巧克力飲品

2007-01-03 22:10 pm
發表者:MK 巧克哈客二店

[quote] 黨主席 寫道: 現今很多家巧克力店開張,我是沒一家一家去過,倒是因緣際會去過幾次,不知何原因,早期水準和現在水準差很多,現在他家店裡的熱巧克力很明顯是用粉泡的。 [/quote] 日前女兒跟同學前往巧克哈客二店 位於同領商圈, 據女兒問知~是巧克哈客邱桑友人,以加盟方式經營 義式熱巧克力和經典巧克力均算OK

2007-01-03 22:06 pm
發表者:MK 桃樂絲小姐的八大美味巧克力

跨年夜,小弟在老闆家裡外燴,超忙碌 100多位貴賓,許多是Chaine des Rotisseurs會員,嘴超刁的. 11點多,飲料甜點時間到了,因非小弟責任範疇,我到花園散步鬆弛一下, 此時老闆介紹一位身材高挑的美女Doris給我認識 桃樂絲小姐為外交官之女,曾經旅居各國, 對歐美亞太及中東/南非餐飲頗有見地 我們從倫敦由Fergus Henderson經營的「St John Bar & Restaurant Smithfield」哈拉到「肥鴨」和 小Michel Roux掌廚的「Le Gavroche」,她的倫敦部分"美食經"已令人驚豔! 她得知小弟常上yilan網,要求我po一篇她牛刀小試的巧克力飲品舊作. 原文如下: 忝旅居英倫多年,Doris經常就著「L'Artisan du Chocolat」的Couverture bag沖煮之熱巧克力,配著當地購得的Gerard Ronay巧克力以熬夜K功課;現隨筆將過去幾載若干有所感受\ 感動之巧克力經驗列舉8回如下: [1]:法國Angelina熱巧克力le Chocolat Chaud + 蒙布朗Mont Blanc蛋糕∼馳騁於傳統的花都巴黎百年風華經典 [2]:義大利Amedei的「Porcelana」系列+ Sauternes區的Chateau Suduiraut甜白酒∼汨汨的巧味,或相輔/ 亦或對稱反差,全新體驗的頂級巧酒配 [3]:法國La Maison du Chocolat的手工巧克力&巧克力macaron+ 雙叟Les Deux Magots的咖啡∼香醇濃馥中帶著微苦的Cafe des Deux Magots,總是巧克力的好搭擋 [4]:日本Le Chocolat de H白蘭地熱巧克力+東京Pierre Herme之「巴黎巧克力bar」供應的Plaisirs Sucres巧克力甜餅∼東方\ 西方雙巧交會的驚艷 [5]:義大利Gioccadele, Gioco di Chocolato 2005 + Maurizio Zanella紅酒 ∼北義Rubano當紅餐廳「Le Calandre」的天才主廚Massimiliano Alajmo獻給懷孕妻子的八種別具巧思之巧克力甜點交響樂 [6]:澳洲Max Brenner的Suckao暖暖窩&巧克力調酒Aphrodisiacs系列+日本Michel Bras岩漿熱巧蛋糕∼南與北的組合、以色列在墨爾本的冰巧飲、法國到北海道的熱巧點 [7]:比利時Pierre Marcolini的巧克力噴泉或Fondue +PM巧克力冰淇淋∼新穎熱門的巧克力冷熱交融,令人心旌陶醉 [8]:法國Christian Constant茉莉/綠茶巧克力& JPH巧克力蛋糕+大吉嶺"Phoobsering茶園"春摘茶∼帶著花香/果香的茶遇到茶香巧克力,怎算是纏綣一詞了得

2006-08-03 17:46 pm
發表者:cat Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

饞黨主席你好, 來回答你的問題囉! 我們討論決定,將原有的「冰淇淋機」主題名稱改為較為適合的「冰淇淋製作與冰淇淋機」區,這樣修正後,我們就可以這樣做: 享用程序,在家DIY製作→請放在[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=3496&forum=2]「冰淇淋製作與冰淇淋機」區[/url] 各家冰淇淋橫向比較→這是美食板[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=5791&forum=1]「冰淇淋」區[/url] 希望以上有回答到你的問題!

2006-08-02 13:22 pm
發表者:饞黨主席 Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

多謝講解,我瞭了。 的確,考慮到網友查詢的便利性,集中性的管理比較好找。   不過,我昨天想了很久,因為很多人跟我提到,講解冰淇淋的很多事情,包括享用程序,在家DIT作等等,甚至各家冰淇淋橫向比較,這應該到哪個版呢?冰淇淋版?冰淇淋機板?   確定後,我就抽時間去講解,當做經驗分享,讓有興趣的網友更了解冰淇淋的諸多事物。 lilyyeh桑 嗯,我不應該在此廣告,妳有問到,很不好意思,我提示"冷石堂",然後連線古狗大神上身搜索。 網管大人,有廣告之嫌的話,我先致歉。 回到熱巧克力,因為是熱巧專欄,那我獻醜一下。   現今很多家巧克力店開張,我是沒一家一家去過,巧克哈客倒是因緣際會去過幾次,不知何原因,早期水準和現在水準差很多,現在他家店裡的熱巧克力很明顯是用粉泡的。   熱巧,為何要熱?原因就是為了有效融合各材料,只是溶化是不夠。   用粉當然比較快,熱水一沖,攪一攪就了事上桌給客人。   如果我的作手是這樣,那我一定把人請出去永不錄用!   當我定價一百元左右的巧克力飲料,不管是否高級用料,至少得用煮的,而不是泡的。因為得用巧克力塊去做,不是用粉攪一攪。單用熱水是無法有效融開的。客人是來花錢吃專業的,不是吃粗飽的,專門店得有這樣的自覺與自傲。   每家店技法和原料或許各有獨到,然而原理是相同的,而偷工和減料就是味覺低下的直接致命傷。技術不好可以靠努力和真材實料解決,偷工減料則是心態問題不值得原諒。   如果以基本條件來看,熱巧的材料主要是巧克力磚與巧克力粉,牛奶和鮮奶油,有些還會加糖,其實最好用黑糖,盡量不要加水,材料調好得加溫至七八十度,建議不要再加溫上去,以免產生焦化狀態。個人建議,添加蛋黃打勻,一杯一個為限,會讓口感更加溫厚與營養,如果加了蛋黃,再加一小匙左右的固體無鹽奶油,會完全乳化在巧克力溶液裏,口感更佳。這些過程,得持續小火加熱,並牽涉到手工作業,操作者需要密切注意流程是否確實。不過這都不需要多高度技巧和設備,只要真材實料和專心即可。   如有女性MC問題,在痛之前或是已經痛了,加兩片老薑,在加溫過程前就添入最好,煮好後撈起,再加少許肉桂粉,對女性止痛有奇效,而且對感冒生病的人來說,也很好。再者,睡不好的人,還可以再最後添一點橙酒和伏特加,不僅味道更好,也有助睡眠。喝不完,冰起來,就成為冰巧克力飲料,冰了更好喝。完整配料下,呈現濃厚卻滑稠的感覺,私人還有其他料會下去,保留起來當作日後的秘密武器,我這就不教了。   這做法不需要各種專門器具,只要手鍋和瓦斯爐,自己做就可以。如果專門店裡頭,應該還有專用設備來做,理論上應該更好喝才對。不過手工就可以,專用設備就比較奢侈點。   如果店裡頭沒有至少這樣遵循基本教義,我認為,要嘛叫過來數落,告訴他們問題在哪,不然就是以後不再去。不接受的店面,代表他不注重自己專業,連自己都不自重的店面,只會更退步,咱也不需要自己花錢找罪受。努力做卻做不好可以原諒,可以做好卻不努力,就沒有原諒問題,我再不進店門總可以了吧?   好吃就別怕胖,其實用上等好料,不太會胖,熱巧克力的吸收很快,幾乎會轉化為體力,只要稍運動和控制食量別超過即可。愛喝熱巧克力的朋友,我個人建議是別添加什麼榛果或是其他奇奇怪怪口味,單純的品嘗各種高級巧克力的原味,以及協助增添巧克力芬芳的東西就好。   又多囉唆了,SORRY。   

2006-08-01 16:45 pm
發表者:cat Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

饞黨主席 你好, 你的發言好精闢啊,我由衷地折服呢 :-) 我這邊先來回答一下你的問題: 其實你所提到的一般問題與專業問題希望可以分開討論這件事,我們這邊的想法是這樣的,我們希望可以提供各位一個較容易搜尋、也更簡單可以討論的方式,將相關的發言集中於一處,並將主題列於精華區內,即便如此,我們這數年來所開過的主題討論區仍然不勝枚舉,依然有社群朋友們反應過相似的主題太多,容易造成許多新手的混淆,不是不知道該在哪一個主題留言,就是常常貼錯版… :-( 所以為了便利管理與討論,我們仍然希望在同一主題內作相關的討論(就像你提到的味增湯例子),不過當然也是會有例外的時候,有時,某個討論區會討論出許多精闢的其他內容,我們便會開會來決定,是否需要機動性地將這些特別的討論另外提出另闢新區。 另外,是你所以提到的冰淇淋區: 夏天哪家冰淇淋好吃?→這是[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=5791&forum=1]冰淇淋[/url]區 夏日冰淇淋紙成與配方需要如何調整才好吃?→這一區其實應該是原有的[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=3496&forum=2]冰淇淋機[/url]區 希望以上的回答能令你滿意,更期望你能常來發言,你這幾篇回答讓我們許多人都好驚豔呢!! 8-)

2006-08-01 16:29 pm
發表者:lilyyeh Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

饞黨主席 請問要至何處才能品嘗到您的作品呢? 3q~~

2006-08-01 11:32 am
發表者:饞黨主席 Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

Yilan桑 對不起,我可以申請嗎? 有關於製作技術與理念的討論,和一般的美食品味或是名店巡禮有很多的不一樣之處。既然我這種特殊技術者來了,我想另外申請一個新話題區,不知可否?因為過去的幾個話題區大概都變成歷史精華,或者和技術驗證無關,比如冰淇淋部份(看到朋友講到我了)或是起克力部分,甚至是其他,如果和原有部分類似同名但是內容形式卻不同之處,是否可以有新的討論呢? 例:一般討論/夏天哪家冰淇淋好吃?這是一般會開欄的方式。   專業討論/夏日冰淇淋紙成與配方需要如何調整才好吃?這是專業討論。 再例:味增湯加哪些料好吃呢?這是一般討論。    味增湯加魚料與肉料的作法處理流程何處不同?這是專業討論。 或者,同樣的食材,可是應用方法不同,可否分開討論? 例:鮪魚大腹,生魚片與炙烤呈現味道與技術方法完全不一樣,放在一起討論事實上討論不出結果。就像牛肉麵和牛牌不一放在一起一樣。 因為有所不同,所以想分類出去新開欄,這樣申請可以嗎? 對不起,造成麻煩之處請見諒。 外頭巧克力冰淇淋不是味道?這是正常的,最貴賣妳兩百多一品脫的號稱頂級冰淇淋,巧克力含量絕不超過一成,而且還是劣質巧克力,妳要吃出味道?那是不可能的。 如果不嫌棄,有機會請Yilan桑您務必品嚐一次本廠的法芙娜黑巧克力碎片,味道應該算是"凶悍"的。我還沒有做到像Pierre Marcolini那麼高雅(這太難了,是我努力調整的方向),不過味道算是很"足夠"的,絕不必擔心沒味。

2006-07-31 16:17 pm
發表者:Yilan Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

[color=663300]饞黨主席: 哇∼好精彩的分享,歡迎你的加入 :lol: 非常佩服你在巧克力冰淇淋原料上的不惜血本 說真的,跟享用熱巧克力一樣 Yilan其實在外頭等閒不敢隨便嘗試巧克力冰淇淋 原因就是若原料不夠好,怎麼吃都不是味道呢! 就連法芙娜,目前市面上熱巧克力算是漸漸有了 巧克力冰淇淋就真是不多見 然後多謝提醒,本區是「熱巧克力」區沒錯 :-P 為使話題集中,也方便大夥兒討論與查詢 有關其他巧克力的話題歡迎前往「[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=134&forum=1][u]巧克力區[/u][/url]」 有關冰淇淋製作的話題請前往也是人氣搶搶滾的「[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=3496&forum=2][u]冰淇淋區[/u][/url]」 有關紅酒燉牛肉的話題請前往「[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=3012&viewmode=flat&order=ASC&start=02][u]燉牛肉區[/u][/url]」 非常期待你的繼續分享! Yilan[/color]

2006-07-31 15:50 pm
發表者:饞黨主席 Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

哇,剛寫的全當光了。 循JINNY桑指示,來此見習。   Amedei巧克力我吃過的確很上乘,因為不便宜也沒能多買(我是窮光蛋),適不適合做冰淇淋,我想沒不適合的,而是得注重如何將之表現得很好。月事高級的巧克力,其調溫加工程序就得越注重,以免破壞風味。而我個人比較擅長冰溫下的表現,巧克力一般來說,在冰溫下,又有另一種風貌。   另一個問題不在是否好吃,而是在價格。我用料往往不惜工本,可是Amedei巧克力一下去,一盒一品脫的冰淇淋說不定價個超過一千元台幣,這價錢,莫說做得下去,問題是有人吃得起嗎?恐怕知音難尋。我是很敢做啦,沒人很敢吃,我做了自己吃也沒用。   我做過成本更貴的冰淇淋,黑松露、白番茄,甚至人蔘,鮪魚,海膽一類,可是誰敢吃?不要錢試吃的人當然會排隊,可是說到花錢吃,很多老饕也不敢嘗試。所以,我想不是Amedei巧克力適不適合做冰,而是價錢是否能讓人接受?   Yilan桑說得太好了。哪個業者有此膽識?問題其實不在業者,在於哪個消費者敢花錢買來吃?老實說,有敢付錢的就有敢賣錢的,問題是沒有高段消費者就不會有高段的供應者,這是另一個層面問題。   是還沒機會用到Amedei巧克力(譯音大概是艾蜜蒂)的磚塊,其實嚮往很久,如果再沒有人代理,我看如果有機會我省喫儉用去把他們代理進來,一方面自己用,一方面也堆廣給大家,只是價錢恐怕很高,說不定我也沒足夠錢代理。   離題了,JINNY推薦的Pierre Marcolini,去吃過兩次,真的很好吃,無論巧克力還是冰淇淋,他家的巧克力如JINNY所述,真的很令人驚艷。第一次吃他家的巧克力雪酪和香草冰淇淋,著實被打了大巴掌,功夫真是好呀,巧克麗雪酪真是不凡呀,連香草冰都不簡單。研究冰淇淋那麼久,除了米琪鄰等級,很少被打得那麼慘的。讓我回去閉關苦修一陣才敢再去。真的是好貨。由於他家的巧克力是自製品,並非大廠的巧克力磚,這方面我很難突破,我不是專門在巧克力上面的,不過他家的冰淇淋著實讓我苦思了很久。   以台灣原料取得來說,我看用法芙娜和可可亞裴利來做冰淇淋已經是很少見,法芙娜做出的巧克力冰淇淋呈現大人的口味,成熟風味厚,不過要有Pierre Marcolini特有的細滑絲綢感,這部分我還沒把握我是否猜對,就先不說,不過沒有與Pierre Marcolini相同等級的原料,那是不可能真的超過。法芙娜的低溫特性在於味道表現而不是組織表現,這部份法芙娜比較強烈,Pierre Marcolini比較收斂,至於裴利,比起來的話就比較粗懭了。各有所好與價格的不同,一分錢一分貨。   Pierre Marcolini我不認識其本人,不知道有無機會去認識?可能需要JINNY桑幫個忙結緣介紹了,由於語言上我不會比利時與和英語,只有日語可以通一點點,到時不知能否聽得懂他講什麼?可能還是得人幫忙。   如果其他華人的話,倒是真想認識一下,只是我不知道如何去拜訪?可以麻煩JINNY桑或是Yilan桑介紹嗎?如果麻煩到,請見諒。我講話常言不及義沒有重點,很笨,不好意思了。   另外,法式燉牛肉最好還是別選近江牛,我覺得油脂分布狀態完全不同,用和牛不僅價格較高,也不會比較好吃。和牛在牛排與比較生鮮的牛肉處理方式時才比較有優勢,需要長時間燉煮的牛肉料理法,我比較不建議用和牛。   本版是熱巧克力,其實如果可以,我倒是想講一下冰巧克力。

2006-07-31 13:34 pm
發表者:Yilan Re: Amedei 與 Pierre Marcolini

[size=small][color=663300]Amedei 與 Pierre Marcolini確實是此刻巧克力界的兩大巨頭 在本板[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=134&forum=1][u]巧克力[/u][/url]區也向來頗多討論 特別前者由於獨佔了素有巧克力界的藍山之稱的Chuao可可豆 故而這幾年真是紅不可當 前些年Yilan曾幾次從歐洲自己、或央朋友帶回來品嘗 十分折服於Amedei精緻細膩與Marcolini的層次多元 而且此二品牌在包裝與產品項目上的設計都頗見講究 讓人十分佩服 後來也曾和Amedei 的亞洲代理者碰過面、有機會嘗到全系列產品 (其中果然還是Porcelana、Chuao和各產地巧克力最棒) 這中間也包括了Amedei的烘焙用巧克力磚 沖出的熱巧克力果然內力深厚、不同凡響 只可惜這樣的價格,不知台灣哪位餐飲業者有如此膽識敢用就是 對了看到Jinny提及紅酒燉牛肉 (哇∼用88年DRC來燉牛肉還真是..... :oops: ) 其實波爾多地區的紅酒燉牛肉傳統、除了使用當地好酒外 據說還加入上等黑巧克力塊增加醇厚感與芳香 也許下回可以建議你的朋友試試看 ;-) Yilan[/color][/size]

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