能登風土之宴 • 旅中隨帖



睽違八年,因緣際會再次來到日本石川縣能登半島。有別於上趟的金澤半日匆匆一遊而後山代溫泉靜靜賞雪泡湯,這回,受「DINING OUT WAJIMA with LEXUS」之邀,旅程目的,為了參與一場盛宴。

原本以為單單就只是一場奢華夜宴,結果並不是。

是由活動所在地的輪島地方人們發動、與主辦的LEXUS和活動公司ONESTORY齊心協力,花費長長一年以上準備時間,綿綿密密織入在地風土、人文、工藝、食飲的,長達一日夜的極致饗宴。

從中,深刻窺見當地文化的懾人厚度,以及人們亟欲在這時代的洪流中,與過去現在緊密連結,努力守護、承繼、光大、傳揚的毅力與用心,折服感動不已。

行間,一路從金澤到輪島,也再度歡喜重溫能登的山海之美、食材與料理與器物之惠,好生迷醉,繼而深切湧現日後定要深入再訪的強烈願心。

而一如慣例,旅程中旅程後,也常趁空在臉書Instagram微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往,一一集結整理於此,一方面作為永久記錄,同時也和網站這兒的大家分享:


 

10月05日


● 抵達金澤。「PLAT HOME Kanazawa Kitchen」。

初抵當口,行程開始前的遲來晚餐,自然不宜大塊文章,主辦者的貼心安排,果是風致情致與美味兼具、恰到好處舒服一餐。

開業才只四年的這兒,修繕得很有味道的百年老屋裡,賣的是兼容些許創作意味的日式小料理。當地上選食材,在岡川主廚的巧思巧手下,風格率直大氣,卻點滴察覺得到,素材處理和詮釋的精準精細,以及搭配和調味的別具一格別見慧心,正是我素來欣賞喜歡的類型。

從第一道刺身已先驚艷:醃漬鮪魚佐海苔、酪梨與紫蘇花穗;很有意思的組合,海苔的海潮氣和鮪魚之鹹鮮、酪梨之芳綿爽亮活潑交織,精彩開場。鰹魚稻草燒多年來吃了無數,這兒配的是自製檸檬發酵奶油、蒜酥與大量茗荷並豪邁灑鹽,其味其香既雄渾又明朗,是會讓人好好記得的一道。

酥炸舞菇也出色,單單就是滿覆現磨的一年熟成mimolette 起司,已然無比甘醇芬芳。其餘,如一點不輸燒鳥名店、Q彈多汁質感絕佳的雞肉丸子串燒,濃腴噴香的烤沖繩豬,都吃得人讚聲連連,無窮回味。




 

10月06日


● 早安!金澤。

北陸古都短暫一夜停留,就近投宿於車站樓上旅館。館裡不設餐廳,住客需持餐券下樓到車站裡的咖啡館吃早餐。

結果是頗有幾分懷舊風情的舒適所在。餐點簡樸基本,卻覺反比一般商務旅館早餐更有在地氛圍。

最重要是,向來極少有膽在此類旅館點咖啡的我,這會兒,可就心安理得來杯咖啡了!





● 午餐。輪島港邊,能登丼。

查了資料方知,能稱「能登丼」,需得符合三個條件:1. 使用能登半島產的米和海陸食材。 2. 以當地器皿盛裝。 3. 烹調上符合健康、展現地方特色,並於境內完成製作。

於是,輪島朝市旁壽司店裡,一碗滿裝於輪島塗漆器碗中的海鮮丼,漁港直送之絕對生猛新鮮,名符其實不作他想之完美在地午餐!




 

10月07日


● 輪島.港邊旅宿,靜靜早餐。

今天吃日式。經歷過昨宵委實太豐富奢華一夜後,這般樸實簡單,剛剛恰好。





● 日本輪島.風土之宴/DINING OUT WAJIMA with LEXUS。

一直到行程結束,搭機賦歸前,我才真正完全領會,這是一場綿延一日夜的在地風土饗宴。

以當地最富盛名的輪島塗漆器為核心,能登半島懾人的山海梯田風光為佈景,以人文、歷史點染,以豐美食材、大師廚藝勾勒,綿密交織、串起,薈萃凝聚成一場動人之宴。

話說這麼多年來,因工作關係,燦爛輝煌奢華豪宴也算經歷不少,卻沒有幾次能如此般,點點滴滴細細刻入心版。

他們說,DINING OUT with LEXUS雖已行之有年,但這一回的最初緣起,卻非由LEXUS、非為活動公司ONESTORY 發動,而是輪島地方人們主動聯繫、組織而後結合各方資源與人力物力、花上長達一年時間攜手完成。無怪乎能一反過往大型品牌商業活動的煙火般一時絢爛,豐碩飽滿發光。

昨日傍晚,乘上 LEXUS 座車,從海畔而後深山,一路行入據說已鮮少對外開放,美得深厚深沉含蓄幽靜的「時國家」老宅,古屋、香檳、河豚串燒為起始,然後是一整列排開、各種形式漆繪的輪島塗蓋碗盛裝的開胃湯,好個開場!

接下來,設於金藏群山梯田間的夜宴,美國「Saison」的Joshua Skenes與日本東京「Azur」的植木將仁的四手聯彈,一來自舊金山、料理卻以多方融入和風和味知名,一出身金澤、卻與加州 Napa 酒鄉關連緊密,分別從各自角度展現自己同時勾勒詮釋在地,趣味盎然。

重頭戲不單在料理,還以建築師隈研吾親手設計的一系列共六只輪島塗漆盤為餐具。身為他的書迷,深深折服於大師的「弱、小、負、自然」建築觀,見他將輪島塗一大特色的「分業」製作精神與內蘊,在作品裡依序精練華美再現,更加契心。

目迷神馳一宵,宴還未止。今日一早,我們再次出發,來到一處又一處的職人藝匠家:「木地」、「呂色」、「蒔繪」、「沉金」而後塗師屋,在精工精細精巧不可方物的一輪輪工序裡,一路讚嘆驚呼。

午宴,在重藏神社前的廣場上露天擺開,由一旁的輪島朝市執掌,市場裡直截現取的鮮魚、好米、漬物、味噌、蔬菜現烤現烹上菜,佐以地酒地茶、盛於地器裡……為此程畫下餘味餘韻無窮的句點。

當場,滿懷衝動感發,忍不住和同行旅伴說,這是絕佳的「地方創生」案例……甚至開始析論其作為之妙、夸言究竟咱台灣能夠怎麼師法。

然徐徐咀嚼沈澱後,卻漸漸醒覺,光以這話題正火概念套輪島似顯浮面了,在那之前,還有更多更多哪!

此日之宴,正如我長年來對我們自己的思考和疾呼,事實上奠基根生於太多太多的厚植:對在地過去種種的珍惜、護守、堅貞承繼,對現在的專注梳理、傳述、廣揚,以及,我認為是輪島與輪島塗此刻正面對的,對未來如何與時俱進的思索、探求、展望,深深折服。





● 日本輪島.東西交會之宴/DINING OUT WAJIMA with LEXUS。

而重頭戲的梯田夜宴本身,則純然以法菜形式呈現。

在地與法菜、東方與西方的交會,從兩位主廚背景便已緊緊扣合命題:美國舊金山的「Saison」的 Joshua Skenes 、東京「Azur」的植木將仁,專長都是法菜,但前者向以日本素材、語彙之運用著稱,後者本身原就出身金澤,遂而輪島食材、日本風味之「日魂法菜」,成為此場饗宴之主題表現。

久聞Joshua Skenes大名,此回分外深刻領會到,他的廚藝的層次紛呈、敏慧華美。最喜歡是他的蘿蔔,五種不同品種、多樣手法處理,佐以花草葉蔬、昆布高湯與三杯醋,甘脆清鮮芳馥鹹醇,好厲害的一道蔬菜料理,準準打中我心。

鎮店招牌的魚子醬,以昆布包裹慢烹後襯以菠菜和海藻奶油醬汁,西與東、海與山在盅裡華麗攜手,果然有特色。主菜則是山豬稻草燒——據說是當地特有豬種,日日泳渡對岸覓食,遂而海氣鹽味沁入肌膚裡,味道獨樹一幟……嗯,雖覺這說法未免太叫人玩味,但經烈火燻燒後之濃腴肉味,確實香美。

植木將仁主廚則因根生成長於此,比起Skenes來,各種和風元素運用明顯更大膽強烈。他的黑鮑,一整枚黑呼呼上桌,大火燒炙而後覆以鮑魚肝酸豆汁,海潮氣剽悍襲人。

甜點無疑讓人莞爾,竟膽敢挑戰鮒壽司!多年前曾於金澤嚐過此味,對其赫赫有名、足可與洗式起司和臭豆腐相比並的發酵氣雖未如他人般退避三舍,但也說不上喜歡……這會兒,他以奶醬和柿乾的甜味果味將之柔和包容,自成風致;成為此場東西和融之宴,讓人分外驚奇回味的收尾。





● 小松機場.醬油拉麵

已經成為下意識習慣了。每回臨別日本前,總常以一碗拉麵為告別。

這當口,名店名匠之炫技絕藝都不必,唯一想要是,最老式最平實最素樸的傳統醬油拉麵;熱騰騰安穩穩來上一碗,旅程裡的無數驚奇悸動激越盡皆落定沈澱,怡然而歸。






 
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