Tiramisu的天堂滋味(四)(991106)

  Tiramisu的狂潮雖說已然風靡全球、魅力無人能擋,然而,細細窮究其內在,事實上,材料、作法都不是太複雜,相信,大家從上一回的兩個食譜裡,都已經能夠領略一二。

  所以,追溯Tiramisu的美味來源,除了手工之外,絕大多數,還是來自於材料的考究程度,其中,Mascarpone cheeseMarsala 酒與Ladyfinger 手指餅乾 等三種材料,可說是掌控 Tiramisu 品質的最主要關鍵。

  現在,就讓我們從這三個方向入手,一同探討 Tiramisu 美味的秘密:

Mascarpone cheese

  Mascarpone cheese原產自義大利的Lombardy地區,是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」,由於未曾經過任何醞釀或熟成過程,遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香,帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感,尤其越是新鮮的Mascarpone,味道越好。

  Mascarpone cheese 最主要也最著名的用途就是製作義大利國寶級甜點Tiramisu,除了甜點之外,還可加入果醬或與水果一起品嚐,或運用在義大利菜肴的烹調上。

  至於那裡可以買得到呢?天母的益和商店(02-28714828)價錢公道,是我經常採購Mascarpone cheese的所在。再如知名cheese代理商歐芙(02-28350207),以及新新食品行(02-28732444)、喜恩(02-28764245)……等,許多較專業的西式食品行,都可以找到Mascarpone 的蹤跡。

Marsala wine

  Marsala酒是一種添加了些許蒸餾酒的Fortify wine(加烈葡萄酒),酒精度約17∼19%左右,酒色呈琥珀色,口感厚實醇美。

  Marsala原是地名,位在義大利西西里島西部,氣候炎熱乾燥,向來以生產優質Marsala酒著名。追溯其釀造歷史,據說是十八世紀時為了使葡萄酒不因長途運送而產生變質,遂開始在酒中添加白蘭地,意外促成了 Marsala 酒的誕生。之後,百多年來,Marsala漸漸發展出許多不同類型酒款,其中,著名的義大利?葡萄酒餐廳「小酒館」主人、本身為資深侍酒師的張永康推薦,知名品牌「Florio」所出品的Marsala wine品質極佳,用以製作 Tiramisu 便十分合適。

Ladyfinger 手指餅乾

  十分著名的一種義大利餅乾,外型呈輕巧的手指形狀,質地乾燥酥脆,口味香甜。在義大利當地,除了當零嘴點心直接食用外,還經常作為如冰淇淋、布丁等甜點的搭配或裝飾,以及蛋糕、慕司以及最最知名的 Tiramisu 的基底。

  在台灣,Ladyfinger 於零售市場上並不太常見,根據經驗,一般我只有在新新食品行(02-28732444)等西式食品材料店才偶而看得到,價格也不低(24支約150元左右);在此,小酒館主廚夏志偉特別提供了他的手製 Ladyfinger 食譜,以供有興趣的讀者們在家自行嘗試:

材料(30支)

  麵粉200克、蛋黃6個、無鹽奶油50克、牛奶30克、砂糖80克

作法

1.奶油、蛋黃混合打發至呈乳白色程度,再加入麵粉,以木杓輕輕翻動攪拌均勻。

2.牛奶與砂糖混合,隔熱水加溫打散至完全溶和狀態,略微放涼。

3.1+2混合拌勻,倒入擠花袋中於烤盤上一道道擠成30等分長條,在已預熱至180℃的烤箱中烘烤約40分鐘即成。

※若手邊沒有擠花袋,夏主廚表示,可直接將麵糊倒在烤盤上,烤好冷卻後,再切成與手指餅乾類似大小的長方形即可。


好吃 Tiramisu 何處尋

  記憶裡,就實地品嚐印象,我覺得還不錯的 Tiramisu 有:

•大直的小酒館 02-25324707
•天母的Flow   02-28764461
•復興北路的Bellini   02-25177577
•台北凱悅飯店的 Ziga Zaga 義大利餐廳 02-27201200
•天母的義麵王 02-28763962
•安和路上的紅廚 02-27765216
•香港蘭桂坊的BACI 852-28015885

  ——這是目前大致上想得起來的,還有許多是久聞其名但尚未嘗試,也許日後一一親身體驗過後,再向大家報告。

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