請問本地消費者接受度最高的Celebrity Chef餐廳

2006-11-12 12:26 pm
[color=663300]謝謝MK的細心回應 尤其提到的「Le Calandre」 Massimiliano Alajmo那既精緻又狂野的廚藝 與Annie Feolde的從容細膩相映成趣 是這趟義大利之行裡分外趣味橫生的回憶 尤其最感興趣的是您提到的「主廚的手」 :lol: 從握手觸感裡感受主廚的積累 真是很有意思 也謝謝阿Kenneth加入話題 「Robuchon a Calera」至今仍是我十分懷念的一次饗宴 而且由於地緣和台灣如此接近 所以老是想著是否找個時間再訪 順道連各色迷人澳門小吃一起好好回味一次哩.... Jean Georges則十年前曾在香港文華吃過他的「Vong」 對於能將泰國與法國料理精髓巧妙融合、十分驚異 之後就一直無緣再會，也許只好等未來有機會訪上海再試了 至於有關此刻美食界的書寫種種 Yilan自己一路看來，始終覺得是大家各有所長呢 一如前則留言所說，此領域裡的諸位前輩和傑出同儕 一一都有讓Yilan尊敬與難以企及處 也從這許多文字與分享中得到許多知識和啟發 所以，一如前則留言的盼望 且讓我們將話題回歸美食本身吧！ 可以感覺到阿Kenneth也是一位見多識廣、見地獨到的美食愛好者 非常期待在這個園地裡看到您的更多美味分享 Yilan[/color]

2006-11-12 01:15 am
非常感謝Yilan桑的回應 多年來,我一直認為女性對美食的天賦敏銳度和鑑賞力,非男性可及 從美食界的翹楚Yilan桑, 到我最欣賞的義大利主廚Luisa Valazza (米其林三星餐廳「Al Sorriso」) 和我最欣賞的餐廳經營者Cathy Klein (米其林三星餐廳「L’Arnsbourg」) [餐廳綜括法德料理之長,兼具阿爾薩斯地方特色] 還有我老闆那很位懂吃的外甥女,青一色皆為傑出女性 一開始,股東們也曾將義大利餐廳考慮在內 因台灣消費者非常喜歡吃海鮮 有股東建議引進那不勒斯海鮮餐廳「Don Alfonso 1890 」(米其林二星), 更有股東建議引進今日歐陸最紅的料理神童Massimiliano Alajmo的那間「Le Calandre」 這當然是在上演"不可能的任務": Mi-4 當時我建議了:我個人認為整體感覺很棒的三間餐廳 分別是在法國Reims, 主廚Gerard Boyer的布艮地風味餐廳「Boyer Les Crayerers」 德國Dusseldorf, 主廚Jean-Claude Bourgueil 供應萊茵河谷佳餚的「Im Schiffchen」 和 Yilan桑提到的~義大利Firenze, 主廚Annie Feolde的「Enoteca Pinchiorri」 她家創新的托斯卡尼菜餚和美麗的花園令我多年難忘 然而我建議的重點,不在於它們是米其林三星餐廳 而是從經營者,主廚,到外場服務員及酒侍,皆值得本地從業人員學習 一脈相傳的師承教育,真的和美式餐飲團體訓練體系有別 站在提升餐飲水準的角度,我很推荐這三間餐廳 三位主廚皆是認真的廚藝高手 與他們談話之後,我握了人家的手,每雙手都是不同凡響的累積,令我感動 揉合傳統與創意的菜餚,又不失地方特色,帶給我頗多啟發

2006-11-10 23:53 pm
YILAN的回應非常深刻，可說是「大巧不工」（借YILAN比喻 L'Ambroisie廚藝之詞） ．以前我們認為YILAN是美食時尚圈的東方不敗，現在發現YILAN的想法＼作法更接近方證大師，武功超強、重劍無鋒，什麼都懂，但不輕易論斷針砭其他武林高手（餐廳或菜色）！ 我在廣告界做多年AM，常與美食記者聊聊天，他們講：YILAN絕對是美食圈的佼佼者，貪吃的小可、敗家男、Cat、Grace、Q妹、也當然都非常有自己的見解．有別於美食界常見充斥的兩種人，第一類是『唐詩三百首』型：－＞風清揚教誨令狐沖【熟讀唐詩三百首.....熟讀了人家的詩句，做幾首打油詩是可以的，但若不能自出機杼..........】；第二類是『真情快譯通』型，不管是英翻中或者法翻中的快譯通，只要吃過某某餐廳－＞拍照上網存證－＞翻閱網路上google蒐不到的外文報章雜誌食評－＞組合幾篇心得+充沛的餐飲歷史資料或目前飲食訊息－＞再快譯通翻譯一番，加入些「真情」當作連接詞，我就是大大了！ 其實這種人不難被發現，看看他們寫的作品和他們針對網路留言者寫的回應，參照文藻有“大幅”落差的就嘛知（作品和回應雖屬性不同，但文藻落差不應太大）！ 將話題回歸美食本身，那五家名廚餐廳，我僅僅吃過澳門的 Robuchon a Calera，和上海的Jean Georges，很欣賞前者的langoustine雲吞和極美味的薯蓉，和後者的焦烤甜橙酒鵝肝和檸檬咖哩鴿，絕對有pay for it 的值得感覺（不過網上亦有人對紐約的Jean Georges充滿不屑之批評）！在網路上，輕易對米麒麟餐廳甚至對米麒麟美國版指南論斷針砭“ 鬆動甚且漫無章法”可大有人在！相對照YILAN自謙（也不具備論斷針砭餐廳或菜色高下的犀利眼光與高度），這真是YILAN最令人欣賞之處！

2006-11-05 23:46 pm
[color=663300]MK ： 這幾天在講座和活動和工作間疲於奔命 :evil: 遲遲找不出時間來回應，不好意思喔∼ 關於邀請明星主廚旗下餐廳來台設店 身為美食愛好者，和KrazeeJoe一樣 Yilan也十分期盼、更相信會帶給本地餐飲業與消費者更多刺激和啟發 如您所說，本身觸角已經深入亞洲的這幾位主廚 確實達成的可能性較高 只是說真的，左思右想考慮良久....還是覺得不敢輕易給建議 畢竟，不管是「消費者接受度最高的Celebrity Chef」或「正宗or副牌」 比較可靠的應是貴公司於市場與行銷層面的觀察和策略 單從Yilan一己之角度做出判斷，著實有點危險哩... :roll: （要是害你們老闆賠錢就罪過罪過了.......） 也謝謝您的分享 對於您的女兒小小年紀便如此見多識廣識著實驚歎不已 只是您的讚語，Yilan真真不敢當 :oops: 尤其是「美食家」等稱呼 由於自認缺乏吃遍天下的企圖和野心 也不具備論斷針砭餐廳或菜色高下的犀利眼光與高度 在「內涵／修為／胸襟／學識／見解／見聞」上 更完全無法和此領域裡這許多前輩和傑出同儕相比 遂而，Yilan從來對自己的認知與期許一直是「飲食寫作者」 希望盡情徜徉在飲食與享樂的世界裡 不斷學習、經歷、感受、感動、省思 而後化為文字，如是而已 所以，我想，一如我對這個園地所抱持的願望和期待 讓我們還是將話題回歸美食本身吧 您的專業背景與豐富見聞、以及這些日子以來的不吝分享 :-) 真的讓這兒的討論更加豐富熱鬧了呢！ 對了，說到Annie Féolde，這次在翡冷翠也頗驚豔於她的廚藝 想到她的餐廳Enoteca Pinchiorri在東京也有分店 有點好奇，不知貴公司的考慮名單中是否也曾將她考慮在內？ Yilan[/color]

2006-11-02 00:57 am
MK大大, 看到有人願意引進三星水準的餐廳到台灣真是令人高興哩. 關於要引進原汁原味"Haute Cuisine版"還是"casual副牌版" 小弟的看法是要取決於老闆是否是想多賺錢還是想要多提升台灣餐飲及服務水準. 之前有看到一篇報導說法國三星的餐廳有一半都是虧錢的. 而支持那些Chef Owner繼續開下去的動力則是他們對食物的熱愛及追求完美的堅持. 其中有一位還說如果他是為了賺錢的話用同樣的人力開十間pizza店就好了.. :-D 等著在台灣吃三星水準餐廳的KrazeeJoe

2006-11-01 01:11 am
[quote] Yilan 寫道： .......也謝謝MK的熱心建議，讓Yilan感動不已 （看來您也是一位大廚囉？希望以後有機會可以嚐嚐您的手藝） .....[/quote] 能夠做菜給 Yilan桑品嚐,可真是小弟的榮幸 如果Yilan桑夫婦和Cat桑,敗家男桑,小普桑都能捧場就更好了 由於入行三十年來,小弟未能跟隨師父在同樣一處工作 師父當時由大飯店轉往某美僑協會主廚,數年後再至某金融家club工作 小弟中式西式菜色雖學得多,但是中途我又因陪伴老婆,在海外當了幾年廚師 而我個性又認為『家庭重於一切』 種種因素,所以小弟迄今只是二廚 視工作重於一切的某同事說：「你有這樣子觀念個性,工作上不容易有大成就, 而且在台灣,廚師的社會地位不高,何況還只是二廚!」 小弟的這一生也就是如此,不上不下,我的希望全在三個兒女身上 尤其是女兒,她明年去英國讀大學 偶像是Susan Sontag, Simone de Beauvoir, 和Yilan桑 她對文化很有興趣,自然也崇敬飲食文化的天后Yilan桑 照網路上常有所謂「吃掉幾顆星星」的統計講法 現在她的31顆,只是美食家的零頭,但是未來見聞值得期待 我學歷差,盡量不給子女壓力,但曾經教誨子女們： 「吃美食很享受,去吃星星級餐廳還可以充實內在, 但是星星放置於心裡就好,可別去跟同學誇耀」 當時女兒回答：『老爸ㄟ,您太小看我們啦! 難道西蒙波娃會去誇耀她吃掉幾顆星星嗎? 我瞭滴: 一個人內涵修為的成長,必須比星星長得快又長得高! 等我內涵修養厚度夠了的時候, 吃得出真正的滋味 我再去成立個web log吧』 在台灣這美食圈圈,只有Yilan桑等鳳毛麟角,極少數美食家 內涵／修為／胸襟能夠不亞於她們已經算拔尖的學識／見解／見聞 這才能夠『品味出飲饌的真正精華』,才可稱得上美食家的表率 女兒自幼看到我缺乏天份的菜英文和遜法文,她就每晚用功K語文 至少出國可幫忙翻譯, 減輕她媽媽的負擔 近年來她連德文和義大利文,西班牙文都進步了 日前還打電話去西班牙的Arzak和El Bulli,幫我妹妹訂位 明年暑假我們去西班牙,計劃前往Mugaritz ,El Celler de Can Roca 和Can Fabes用餐,如有幸和主廚聊一聊,她的西語應該有幫助 當我那鋼琴家老婆跑去聽音樂會或歌劇…時,我看到當時未滿16歲的女兒 在科隆和Dieter Muller,在翡冷翠和Annie Feolde對談 對方大廚師頻頻點頭,聆聽身高166cm,容貌端麗但帶著稚氣的女兒 翻譯出小弟提出的想法,我心裡頭真是高興

2006-11-01 01:00 am
Yilan桑,您好: 從嚴長壽桑到大廚如JIMMY等,很多人都在努力提升本地餐飲水準 用他山之石,希望跟上國際化腳步 （當然,Yilan桑名言:【貼近土地/人/生活的料理】 更應該重視） 前日,老闆和主要股東告知我們： 他們想引進國外Celebrity Chef經營之一流餐廳到台灣 雖然在商言商,可也有提升餐飲水準的企圖 幾番考量,接觸了十幾間對方可能有意願來台的餐飲業者 有些受挫, 如Thomas Keller和Gerard Boyer,根本沒有來亞洲開分店之計畫 名單裡只賸下對亞洲市場已經有涉入的五間,分別是： 英國名廚Gordon Ramsey、活躍美亞的Jean Georges Vongerichten Joel Robuchon、Alain Ducasse、和已經進軍東京及香港的 Pierre Gagnaire 不知Yilan桑直覺∼那家會是本地消費者接受度最高的餐廳? 另一方面,關於要引進原汁原味"Haute Cuisine版"還是"casual副牌版"? 更是意見紛紛! 支持Haute Cuisine版的股東認為-->惟有正宗才能有提升餐飲水準之功效 繁複的haute cuisine∼fine dining作工,才是大師精華,也較有市場區隔 副牌雖有一定品質,但往往將貨就價,並減去繁複的作工 支持「casual,普及版」的股東認為"xxx by ☆☆☆大廚師"的價格合理 C/P值佳,如~Spoon by Alain Ducasse、La Table de Joel Robuchon、JoJo或Vong 口味比起"Haute版"常見的十幾20個 Courses之Tasting Menu "普及版"口味較為Straight-forward, 適合普羅大眾,可保有長期客源 價位又比安東、Petit Cuisine、巴黎1930貴不了多少,或許還便宜一點 本地消費者較容易接受........真是眾說紛紜 我想：對歐亞飲食文化最深入的Yilan桑,您的直覺一定最準 在此誠心誠意請教Yilan桑的看法 甘溫,甘溫