星級主廚蔡朝暉領銜「貳零捌公館・薈苑」 慢火溫味織就匠心演繹功夫老菜盛宴

在講求速度與感官刺激的餐飲時代，仍有一種餐桌與料理，讓人得以細細品味時間淬鍊出的滋味。延續謝文師傅對手工菜的初心，2026年貳零捌公館正式揭開全新章節——「薈苑」，並由當代中華料理界指標性人物、主廚蔡朝暉領銜。

蔡師傅擁有逾40年深厚廚藝資歷，職涯橫跨澳門新葡京酒店米其林三星「8餐廳」、深圳東海朗廷酒店、北京麗思卡爾頓酒店及香港文華東方酒店等地，亦曾於日本、新加坡、馬來西亞、泰國與歐洲多地工作與交流。長年浸潤於不同文化與食材體系之中，也讓他在傳統功夫菜的基礎上，逐漸發展出屬於自己的「老菜」風格，在延續經典技法的同時，融入多年歷練所累積的視野與理解，讓每一道料理既承載傳統，也帶有鮮明的個人印記。

「老菜蔡」既是蔡朝暉師傅的暱稱，也象徵一位做老菜的蔡師傅。透過數十年累積的技藝與經驗，他重新梳理功夫老菜的深厚根基。這次，他將以一桌紮實、純粹的「功夫老菜宴席」，從自身廚藝脈絡出發，演繹手工菜精神，並以傳統功夫菜為底蘊，呈現當代宴席料理的全新高度。

「薈苑」之名取「薈聚百味，宴於庭苑」之意。「薈」象徵風味與技藝的交匯，「苑」則指向華人文化中雅集宴飲之地。這不僅是一個餐廳名稱，更是一種宴席文化的意象，讓食材、火候與廚藝在同一席間匯聚，也讓功夫菜在薈苑餐桌上延續其深厚傳承。
 

跨越四十載的寶島情緣：尋回職人本心

蔡朝暉師傅是一位在中國粵港澳大灣區摘下無數星級榮耀的指標性人物，對台灣並不陌生。這份情感追溯至1980年代，當時他曾來台工作，對這片土地的飲食節奏與風味留下深刻印象。2026年，重返台灣，他帶著一份「廚藝老頑童」的玩心與堅持，希望在「薈苑」這處空間，帶給大家手工菜最純粹的料理靈魂。

在他看來，近年餐飲市場愈發強調視覺效果、年輕化與跨界融合，讓傳統料理紮實的技藝逐漸被簡化。他笑說：「我喜歡每三、四年換個環境『玩一玩』，我想在台灣做屬於自己味道的『老菜』。」選擇落腳台灣，也正是因為這裡的市場仍保有踏實與親切的飲食文化。

對他而言，台灣的市場如同寶庫。每天清晨走進市場「尋寶」，已成為工作的一部分。從尋覓三斤重的龍膽石斑，到觀察肉燥飯、蚵仔煎等在地風味，這些日常觀察與選材，也逐漸成為他調整味道、重新校準「職人天秤」的重要養分。
 

薈苑裡的一筆一味：蔡朝暉的手寫宴席

相較於過去在大型飯店體系中的標準化流程與營運模式，在「貳零捌公館・薈苑」的私人專屬空間中，蔡師傅得以更完整地發揮其職人手感。受教師父母的薰陶，他至今仍保留親自以書法為賓客書寫菜單的習慣。這項做法沿襲自他早年在日本與香港工作的經驗，不僅展現其個人的文化修養，也讓每一場宴席多了一份屬於人的溫度。

對蔡師傅而言，菜單不只是料理名稱的排列，更像是一場宴席的開端。當賓客落座，看到當日由主廚親筆書寫的菜單，料理與餐桌之間的距離也自然被拉近。在他眼中，美味只是基本，更重要的是賓客在用餐過程中感受到的交流與愉快。
 

極費工手藝：雙手與時間交織的功夫盛宴

貳零捌公館・薈苑的料理強調紮實的基本功，許多因市場節奏而被簡化的功夫菜得以重現，蔡師傅終於有空間挑戰極致。

蔡師傅的「富貴八寶雞」從填入八寶珍饈到四小時慢火焗製，每一道工序都完整還原了傳統手工菜的精神；幾乎快失傳的老功夫菜「潮式紅燒原只大鮑翅」與「蝦子燒原條海參」，也再次回到宴席餐桌。至於需耗時數日發製扣煮的「玉環柱甫吉品鮑」，以及其獨創的「脆皮百花花膠扒」，則在慢火與時間的累積中，展現出工序菜的細膩與厚度。

而在「湯底」的變奏上，師傅更是極為講究，從以雞胸肉熬製的「清雞湯」、選以老母雞滾出的奶白色「濃雞湯」，到依食材特性精確配對的「魚湯」或「龍蝦湯」，無不展現老菜靈活變通的智慧。
 

傳承之道：網路資訊買不到的智慧

蔡師傅常掛在嘴邊的一句話是：「做菜沒有捷徑，只有用心。」在資訊爆炸的時代，他認為，網路上找得到配方，但網路資訊不會告訴你「為什麼」。例如最基礎的炸漿粉，先加水還是先加油，產生的質地截然不同，這些細微的變數，只能靠雙手不斷實踐與觀察才能領悟，對「鑊氣」與「湯底」的精準掌控，正是「功夫老菜」無法被複製的核心技術。
 

功夫老菜之味：回到宴席最純粹的款待

「用最極致的心，做最踏實的老菜。」這是貳零捌公館・薈苑的品牌精神。蔡師傅不問客人好不好吃，因為不達標的食材他寧可退貨也絕不上桌。他希望每一位踏進薈苑的賓客，都能在老菜的韻味中，帶走一份純粹的「開心」與「滿足」。