製作兩公升的羅勒冰砂，大概需要九十分鐘。後來製作焦糖海鹽冰淇淋，時間更長、更是累人。直到去年遷入新的店址，朋友送我一臺專業義大利製的冰淇淋製作機，才進入真正的製冰領域。
買了專業義大利冰淇淋製造機，當然就會見識專業的冰淇淋製作者的示範（買機器附贈的教學）。指導者用的是進口的舶來品：「義大利進口的粉末」，調水後靜置半小時後，放入機器製作……製作出來的檸檬冰砂有著漂亮的鵝黃色……當下腦袋裡閃過的，是：「在東京首次見識到青木定治的巧克力，猶如純色油畫顏料那般濃厚的色澤，擠在小巧長方型模子內，依色譜序列編排陳列在東京六本目店裡，那高級專業巧克力展示櫃內……」。再閃過的是：「法國巴黎名店裡的火紅的馬卡龍，漂亮的紅橙黃綠藍靛紫黑一字擺開在精品櫃內……」。
那種初見的驚嚇心情，食物怎可能那麼鮮艷？？
那些真的是食物的顏色、容貌嗎？
有了機器後，除了羅勒冰砂、焦糖海鹽冰淇淋外，陸陸續續製作了檸檬優格、屏東土芒果青、拉拉山五月桃、台南愛文芒果、大禹嶺青蘋果冰砂……等等，還有香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、一保堂煎茶冰淇淋、宜蘭產的花生冰淇淋……，最近更製作了台灣拉拉山的水蜜桃冰砂。
慢慢的，有些問題浮現……譬如：日前有位穿著入時的女士，吃完水蜜桃冰砂時，蹙著眉頭慎重的告訴我：「你的冰砂是否用罐頭水蜜桃？還是加了太多水？味道、香氣皆不足、顏色也淡了些，跟我在日本吃的差很多……」，讓我當場啞口無言。
自己沒做冰品時，沒去想冰品是怎做出來的。但是使用真真正正的水果，所做出來的冰品，在品嘗其滋味後，才明瞭，原來自己被人工的食物迷惑了如此多年！我想，應該很多人跟我一樣，味蕾已經被人工香精搞糊塗了而渾然不自知。
到底，這些年來∼我們吃到的是食物的滋味？還是藥物？
水蜜桃冰砂的製作很簡單：去皮、去核捏碎後，添加檸檬、白酒、香草豆莢一同熬煮（除了殺菌功能外，光浸泡直接製作，會變成淺愒色），接著用食物調理機打成泥狀過篩後，再加上檸檬汁、糖來調合出自己想要偏酸但甜蜜的滋味。
這樣的風味，絕對比不上人工香精入口時，所衝擊出的強烈風味，但殘留在口中，那水果香氣的後韻，卻是人工香精所無法比擬複製的。
如果只使用真正的水果、茶、新鮮香草……來製作冰品，不添加任何黏著劑、果膠、乳化劑、膨脹劑、人工色素、人工香精……等非食物的東西，會是怎樣的狀況？
這是我從零開始學習製做冰品時，所一直思考的問題。一年多來，從來無法複製出那些專家教導的漂亮色澤：水蜜桃冰砂沒那麼漂亮的粉桃紅色，煎茶冰淇淋永遠都沒那麼墨綠，青蘋果冰砂也不是青翠色……；也無法做出絲綢般滑潤口感的冰淇淋。即使我擁有專業級的機具、購置了國外專業冰品製造書籍的研究，依然沒辦法做出那樣誘人的成品……在這兩難的局面之下，確實曾經猶豫過。
後來，選擇寧可「做不出來」，那些，曾經迷惑過我，色澤亮麗、口感滑潤的東西。秉持能提供給客人的是：「真正的食物，不是類食物、更不是藥物！」
如果在台灣，不吃水果的人，那就真的吃虧大了。各地旅遊的經驗告訴我，沒見過有哪個國家，像台灣擁有如此豐富且高品質的水果，尤其近年來高海拔山區的高冷水果的品質大幅提升，讓台灣同時擁有冷、熱帶兩種類高優質水果，豐富了台灣人的食卓。
朋友們，其實可以用食物調理機或是果汁機，自己製作出屬於自己獨一無二的水果冰砂：先把水果切成小丁狀，一半冰凍一半冷藏後再來製作，用食物調理機打成冰砂時，隨著自己的喜愛添加點檸檬汁、糖，就可以做出百分百天然水果的冰砂犒賞自己與家人。
使用豐碩甜美的台灣本產水果，來製作冰品，絕對是台灣最得天獨厚的優勢條件！
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細讀攤位旁張貼的資料，得知攤主是當地極著名、已有二十多年經驗的生蠔養殖者。當日現採收的活生蠔，直接就這麼整批運到會場，現開現享用，非常新鮮。
而也因是產地直送，故價格十分平易，一顆1英鎊、一打9英鎊；頓時誘得我們摩拳擦掌、躍躍欲試。
當然立即直接就這麼來上一打。而也果然，這艾雷島生蠔，純淨海域與冰冷海水養成，不只肥嫩腴潤，還帶著柔滑的乳香，口感Q脆，尾韻透著襲人的清甜；好吃程度簡直可與頂級美食圈裡聲名顯赫、貴氣逼人的法國Speciale Gillardeau生蠔相比並。
一面吃著，一面還照著當地人最愛的吃法，抄起一瓶艾雷島威士忌，痛快淋在生蠔上！頓時，酒香四溢，威士忌的勁道讓生蠔的甜美更多添了清晰的線條與稜角，島嶼威士忌與生蠔共有的海潮味兒完美交織，確實不同凡響！！
（註：﹛旅食隨記﹜這個系列，是我自2010年開始的全新寫作計畫，目前在香港媒體以每週專欄形式連載中。
內容主要是將這幾年來，在旅途中所邂逅的許多曾經撩動我心、啟發我的味蕾或識見的美味與難忘的美食場景、影像，以隨筆形式書寫、張貼出來。
目的不在介紹、報導與推薦，當然也不確知此時此刻該餐廳、店家與滋味是否如昔，只是些許記錄下當時所嚐所見所感所思，藉由短短文字和圖片分享給大家。請也以輕鬆心情閱讀、品嚐。
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（圖說：鰻白燒）
鰻魚含有豐富的維生素A、B1、B2，以及蛋白質、脂肪、鈣、鈉、鐵、磷等成分，用以補充在夏季流失的體力，尤其高耗體力的勞動工作者，可避免體能消耗而萎糜不振影響工作。動實際上除了鰻魚，也適合食用梅乾，瓜類等等，也有此作用層面，當感到疲倦、昏昏欲睡時，嘴裡含顆鹹梅，或吃條冰的涼涼小黃瓜，也有提神消暑的感覺。
從開業來，持續在每年七∼九月販售鰻魚飯，除了遵守著不時不食，這樣的季節食物概念外。最重要是台灣有著全世界最高品質的養殖鰻，值得大家去品嘗。即使我們到了東京高級專業鰻魚料亭去吃鰻魚。十之八九，吃的是台灣外銷過去日本的鰻魚。
當然有些人覺得天然鰻才是正道，養殖鰻不算什麼。會說這樣話的人，大多沒嘗過真正的天然鰻。真正的天然野生鰻，有經驗的人就知道：太油，刺硬、且土腥味很沈重，所以天然鰻魚飯，大多會加山藥泥、青海苔，是為了去中和鰻本身的泥臭味、還可以增加潤滑度，以避免鰻魚暗刺卡喉嚨。絕對沒有日本電視節目那樣誇張的好吃。在日本所謂天然鰻，捕捉之後，還是得養殖好些時候，才能上桌。不然大概無法讓客人接受。
店裡一直進活鰻自己處理，可以指導、傳承手藝外，也可以確保品質。專挑比一般專賣店用的鰻魚再大些（300g左右)。這樣的鰻魚，肉身肥厚較有滋味。依關東式的方式，從背開的處理，清洗後，先烤熟，再蒸軟。經冷凍後，慢慢挑去暗細的刺（因為鰻魚較大，所以刺也較長、較硬，挑去暗刺，可以讓客人吃得無所顧慮）。食用前，再用蒸出來的鰻魚汁、鰻魚骨、頭、尾部份，用清酒、麥芽糖、冰糖、醬油熬製兩天的醬汁，塗再上表面上燒烤到外酥內鬆的口感，搭配京都七味屋的山椒粉一起食用真是一絕。
（圖說：鰻卸し）
（圖說：鰻燒烤中）
（圖說：鰻蒸軟後）
（圖說：鰻魚拔去細刺）
（圖說：用指尖檢查細次是否完全剔除）
（圖說：鰻塗醬燒烤）
生長在台灣，吃是一種幸福，台灣有太多太多數不清的好食物，除了鰻魚外，綠竹筍、茭白筍、豬、雞、各式蔬菜、水果…。出國當嘗盡世界各地特色食物外，生活在台灣，當然要好好品嘗屬於在地好食材。
其次談談專業評鑑能力。餐飲評鑑的專業能力，理應更高於一般消費者的經驗值才行。沒有相當的訓練，就談不上鑑賞，又如何去評論餐廳裡的食物好壞？如果不知道食物滋味，又如何去判定是「食物滋味」還是「調味之味」？
舉個例子：最近流行蛋殼布丁，有業者放入神似香草籽細細黑黑的顆粒，加上人工香草精冒充天然香草豆籽，網路上很多知名Blog寫手具文對此布丁讚譽不已…很多Blog寫手不斷稱頌、流傳而形成搶購、預購風潮的食品的同時，卻沒人研究或去考究，此食品是否如自己所說的那麼優質？是否是真的好的食物？當然，這是以消費經驗值來談食物、談餐廳，無可厚非。但若要做評鑑，卻又另外一回事。
如何評鑑食物好壞？又如何品味食物？至少得先知道食物真正的滋味才行吧。我想這是最基礎的。比如：育養85∼120天的放山土雞的特質與速成的飼料雞（35∼45天育養期）的差異在哪？如果你接受似是而非的外來飲食觀點殘害，老以為雞肉唯嫩才是好吃，那肯定不懂欣賞台灣放山土雞，脆、韌、鮮甜甘美的滋味；如何分辨餵養廚餘黑毛豬及餵食飼料黑毛豬，還是一般餵食飼料白毛豬的不同滋味；如何分辨養殖魚跟天然魚的滋味；如何分辨新鮮蔬菜的鮮甜風味還是人工甘味賦予的滋味？如何分辨人工香草精跟香草豆莢的風味有何不同？ 關於食物的滋味，除非經過相當時日的專業訓練與測試，不然即使工作一二十年的專業廚師，也未必能分辨出來。所以光聘請所謂熱愛美食或自許為美食家的人選來做評鑑這樣的方式，並不是好主意。任何公家、私人單位想做餐廳評鑑，且對外公佈。最好從評鑑人員招募、訓練做起。招集各方面的專業人士參與，而不光只是有興趣的美食愛好者這個區塊而已。最好找尋各種不同背景條件的人選，俱理性思考、思路清楚 特質，味蕾、嗅覺敏銳（這點非常重要），且能排除個人好惡及對食物可以生冷不忌的的人。或是常年從事餐飲相關工作，對食材物料相當清楚，也了解餐飲的運作，又能排除人際關係影響的人選。再經以相當時日的專業訓練與測試，訓練培養出高於一般消費經驗值的專業人。這樣來做餐飲評鑑，才能對大眾才有公信力與說服力。
再來，光知道滋味還是不夠的，得在深入點：是否知道食物的來源出處？至少要知道食物是否是好的食物，還是有害身體的黑心食物吧。比方我們常常在媒體上看到，宣揚台灣珍珠奶茶征服全世界這事件的同時，宣揚者卻不知，或沒去思考、分析、研究。珍珠的成份、奶精粉的成份、高熱量問題等等…顯示珍珠奶茶，絕對不是好食物的典範。那麼多的名人、媒體、去宣揚它的同時，是否意味著大家可以大肆推薦，卻不用負責？所以，辦理評鑑餐廳的單位，是否有責任為信任它的評鑑的人去負責？
餐廳是否受人喜歡，有很多因素。有人愛氣派豪華；有人愛情境氛圍；有人愛獨特、怪異、嚇人…；有人愛夢幻擺盤鋪承；有人愛細膩服務；有人衷心用骨瓷器皿、水晶杯的餐廳；有人僅追求食物美味而不再意其它；有人只在意價位高低；有人在意餐廳招牌夠不夠響亮；有人會以有沒有代客停車來判定餐廳水準；有人會因餐廳沒有蔡斯、RIEDEL等高級酒杯而嫌棄它；有人會因為廚師很帥或服務生很漂亮，而常去消費；有人認為吃到飽、物超所值，唯有超大份量才是王道；有人認為精緻細膩才是無敵；有人會因為某電影、電視在那餐廳拍攝過，而喜歡那家餐廳……同樣的道理，一道料理上桌同時，同桌有多少人，就會有多少人不同的見解：媽媽看著料理同時心裡盤算著這塊肉在市場賣多少錢？餐廳吃要多少錢？；爸爸看著料理，盤算著該配哪款酒比較好；Blog寫手看到夢幻的盤飾就急著喬角度拍照；年輕壯漢的看著料理，盤算著這樣的份量是否能吃飽；愛美辣妹看著料理，卻只想著卡路里、脂肪…；廚師看著料理，心裡想著這道料理成本多少？怎麼做？上班族看著料理，想著跟哪家餐廳比起來如何如何又如何……
每個人想在哪家餐廳消費，沒有對錯。喜歡怎樣餐廳也沒有對錯。每個人都可以喜歡、支持自己喜愛的餐廳，也沒有對錯。Blog寫手要怎麼寫消費過的餐廳，也沒有對錯，大家都可以依自己的好惡來評論餐廳、不管是支持吹捧或貶抑打壓，即使失衡、不公、不客觀，這些也都沒錯。但要做餐飲評鑑，且公諸於世就不該如此魯莽行事。不管你是公家機構，還是私人公司，都應審慎行事。別砸了別人招牌商譽，壞了人家的生意的同時，也毀了媒體自己的信譽與評鑑公信度。
京懷石全席，從前菜到甜點足足有12道之多。果然不負所望！每一道都是內在精緻精細、外在秀逸清雅、滋味豐富雋永的上上之作。比方這道，前菜之後的湯品，以京都上選豆腐與當令松葉蟹肉、各色蔬菜與柚皮等素材烹成，香氣四溢，融甘、鮮、柔、婉、爽、雅於一體，饗宴的一開始，便已讓人震動心折。
彷彿將京都深秋初冬此刻風景原樣搬上餐桌般美不勝收的這道，妝點其中的各色繽紛枝葉果實間，藏著一盞盞小小巧巧、卻各見手藝個有風致的季節冷菜：淋上高湯凍的鮑魚、煮得香嫩的牛肉凍、肥美的魚肝和扇貝、填入紅味噌的里芋、薄粉微炸的鮮蝦、點上些許蘿蔔泥醬汁的胡麻豆腐……，好生熱鬧。
也是令我十分難忘的一道：炸得外皮酥脆內裡香嫩的雞肉片與各色京蔬菜搭配以酒粕做的燴汁，甘美中見芳醇。令人由衷感嘆著，確然京都飲食之美、之藝、之境，且都盡在，這一碗裡了！
（註：﹛旅食隨記﹜這個系列，是我自2010年開始的全新寫作計畫，目前在香港媒體以每週專欄形式連載中。
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即使國籍、菜系不同，我想所有持續在業界奮戰的廚師都有著同樣的感觸，即使我沒小山裕久先生那樣的道行與能耐，對年輕的學藝者，卻有著同樣的期待。
一.當廚師這樣的工作，光靠興趣是無法支撐的。這個行業從學徒雜役做起，得放下身段，忘記自我，甘忍屈苦，去承受修業道途沒完沒了的挫折。除非有著桀驁卻不屈的意志，吃苦當吃補，挫折是醍醐灌頂，才有辦法堅持下去。
二.因為不只是要學會，還要要學好。所以需耐得著住煩躁，花費漫長時間，不斷重複著無聊乏味的基本功的工作。不斷在師傅的叱喝下，承受壓迫、挫折。漸漸磨去修業者的一切身心人格，然後重塑。這是必經之路，無法取巧，沒有捷徑。
三.學廚藝就是要觀察、傾聽、操作、思考、體會、感受，缺一不可。要閉上嘴，打開耳朵、眼睛跟心，去觀察傾聽廚房、餐廳一切動靜，食材的四季變化，四季對人體的影響，季節冷熱乾溼對食材影響，對烹調影響，對人的食欲感的影響，師傅、前輩的作業的細膩動作，內外場的互動，與客人的應對…。掏空自己去吸收所觀察、傾聽的一切，然後在作務的過程中思考、體會、感受。慢慢累積出基礎功夫。
四.廚師是一生的修業道途，沒有終點。即使工作了一、二十年，依然有著問題待克服、有技術需突破…直到你放下廚刀，解下圍裙離開廚房，不然，人生永遠都在修業道途上。
五.身心人格要隨著技術、歲月成長。入這行最大的感觸就是，資質高的，大多學個半吊子，沒耐性去磨，反而不容易落實基本的刀功火侯。而太年輕時就功成名就的廚師，常常過不了四十歲就垮了。資質高、自視高的，或是已功成名就的年輕廚師，在同輩圈裡總是高人一等，日子久了漸漸的失去追求技藝的目標性，非常容易迷失自己，失去生活目標。這個業界很窄，所認識交往也多半都是業界的人，視野不容易開闊，若不用心在身心人格上去自我成長，很容易迷失自己。
六.多接觸藝文美學音樂。師傅可以教會弟子技藝，傳承手藝給下一代，卻無法把他的藝術美學傳給弟子。這方面要自己去學習、追求。這是提昇廚房技藝的另一重要修業。也可以豐富枯燥乏味且漫常的學藝歲月。
立場無比鮮明的一部訪談紀錄片。雖說和我向來於葡萄酒裡的思考可說一致，然對如此清晰決絕的是非黑白二分，還是不禁稍稍有些不安。
但無論如何，我仍然深受感動且抱持敬意，特別是劇裡那幾位，對風土、自然、傳統、對葡萄酒的本來面目本來滋味始終擁有堅貞不二、絲毫不肯稍有移易的信仰與信念的釀酒者；我想，就是因了還存在著這樣的人、這樣的酒莊，這已遭國際化浪潮全球席捲的葡萄酒世界，才依然能夠保留下這多元多樣的，迷人風景吧！
電影最後，義大利薩丁尼亞島釀酒人Battista Columbu強忍著已經泛紅的眼眶如是說：「人們不應該被進步的幻影所矇蔽，不應耽溺於虛幻浮華，造成自己與大自然的毀滅，以及他人的痛苦。我們應該與地球和平共存，與世人共享這份幸福與寧靜。」
──這話，在此地此時此刻，為一時近利而輕率毀田棄農、背離根土的作為正在這島上不斷粗暴發生之際，聽來，格外讓人心痛流淚，感慨萬千…..
《凡爾賽拜金女》
很優美的電影。對照於2007年院線上映時一些影評的針砭，我自己倒覺得比想像中更好。在華麗無比的場景與漂亮非常、品味絕佳的畫面、節奏與光影下，卻是以著清淺清淡的語調，輕輕地將歷史上這段沈重故事娓娓述說完畢。果然是蘇菲亞柯波拉的風格，自有動人處。
《莎岡日安憂鬱》
非常好看！比她的半自傳散文《我最美好的回憶》 要更深刻許多。散場後久久無法回神，低迴不已。好一段率性縱情，卻也深刻悲傷且靡蕪迷亂的人生！但我想，這樣的妄情恣意，或者也是她的作品如此獨樹一格的緣由吧？──以人生為代價澆灌創作之魂，莫非，這就是此類創作者的宿命？
《刺蝟的優雅》
摒去了原著小說中篇幅頗多、偏向思考與哲學性質的內容，擷取出較具故事性的部分，所拍成的一部優雅而韻味深長的清新小品。音樂和影像都很迷人，尤其片中不時出現的毛筆和簽字筆畫，真是美麗。
《帝國玫瑰》
不愧印度寶萊塢大製作！場景極是浩大唯美華麗，尤其女主角是我最喜歡的艾許維亞瑞伊，美得讓人目不轉睛。最重要是，整部電影在蒙兀兒王朝昔日領地拍攝，剛好是我2005年印度旅行時的造訪之地，當時曾走過的古蹟、城堡、宮殿均歷歷在目，一時間，真是懷念不已哪！
《感傷的宿命》
長長的故事、淡淡的哀愁。人生，也許就像這樣，隨歲月輪轉，一直一直往前走下去……
《Julie & Julia 美味關係》
令人由衷愉悅的一部電影！內容說的是美國家喻戶曉的食譜作家與烹飪節目主持人Julia Child、以及深受前者啟發的美食部落格主Julie Powell兩人，因烹飪而找到自我、夢想、快樂以及終身志業的故事。劇情生動溫馨，節奏活潑緊湊，光線和影像美麗如畫，各個美食場景尤其令人食指大動。對於做菜此事可以如此安頓、撫慰人心的描繪，也格外心有共鳴。對所有美食與廚藝愛好者而言，絕對是一部完全可以一路開懷樂在其中的電影。
《橫山家之味》
是我很喜歡的，淡淡的電影。——好像沒說些什麼，然細細玩味，又覺得說了好多好多……。且不知怎的，劇中一景一物、一言一動，都給我一種奇妙的熟悉感，好像回到了兒時舊家般，一時間，不勝感懷啊！
順便一提，相比起來，我似乎更喜歡原本的日文片名：《歩いても、歩いても》，真的好像傳達了，我在片中所感受到的，「這就是人生哪！」的感嘆……
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行程最後，則是期待以久的一餐：「割稻飯」！
所謂割稻飯，是台灣農村常見的田間饗宴。每季收割時節，村裡各家齊心協力互助合作，今天大夥兒聚集起來一起先收成你家、忙完了再換我家，一家家輪著來，效率特高。
為了酬謝鄰居大家的幫忙，午飯休憩時刻，田主便會殷勤準備好菜好飯，端到田邊來，一塊兒歡喜享用。
而現在，外來遊客們也可以透過參加當地推出的套裝行程，體驗這樣充滿人情味的活動。
這回，十分別致地，揭開割稻飯午宴序幕的，是也曾在《無米樂》中露臉的文林伯和他的耕牛，拉著一台牛車，從遠方徐徐走來。
牛車停妥，等在當場的婆婆媽媽們隨即在車板上攤開花布、擺上菜餚，原來，這就是我們的餐桌了！
菜色，則一任樸實樸素，全是記憶裡熟稔親切已極的台灣家常菜色：筍絲滷虱目魚、炒金針、筍絲滷油豆腐豬肉、青蒜炒蚵仔、菜脯蛋……全出自當地現取新鮮食材與村中得意手藝，美味非常。一一夾了，滿堆在盛滿香噴噴新打白米飯的大碗上，田埂上一蹲，放懷大嚼，著實痛快！
（註：﹛旅食隨記﹜這個系列，是我自今年開始的全新寫作計畫，目前在香港媒體以每週專欄形式連載中。
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疲憊還有時差，對於接下來的盛宴，說真的從感官到體力都已經難以消受，幾乎就是單靠著意志力勉強撐持下去。
然而，開胃菜、前菜一路吃過來，卻還是逐步開始感受到Santi Santamaría的不凡處：比方這道，以煎過的牛骨髓搭配貝類與生菜，手法上遠比預期中要來得輕盈而時髦，卻仍舊能夠從中感受到，此刻正身在，西班牙加泰隆尼亞。
這道，以鮮嫩但濃郁甜美非常的半熟螯蝦配上鵪鶉蛋和麵包粉，口感清鮮，層次卻無比豐富華麗。
這是我最喜歡的一道了！豬肉腸、血腸層層交疊成卷再配上綠蘆筍，滋味濃重，口感和香氣變化多端，一派加泰隆尼亞鄉村風，卻是極細緻精緻的再詮釋，令人不能不，由衷折服了！
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