素樸雋永,京風湯葉丼

不知怎的,從事美食寫作工作多年,精緻絕倫、豐饒奢華的盛宴大餐吃得越多,對於清淡簡約的家常市井小食,卻越是有著更多的依戀。

特別旅行之際,真的有太多太多的經驗是,好幾日米其林法國大餐、分子廚藝創意料理、銀座高檔大師級壽司連串吃下來,固然一路驚奇驚豔折服不已,卻往往一直到了某處小館小店,一碗小小家常菜飯、一碗清澈淨白湯麵、或是一道清淡燉煮蔬食,才一箸入口,然竟是從味蕾到身體到心靈都被溫柔地撫慰了一般,剎那,震懾感動下淚……

而這裡頭,最是一年年執著執迷越深的,當非豆腐類料理莫屬。

真的,幾乎是已經到了餐餐無豆腐不歡的重度上癮程度了。

只要餐桌上看到,就沒來由地歡喜;菜單上看到,便不知不覺想點;市場裡店鋪裡看見有手工豆腐,必定強迫症一樣地非買一塊不可;當然,若還聽說哪兒豆腐出名,更是定要特特遠道專程去吃。

也因此,我總是不禁懷疑,我那麼那麼喜歡日本京都,也許最最重要因由,根本不單是戀著那城市的優雅精緻、美麗靜好,而是——

豆腐料理太好吃了∼∼

這絕對也是一個,餐餐無豆腐不歡的城市!

從豆腐到各種周邊相關豆製品種類都非常豐富,最迷人是,烹調方式固然多樣,手法卻一致地均極單純,簡雅樸素、點到為止,將豆腐的含蓄深沈、寧靜悠遠特質,表達得淋漓盡致。

讓最愛豆腐的我,從早餐到午餐到午點到晚餐到宵夜,真是,怎麼吃也吃不厭。

而最近一次造訪京都,也著實一如以往,把各種豆腐料理放懷痛快吃了個夠。

這中間,特別有一次印象深刻經驗:

那是臨去前的午餐,已經快上飛機了,可是我還是想再吃一頓豆腐類的料理。翻看手邊日文指南,發現錦小路市場裡,有一家名為「hale∼晴∼」的小店,午餐推出限量20份、以新鮮豆皮製成的「湯葉丼」。

讓我一時間好奇心大起,立刻就出門前去探探究竟。

入口非常隱密不起眼、店貌極其樸素、且桌數少少不過三數桌的這店,午餐菜色非常簡單,湯葉丼、還有多了一份清蒸蔬菜的湯葉丼套餐,如此而已。

酒單倒是十分精彩,燒酎、清酒、還有正當紅的梅酒,種類雖不算多,但選酒卻很獨到,甚至名列日本三大「夢酎」之一、平常買也買不到的「魔王」芋燒酎也赫然在列,令我們小小吃了一驚。

馬上就點了湯葉丼(當然,還有魔王芋燒酎……)。料理呈上,果然,就是一任京都常民料理的簡素樸實,新鮮湯葉(就是豆皮)、豆腐、少許金針菇鮮香菇,一起烹得柔滑濃稠,澆淋於熱騰騰的白飯上。味道淡泊清香,卻是越吃越有滋味。

「這個,跟你常做的某個菜很像啊!」吃著吃著,另一半在一旁突然笑出來。

呵呵,是啊!我也正這麼想著。

這幾年,家裡做豆腐菜,真是越做越簡單了。常常就是一塊手工好豆腐、一點手工好醬油和蔥,至多加一些榨菜末或香菇、或新鮮時令蔬菜,就這麼小砂鍋裡慢慢燉熟入味,連鍋上桌。作法雖簡單得不得了,卻是美味得足夠扒掉一大碗飯。

若偶而得了好的新鮮豆皮,也常用同樣的方式煮了下飯。就只是還沒想過以丼飯的方式享用。

遂而,回到家來,買了新鮮豆皮,改用平鍋,照著平日習慣的方式煮了出來,只多了一道勾芡步驟,鋪淋於白飯上,就成了,我的版本的「湯葉丼」!

在此與大夥兒分享。

 
★ 湯葉丼
◎材料(一人份)  
1. 新鮮豆皮 1張
2. 少許
3. 青蔥末 1小匙
4. 榨菜 1大匙
5. 清水 適量
6. 醬油 1小匙
7. 太白粉水 適量
8. 麻油 數滴
9. 白飯 1碗
 
◎做法
1. 新鮮豆皮切成細條狀。
2. 平鍋中放少許油,中火燒熱後倒入蔥末炒香,放入榨菜,略炒至香味散發。
3. 放入切好的豆皮,拌勻後,注入清水至半淹過豆皮。
4. 放入醬油,拌勻,煮至沸騰,轉小火,煮到豆皮熟軟、湯汁略收乾。
5. 倒入太白粉水勾芡後,滴上麻油,熄火。
6. 鋪於白飯上,即可享用。
 
◎訣竅
1. 這道菜的重點在於食材,所以,謹記慎選純手工好材料,特別是豆腐、醬油還有白飯,只要品質上乘,就定然好吃。
2. 如果喜歡更樸素少油的味道,可以不經拌炒,直接以清水烹煮至熟軟入味即可。
 

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