又逢壽司好滋味(2002.04.02)



我覺得,日本料理裡,壽司,可說是是極難得地,能將視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺與心覺等多種感官享受結合在一起的一項美食藝術。

——自彎身落坐吧台前,與壽司師傅近距離面對面、相互點頭微笑示意那刻開始,先是一面與師傅寒暄討論今天有何生猛上品、一面心上反覆斟酌著點用的種類與順序,繼之以眼睛追隨師傅漂亮切魚肉捏壽司的俐落身手,以耳朵聽取魚刀與砧板、手與手與魚與醋飯的悅耳碰觸;一直到壽司完成呈上眼前之際,拿取時手指尖上傳來的冰涼觸感與美妙彈性,鼻端上洋溢著的魚生鮮味與清新的米香,以及送入口中時,在味蕾上油然嘩地散開成各種迷人的層次與感受……

非常豐富非常緊湊,必需得專心一意、全心全感官投入,方能點滴領略每一步驟上每一知覺裡所體會感知到的,每一重喜悅。

遂而於我而言,上壽司店必然就是專為享受壽司而來,若還有朋友聚會聊天談事情等其他任務便絕對不考慮;畢竟,美味壽司當前,若還心有旁鶩,一味與身邊人喋喋然絮絮叨叨聊天攀談打岔,那可真真是焚琴煮鶴殺風景了。

而各種壽司店裡,我較偏好的是走道地、專業、精緻細巧取向的東京「江戶前」風格壽司店。當然也不是不喜歡熱熱鬧鬧、五花八門各種壽司從眼前一輪輪流轉不停的「迴轉壽司吧」,然而這樣的地方,氣氛與平價考量更勝其他,似乎更適合呼朋引伴或一家大小闔府光臨,團團圍坐著喧嘩指點笑鬧搶食,歡欣鼓舞開心盡興一番。

真正吃壽司,還是得上專門店去,而且最最好還是那種座位不多、專以壽司吧台為主的小店。坐在這樣的店裡,靜靜欣賞品嚐手藝高超、因之在和藹笑容裡流露幾分自傲與威嚴的壽司師傅精彩絕倫的演出,這般怡然自得的享樂況味,著實令人不能不為之沈醉上癮。

而日本不談,在台北,我曾在諸如「東丸」、「鯉」、「榮松」等處,擁有過極好極難忘的壽司經驗。

最近的新發現,則是天母的「千一」。與其他高檔壽司專門店相較,千一壽司的身段格外顯得親和平易不少:一坐上吧台,便有一張條列清晰清楚的點用表格奉上,每只壽司價格依魚材種類不同約從30元到120元不等,自可以拿著筆自己斟酌勾選一遍,吃了多少花了多少悉數成竹在胸。既往吃壽司時那般一面點一面擔憂狐疑、臨到帳單奉上時還是不免大嚇一跳的驚悚場面,在此幾乎不會發生。

而最最令人擊節讚賞的,則還在壽司本身。那日,在李勝烽師傅的操刀執掌下,從現流透抽的清新甘甜、竹莢魚的馥郁襲人、甜蝦的甜美滑潤、生干貝的香Q爽口、生海膽令人萬分傾倒的直截生鮮、以至星鰻的綿密軟嫩……,配之還帶著微溫的醋飯,以及鬆緊有致、纖巧玲瓏恰恰一口的高明捏工,令得我們一路品味、一路再三叫好。

其間,還在李師傅的推薦下,嘗了「蟹味噌」這一味:將醋飯以黃瓜薄片包裹、頂端再點上一抹生蟹黃,蟹黃那極濃稠強壯的鮮美與黃瓜的青脆結合一體,口感著實無法言喻。

最後,我每回吃壽司必然不錯過的,以一枚軟嫩香腴的厚煎蛋壽司與一碗熱騰騰的味噌湯,讓飽嚐了各種驚奇驚喜的味蕾,在最終有個淡泊素樸且溫暖的結束,真箇是心滿意足回味無窮呢!



公告欄
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久違了的台北場以及器物主題演講!現場,將從堅持信仰多年的「簡單,不簡單」美學出發,談東方茶道哲學的「侘寂之境」與西方現代主義的「形隨機能生」的兩相對映,以至日本民藝思想的崛起、柳宗理的集大成,如何深刻影響了我的器物觀……
 
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已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
 
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……