卻是直到這時刻,才終於在 Christine Ferber 的巧藝裡,真正知曉了,果醬世界裡所原來涵藏的,無限豐富的變化與可能性。

自此,一腳踏入 Christine Ferber 的果醬世界、繼而泥足深陷難以自拔,甚至開始一步步將之引介了來與站上讀者們分享之後,我一瓶接著一瓶,品嘗了許多許多不同的口味。

在我看來, Christine Ferber 果醬的精彩處,首在配方。各種優質上選、甜美飽滿香氣四溢每每讓人萬分驚豔的時令水果之外,諸如茶葉(碧螺春滇紅烏龍茶茉莉花茶……)、花朵(接骨木玫瑰薔薇洋甘菊紫羅蘭……)、香料(胡椒肉桂薰衣草迷迭香番紅花……)、酒(紅酒白酒檸檬酒櫻桃白蘭地……)、釀酒葡萄(Muscat、Pinot Noir、Gewurztraminer),以至巧克力、花蜜、樹蜜、果蜜、焦糖、堅果……,種種全然凌駕想像之外的材料,加之別出心裁的穿插搭配,總讓人一時迷糊著,這究竟是果醬,還是甜點?

然後是質地,這還是直到讀了 Christine Ferber 所出版的果醬食譜之後,才著實驚訝於這果醬製作過程的繁複:一日、兩日、甚至三日,反覆處理、熬煮,巧妙藉由時間與素材的相互作用,一點一點萃取提煉出豐富的果味與迷人的稠度。

因而,不管是一整瓶滿滿都是水果、亦或是榨出果汁後再凝煉成晶瑩剔透如凍, Christine Ferber 果醬系譜裡截然互異的兩向不同果醬,一致均擁有極其奇妙、無可言喻的獨特肌理與質感,令人於咀嚼含吮間,尋味回味無窮。

然傾心數年,卻是直到今年夏末,才終於動身前往阿爾薩斯,與 Christine Ferber 面對面相見。

一如先前聽聞, Christine Ferber 的果醬鋪子規模並不大,然極具當地風格的古典外觀下,內部卻比想像中要更多有幾分光潔敞朗之氣與時髦感;一整牆的果醬之外,還陳列著好吃的麵包、甜點、巧克力、食品、與當地出產的陶器和手工藝品。

走入我最最好奇的廚房,令我小吃一驚的是,蒸騰熱氣裡,簡直戰場一樣,除了鋪內所需的各種糕點麵包不斷出爐外,正中央不大的工作桌旁,團團圍繞了十數位工作人員,正以飛快的速度將一整桌滿滿的櫻桃細細挑撿除蒂去籽。之後,才是熬煮,卻是三兩下短短時間內便熄火收工,一鍋鍋蓋好了一旁靜置冷卻,需得放置整整一夜,才能進入下一步驟。

工作告一段落, Christine 才終於得空脫身,和我們在下榻的鎮內旅館 Hotel de l'Ange(有趣的是,這家旅館由於和 Ferber 一家往來密切,故而早餐麵包竟可有十數種 Christine Ferber 果醬得以任選搭配……)附設餐廳一起吃晚飯。

我們聊起果醬裡頭的各種素材,從各種水果、釀酒葡萄、一路聊到香料與茶,話題才起,Christine 便瞬間滔滔不絕,話裡語裡眼裡笑裡,俱是對材料對美食無比旺盛的熱情與好奇。

特別是茶,由於剛好也是我近幾年的專注鑽研項目, Christine 立時請人從店裡取了一袋袋新近採購的茶,攤了出來;一一檢視,竟驚異發現,絕大多數都是從產區到茶園到等級均極講究的上品,「哇……拿來做果醬真是夠奢侈的了!」我出言笑她,「是啊,真是花了好多好多錢買呢!」 Christine 得意回答。

最近,這些茶除了果醬之外,在 Christine 的巧思裡,還一一融入手工巧克力之中,茶與巧克力的攜手,化成極其既濃郁又輕盈的曼妙滋味。

而也是這一席談才知道,原來鋪子最早是由 Christine 的父母親所創,原本只是一般尋常點心麵包鋪,直到 1980 年,才由自小便在點心廚藝上展現不凡天分與高昂興趣的 Christine 接手廚房大計,店內經營則由外向能幹的妹妹 Elisabeth 負責。

而果醬呢,則是有一年,因為店裡送來了數量驚人的阿爾薩斯櫻桃(griottes),吃不盡用不完的情況下, Christine 便順手將之做成果醬,一瓶一瓶擺在店裡做為裝飾之用;沒料到卻引發了客人們的好奇,紛紛詢問希望購買,就這樣偶然開啟了 Christine 的果醬創作之路。

直到現在, Christine 的果醬雖然在全球饕客圈內擁有極其絕佳的口碑,各方邀約紛紛湧至,然而,她卻一點不曾如其他明星主廚一樣,因聲名鵲起而逐步擴大事業版圖;位在阿爾薩斯 Niedemorschwihr 小鎮上的這小小鋪子,還仍如當年一樣,供應著鎮上的日常飲食所需;而額外多出來的果醬,也因為堅持純手工一鍋鍋一天天緩慢烹煮,所以,「一半時間做果醬、一半時間做點心麵包,一週工作七天,一天工作超過 14 個小時,忙得個不可開交呢!」

「我只是,想埋頭認真做自己喜歡的事情,只是想為家人為這小鎮好好做些好吃的東西,如此而已……」 Christine 說。

而我想,這樣的執著誠樸與真心真性情,應就是 Christine Ferber 果醬始終飽滿著這樣繽紛這樣豐碩的創意與美味的泉源吧!




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