巧克力飲品

2007-01-03 22:10 pm
[quote] 黨主席 寫道： 現今很多家巧克力店開張，我是沒一家一家去過，倒是因緣際會去過幾次，不知何原因，早期水準和現在水準差很多，現在他家店裡的熱巧克力很明顯是用粉泡的。 [/quote] 日前女兒跟同學前往巧克哈客二店 位於同領商圈, 據女兒問知~是巧克哈客邱桑友人,以加盟方式經營 義式熱巧克力和經典巧克力均算OK

2007-01-03 22:06 pm
跨年夜,小弟在老闆家裡外燴,超忙碌 100多位貴賓,許多是Chaine des Rotisseurs會員,嘴超刁的. 11點多,飲料甜點時間到了,因非小弟責任範疇,我到花園散步鬆弛一下, 此時老闆介紹一位身材高挑的美女Doris給我認識 桃樂絲小姐為外交官之女,曾經旅居各國, 對歐美亞太及中東/南非餐飲頗有見地 我們從倫敦由Fergus Henderson經營的「St John Bar & Restaurant Smithfield」哈拉到「肥鴨」和 小Michel Roux掌廚的「Le Gavroche」,她的倫敦部分"美食經"已令人驚豔! 她得知小弟常上yilan網,要求我po一篇她牛刀小試的巧克力飲品舊作. 原文如下: 忝旅居英倫多年，Doris經常就著「L'Artisan du Chocolat」的Couverture bag沖煮之熱巧克力，配著當地購得的Gerard Ronay巧克力以熬夜K功課；現隨筆將過去幾載若干有所感受\ 感動之巧克力經驗列舉8回如下： [1]：法國Angelina熱巧克力le Chocolat Chaud + 蒙布朗Mont Blanc蛋糕∼馳騁於傳統的花都巴黎百年風華經典 [2]：義大利Amedei的「Porcelana」系列+ Sauternes區的Chateau Suduiraut甜白酒∼汨汨的巧味，或相輔/ 亦或對稱反差，全新體驗的頂級巧酒配 [3]：法國La Maison du Chocolat的手工巧克力&巧克力macaron+ 雙叟Les Deux Magots的咖啡∼香醇濃馥中帶著微苦的Cafe des Deux Magots，總是巧克力的好搭擋 [4]：日本Le Chocolat de H白蘭地熱巧克力+東京Pierre Herme之「巴黎巧克力bar」供應的Plaisirs Sucres巧克力甜餅∼東方\ 西方雙巧交會的驚艷 [5]：義大利Gioccadele, Gioco di Chocolato 2005 + Maurizio Zanella紅酒 ∼北義Rubano當紅餐廳「Le Calandre」的天才主廚Massimiliano Alajmo獻給懷孕妻子的八種別具巧思之巧克力甜點交響樂 [6]：澳洲Max Brenner的Suckao暖暖窩&巧克力調酒Aphrodisiacs系列+日本Michel Bras岩漿熱巧蛋糕∼南與北的組合、以色列在墨爾本的冰巧飲、法國到北海道的熱巧點 [7]：比利時Pierre Marcolini的巧克力噴泉或Fondue +PM巧克力冰淇淋∼新穎熱門的巧克力冷熱交融，令人心旌陶醉 [8]：法國Christian Constant茉莉/綠茶巧克力& JPH巧克力蛋糕+大吉嶺"Phoobsering茶園"春摘茶∼帶著花香/果香的茶遇到茶香巧克力，怎算是纏綣一詞了得

2006-08-03 17:46 pm
饞黨主席你好， 來回答你的問題囉！ 我們討論決定，將原有的「冰淇淋機」主題名稱改為較為適合的「冰淇淋製作與冰淇淋機」區，這樣修正後，我們就可以這樣做： 享用程序，在家DIY製作→請放在[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=3496&forum=2]「冰淇淋製作與冰淇淋機」區[/url] 各家冰淇淋橫向比較→這是美食板[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=5791&forum=1]「冰淇淋」區[/url] 希望以上有回答到你的問題！

2006-08-02 13:22 pm
多謝講解，我瞭了。 的確，考慮到網友查詢的便利性，集中性的管理比較好找。 　　不過，我昨天想了很久，因為很多人跟我提到，講解冰淇淋的很多事情，包括享用程序，在家DIT作等等，甚至各家冰淇淋橫向比較，這應該到哪個版呢？冰淇淋版？冰淇淋機板？ 　　確定後，我就抽時間去講解，當做經驗分享，讓有興趣的網友更了解冰淇淋的諸多事物。 lilyyeh桑 嗯，我不應該在此廣告，妳有問到，很不好意思，我提示"冷石堂"，然後連線古狗大神上身搜索。 網管大人，有廣告之嫌的話，我先致歉。 回到熱巧克力，因為是熱巧專欄，那我獻醜一下。 　　現今很多家巧克力店開張，我是沒一家一家去過，巧克哈客倒是因緣際會去過幾次，不知何原因，早期水準和現在水準差很多，現在他家店裡的熱巧克力很明顯是用粉泡的。 　　熱巧，為何要熱？原因就是為了有效融合各材料，只是溶化是不夠。 　　用粉當然比較快，熱水一沖，攪一攪就了事上桌給客人。 　　如果我的作手是這樣，那我一定把人請出去永不錄用！ 　　當我定價一百元左右的巧克力飲料，不管是否高級用料，至少得用煮的，而不是泡的。因為得用巧克力塊去做，不是用粉攪一攪。單用熱水是無法有效融開的。客人是來花錢吃專業的，不是吃粗飽的，專門店得有這樣的自覺與自傲。 　　每家店技法和原料或許各有獨到，然而原理是相同的，而偷工和減料就是味覺低下的直接致命傷。技術不好可以靠努力和真材實料解決，偷工減料則是心態問題不值得原諒。 　　如果以基本條件來看，熱巧的材料主要是巧克力磚與巧克力粉，牛奶和鮮奶油，有些還會加糖，其實最好用黑糖，盡量不要加水，材料調好得加溫至七八十度，建議不要再加溫上去，以免產生焦化狀態。個人建議，添加蛋黃打勻，一杯一個為限，會讓口感更加溫厚與營養，如果加了蛋黃，再加一小匙左右的固體無鹽奶油，會完全乳化在巧克力溶液裏，口感更佳。這些過程，得持續小火加熱，並牽涉到手工作業，操作者需要密切注意流程是否確實。不過這都不需要多高度技巧和設備，只要真材實料和專心即可。 　　如有女性MC問題，在痛之前或是已經痛了，加兩片老薑，在加溫過程前就添入最好，煮好後撈起，再加少許肉桂粉，對女性止痛有奇效，而且對感冒生病的人來說，也很好。再者，睡不好的人，還可以再最後添一點橙酒和伏特加，不僅味道更好，也有助睡眠。喝不完，冰起來，就成為冰巧克力飲料，冰了更好喝。完整配料下，呈現濃厚卻滑稠的感覺，私人還有其他料會下去，保留起來當作日後的秘密武器，我這就不教了。 　　這做法不需要各種專門器具，只要手鍋和瓦斯爐，自己做就可以。如果專門店裡頭，應該還有專用設備來做，理論上應該更好喝才對。不過手工就可以，專用設備就比較奢侈點。 　　如果店裡頭沒有至少這樣遵循基本教義，我認為，要嘛叫過來數落，告訴他們問題在哪，不然就是以後不再去。不接受的店面，代表他不注重自己專業，連自己都不自重的店面，只會更退步，咱也不需要自己花錢找罪受。努力做卻做不好可以原諒，可以做好卻不努力，就沒有原諒問題，我再不進店門總可以了吧？ 　　好吃就別怕胖，其實用上等好料，不太會胖，熱巧克力的吸收很快，幾乎會轉化為體力，只要稍運動和控制食量別超過即可。愛喝熱巧克力的朋友，我個人建議是別添加什麼榛果或是其他奇奇怪怪口味，單純的品嘗各種高級巧克力的原味，以及協助增添巧克力芬芳的東西就好。 　　又多囉唆了，SORRY。 　　

2006-08-01 16:45 pm
饞黨主席 你好， 你的發言好精闢啊，我由衷地折服呢 :-) 我這邊先來回答一下你的問題： 其實你所提到的一般問題與專業問題希望可以分開討論這件事，我們這邊的想法是這樣的，我們希望可以提供各位一個較容易搜尋、也更簡單可以討論的方式，將相關的發言集中於一處，並將主題列於精華區內，即便如此，我們這數年來所開過的主題討論區仍然不勝枚舉，依然有社群朋友們反應過相似的主題太多，容易造成許多新手的混淆，不是不知道該在哪一個主題留言，就是常常貼錯版… :-( 所以為了便利管理與討論，我們仍然希望在同一主題內作相關的討論（就像你提到的味增湯例子），不過當然也是會有例外的時候，有時，某個討論區會討論出許多精闢的其他內容，我們便會開會來決定，是否需要機動性地將這些特別的討論另外提出另闢新區。 另外，是你所以提到的冰淇淋區： 夏天哪家冰淇淋好吃？→這是[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=5791&forum=1]冰淇淋[/url]區 夏日冰淇淋紙成與配方需要如何調整才好吃？→這一區其實應該是原有的[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=3496&forum=2]冰淇淋機[/url]區 希望以上的回答能令你滿意，更期望你能常來發言，你這幾篇回答讓我們許多人都好驚豔呢！！ 8-)

2006-08-01 16:29 pm
饞黨主席 請問要至何處才能品嘗到您的作品呢? 3q~~

2006-08-01 11:32 am
Yilan桑 對不起，我可以申請嗎？ 有關於製作技術與理念的討論，和一般的美食品味或是名店巡禮有很多的不一樣之處。既然我這種特殊技術者來了，我想另外申請一個新話題區，不知可否？因為過去的幾個話題區大概都變成歷史精華，或者和技術驗證無關，比如冰淇淋部份（看到朋友講到我了）或是起克力部分，甚至是其他，如果和原有部分類似同名但是內容形式卻不同之處，是否可以有新的討論呢？ 例：一般討論／夏天哪家冰淇淋好吃？這是一般會開欄的方式。 　　專業討論／夏日冰淇淋紙成與配方需要如何調整才好吃？這是專業討論。 再例：味增湯加哪些料好吃呢？這是一般討論。 　　　味增湯加魚料與肉料的作法處理流程何處不同？這是專業討論。 或者，同樣的食材，可是應用方法不同，可否分開討論？ 例：鮪魚大腹，生魚片與炙烤呈現味道與技術方法完全不一樣，放在一起討論事實上討論不出結果。就像牛肉麵和牛牌不一放在一起一樣。 因為有所不同，所以想分類出去新開欄，這樣申請可以嗎？ 對不起，造成麻煩之處請見諒。 外頭巧克力冰淇淋不是味道？這是正常的，最貴賣妳兩百多一品脫的號稱頂級冰淇淋，巧克力含量絕不超過一成，而且還是劣質巧克力，妳要吃出味道？那是不可能的。 如果不嫌棄，有機會請Yilan桑您務必品嚐一次本廠的法芙娜黑巧克力碎片，味道應該算是＂凶悍＂的。我還沒有做到像Pierre Marcolini那麼高雅（這太難了，是我努力調整的方向），不過味道算是很＂足夠＂的，絕不必擔心沒味。

2006-07-31 16:17 pm
[color=663300]饞黨主席： 哇∼好精彩的分享，歡迎你的加入 :lol: 非常佩服你在巧克力冰淇淋原料上的不惜血本 說真的，跟享用熱巧克力一樣 Yilan其實在外頭等閒不敢隨便嘗試巧克力冰淇淋 原因就是若原料不夠好，怎麼吃都不是味道呢！ 就連法芙娜，目前市面上熱巧克力算是漸漸有了 巧克力冰淇淋就真是不多見 然後多謝提醒，本區是「熱巧克力」區沒錯 :-P 為使話題集中，也方便大夥兒討論與查詢 有關其他巧克力的話題歡迎前往「[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=134&forum=1][u]巧克力區[/u][/url]」 有關冰淇淋製作的話題請前往也是人氣搶搶滾的「[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=3496&forum=2][u]冰淇淋區[/u][/url]」 有關紅酒燉牛肉的話題請前往「[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=3012&viewmode=flat&order=ASC&start=02][u]燉牛肉區[/u][/url]」 非常期待你的繼續分享！ Yilan[/color]

2006-07-31 15:50 pm
哇，剛寫的全當光了。 循JINNY桑指示，來此見習。 　　Amedei巧克力我吃過的確很上乘，因為不便宜也沒能多買(我是窮光蛋)，適不適合做冰淇淋，我想沒不適合的，而是得注重如何將之表現得很好。月事高級的巧克力，其調溫加工程序就得越注重，以免破壞風味。而我個人比較擅長冰溫下的表現，巧克力一般來說，在冰溫下，又有另一種風貌。 　　另一個問題不在是否好吃，而是在價格。我用料往往不惜工本，可是Amedei巧克力一下去，一盒一品脫的冰淇淋說不定價個超過一千元台幣，這價錢，莫說做得下去，問題是有人吃得起嗎？恐怕知音難尋。我是很敢做啦，沒人很敢吃，我做了自己吃也沒用。 　　我做過成本更貴的冰淇淋，黑松露、白番茄，甚至人蔘，鮪魚，海膽一類，可是誰敢吃？不要錢試吃的人當然會排隊，可是說到花錢吃，很多老饕也不敢嘗試。所以，我想不是Amedei巧克力適不適合做冰，而是價錢是否能讓人接受？ 　　Yilan桑說得太好了。哪個業者有此膽識？問題其實不在業者，在於哪個消費者敢花錢買來吃？老實說，有敢付錢的就有敢賣錢的，問題是沒有高段消費者就不會有高段的供應者，這是另一個層面問題。 　　是還沒機會用到Amedei巧克力（譯音大概是艾蜜蒂）的磚塊，其實嚮往很久，如果再沒有人代理，我看如果有機會我省喫儉用去把他們代理進來，一方面自己用，一方面也堆廣給大家，只是價錢恐怕很高，說不定我也沒足夠錢代理。 　　離題了，JINNY推薦的Pierre Marcolini，去吃過兩次，真的很好吃，無論巧克力還是冰淇淋，他家的巧克力如JINNY所述，真的很令人驚艷。第一次吃他家的巧克力雪酪和香草冰淇淋，著實被打了大巴掌，功夫真是好呀，巧克麗雪酪真是不凡呀，連香草冰都不簡單。研究冰淇淋那麼久，除了米琪鄰等級，很少被打得那麼慘的。讓我回去閉關苦修一陣才敢再去。真的是好貨。由於他家的巧克力是自製品，並非大廠的巧克力磚，這方面我很難突破，我不是專門在巧克力上面的，不過他家的冰淇淋著實讓我苦思了很久。 　　以台灣原料取得來說，我看用法芙娜和可可亞裴利來做冰淇淋已經是很少見，法芙娜做出的巧克力冰淇淋呈現大人的口味，成熟風味厚，不過要有Pierre Marcolini特有的細滑絲綢感，這部分我還沒把握我是否猜對，就先不說，不過沒有與Pierre Marcolini相同等級的原料，那是不可能真的超過。法芙娜的低溫特性在於味道表現而不是組織表現，這部份法芙娜比較強烈，Pierre Marcolini比較收斂，至於裴利，比起來的話就比較粗懭了。各有所好與價格的不同，一分錢一分貨。 　　Pierre Marcolini我不認識其本人，不知道有無機會去認識？可能需要JINNY桑幫個忙結緣介紹了，由於語言上我不會比利時與和英語，只有日語可以通一點點，到時不知能否聽得懂他講什麼？可能還是得人幫忙。 　　如果其他華人的話，倒是真想認識一下，只是我不知道如何去拜訪？可以麻煩JINNY桑或是Yilan桑介紹嗎？如果麻煩到，請見諒。我講話常言不及義沒有重點，很笨，不好意思了。 　　另外，法式燉牛肉最好還是別選近江牛，我覺得油脂分布狀態完全不同，用和牛不僅價格較高，也不會比較好吃。和牛在牛排與比較生鮮的牛肉處理方式時才比較有優勢，需要長時間燉煮的牛肉料理法，我比較不建議用和牛。 　　本版是熱巧克力，其實如果可以，我倒是想講一下冰巧克力。

2006-07-31 13:34 pm
[size=small][color=663300]Amedei 與 Pierre Marcolini確實是此刻巧克力界的兩大巨頭 在本板[url=http://www.yilan.com.tw/html/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=134&forum=1][u]巧克力[/u][/url]區也向來頗多討論 特別前者由於獨佔了素有巧克力界的藍山之稱的Chuao可可豆 故而這幾年真是紅不可當 前些年Yilan曾幾次從歐洲自己、或央朋友帶回來品嘗 十分折服於Amedei精緻細膩與Marcolini的層次多元 而且此二品牌在包裝與產品項目上的設計都頗見講究 讓人十分佩服 後來也曾和Amedei 的亞洲代理者碰過面、有機會嘗到全系列產品 （其中果然還是Porcelana、Chuao和各產地巧克力最棒） 這中間也包括了Amedei的烘焙用巧克力磚 沖出的熱巧克力果然內力深厚、不同凡響 只可惜這樣的價格，不知台灣哪位餐飲業者有如此膽識敢用就是 對了看到Jinny提及紅酒燉牛肉 （哇∼用88年DRC來燉牛肉還真是..... :oops: ） 其實波爾多地區的紅酒燉牛肉傳統、除了使用當地好酒外 據說還加入上等黑巧克力塊增加醇厚感與芳香 也許下回可以建議你的朋友試試看 ;-) Yilan[/color][/size]