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〈美食集〉2017.03.14

看不懂的菜單

文.攝影/Yilan

「五榖豐收金雞年。佛喜同歡慶團圓。八面威風氣如虹。福祿壽喜慶吉祥。三元及第登科舉。大鴻展翅福臨門。年年有餘子孫福。黃金滿屋迎新春……」──咳,這可不是什麼賀年吉祥話寶典、廟裡求來的上上籤,而是某餐廳的年夜飯菜單。

事實上,像這樣諱莫如深、看得人一頭霧水的菜單其實並不少見,中菜宴席甚至有些餐廳的正規菜單裡都常看得到。

簡直解謎遊戲一樣,上菜前一點不怕無聊,就當開胃解悶,大夥兒先一起腦力激盪猜猜猜,謎底等料理上桌才揭曉……諷刺的是,若有幸遇到中英對照菜單,讀英文還更能心領神會。

可算中菜領域裡的普遍現象,另有一說是從粵菜開始的習慣。玩弄中文方塊字的獨具特色,結果是吉祥寓意ˋ體面討喜,都比讓你知道這頓究竟吃些什麼重要。

即使不疊詞作對,願意把真正食材菜名寫出來,卻仍忍不住想湊個五字七字、吟唐詩一樣整齊排列;於是,類似「合桃京都骨」、「臘味粒炒飯」、「寶島時鮮果」等這類硬梆梆套路湊數意味濃厚的菜名齊出,讀得人渾身不自在。

最要命是有些湊不出或塞不進字的菜名,黔驢技窮,只好還是維持四字或六字,夾雜其中更顯突兀,讓人油然萌生「何苦如此」的無奈感,加倍尷尬。

相較之下,其他語言國度的菜單明顯清晰易讀多了。特別十幾二十年前剛剛開始在歐洲吃飯,法國新料理Nouvelle Cuisine的後期影響,回歸食材與烹調原點思維下,菜單菜名益發直白直率,食材、烹法清清楚楚羅列,一目瞭然。

對此,還記得第一次在巴黎名廚餐廳Pierre Gagnaire用餐,菜單密密麻麻、每道都結結實實至少三行,邊喝開胃酒邊津津有味地讀,一個小時過去還沒開始點菜。

另如維也納的Steirereck,還一一附上細細寫了材料作法步驟之編號小卡一張,簡直上烹飪課一樣。

雖說到後來常一不小心過了頭搞得越來越冗長,連素材來源之地名、農園、品種、等級、年份甚至農法漁法畜養法通通寫入菜單,一度被戲稱為「農產品型錄」……但無論如何,囉嗦些總比故弄玄虛好。

只可惜是,這樣的作風在最近似也開始漸漸改變;一波波標榜主廚自我風格與創作的新浪潮興起,料理不只是料理,還是藝術、是宣言、是革命、是一場高潮迭起演出,流風所及,菜名也隨之倏忽變得神祕極簡。

發展到極致,菜單上往往只列二三食材名稱,其餘細節悉數付之闕如,莫測高深;點菜前若不把侍者抓來好好拷問一番,連葡萄酒都不知怎麼搭……西菜也玩猜猜看遊戲,著實掃興。

讓人不禁越來越懷念起過往曾經的明明白白交代。真心希望,不管中菜西菜,可不可以都乾脆些,不用揣測不用猜,廚人與食客正面迎戰、坦誠交心,才是踏實痛快。

 
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