春蔬的優雅轉身 Chef Alain譜寫「法式五大母醬」新篇章 亞洲巡迴餐會 赴港三星Caprice.吉隆坡 Potager客座

米其林二星餐廳「A」於三月發表 2026 春季菜單《百蔬其芳 一路生花》（Foundations in Bloom），Chef Alain 帶領團隊回歸法國料理的最核心根基，以傳承數世紀的「五大母醬」 （Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Sauce Tomate）為靈魂，春蔬、春芽與 花卉為經緯，勾勒當代亞洲 Fine Dining 的春日盛宴。Chef Alain 同時宣布啟動亞洲客座巡 迴餐會，首站應邀參與在香港登場的亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮，將在米其林三星餐廳 Caprice 舉辦晚宴，四月份邀請吉隆坡餐廳 Potager 主廚 Chef Masashi團隊訪台。

「A」是一間揉合法式經典技藝與現代創作能量的餐廳。本季菜單主廚並非復刻經典，而是 站在扎實的地基之上，提出具備時代精神的解答。Chef Alain重新演繹五大母醬的工藝技 法，以此深化餐廳內外場團隊對於法式料理體系的理解，他認為：「唯有扎實的技術基礎， 才能在創新與突破之路，展現出具備個人識別度的作品。」

傳統上，五大母醬之首「Béchamel（白醬）」是以白麵糊與牛奶製成，口感滑順，是無數 經典料理的基底醬汁。Chef Alain巧妙使用富含脂肪與濃郁香氣的「椰奶」取代動物性乳製 品，搭配接骨木花醋，並點綴以台式破布子的發酵鹹鮮，不經意帶出亞洲味蕾熟悉的風味， 幾滴隱約存在的白摩卡咖啡油，與盤中清脆多汁的白蘆筍，和鮮甜軟糯的富山白蝦交相輝 映，端出一盤現代、優雅而內斂的沙拉。



延伸自Béchamel的「Velouté（絲絨醬）」，經典做法是以麵糊與動物高湯創造濃稠感，本 季，Chef Alain 大膽挑戰 0% 澱粉的條件，利用春菊的葉片纖維，純熟地操縱物理質地乳 化，藉由攪打與過濾手法，重塑如絲緞般滑順的口感，盤中主角是鮮嫩綿密、口感近乎棉花 糖的春雞舒芙蕾，搭配燴煮（Fricassée）、裸食（Crudité）、與生鮮（Raw）的蔬菜，重 新定義植物飲食與健康的美味高度。

主餐以最能展現深沉風味與厚重質地的「Espagnole（褐醬）」搭配羊肉。褐醬需要仰賴長 時間熬煮烘烤後的牛骨，完成一鍋風味濃郁而且充滿肉香的高湯，然而，Chef Alain 挑戰以 低溫長時間拌炒乾蔥、紅洋蔥與西瓜大根，輔以菌菇取代牛骨，提煉出風味深邃的蔬食鮮 味，完美模擬傳統褐醬的厚實深度，風味卻更加純淨。為了迎接春天，選用日式櫻花醬汁醃 漬澳洲黑面和羊，搭配帶有櫻花地瓜麵疙瘩，打破料理與甜點、東方與西方的界線。

「A」開幕至今的春季菜單，Chef Alain 以「植物力」為主軸，自 2024 年的繁花綻放、 2025 年的根莖探尋，到了 2026 年，主廚選擇精準詮釋香氣，回到法式料理最純粹的母醬之 上，以當代語言賦予味道意涵，在細膩結構與優雅表述中，探討法式料理的未來性。


Restaurant A

地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
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