食美百味 — 近期幾本書之讀後記&推薦語



《蓬萊百味臺灣菜》. 黃德興、曾品滄、陳瑤珍、陳彥仲. 玉山社


無疑是台菜史上極重要著作。黃德興師傅的口述傳記,藉由完整記錄、描繪這位台菜代表人物的生平,翔實刻劃台灣宴席菜從戰後至今,一路由盛轉衰,同時沈潛、轉化繼而似將再起的這一段波瀾壯闊歷程。

時代背景下,台菜的曲折命運、餐飲潮流和面貌的變遷、台菜料理人的境遇,特別幾個關鍵時點的出現——比方從酒樓而後酒家菜的演變、「大菜變小菜」之清粥小菜以及影響至鉅的中/台菜西吃的時興,還有各道已成今日經典菜餚的緣起……一一歷歷紙上。

引領我們細細回看過去,而後,從中認真思考未來,珍貴無比。

 



《有緣》. 白洲正子. 榻榻米


日本美學大家白洲正子的觀美說美之作。看似任情率直雜述漫談,且橫跨包羅領域多廣,從能劇、古董、陶器、木藝、漆藝民藝、茶道、花道、繪畫、攝影、收藏、旅行、風景以至生活生平人物人事時事之細瑣小事回憶……

但細細讀來,卻時見一針見血、高遠洞見日本美學神髓之析論觀點,讓人時有共鳴,久久回味;也希望未來能有機會再多讀她的其餘著作。

 

《遇見宋瓷》. 許晟. 上海三聯書店
 

無疑是近幾年我的宋朝主題系列閱讀中,正正需要的一本。以獨樹一幟角度,從碎片入手,引領我們由淺入深,從越窯、汝窯、定窯、官窯、龍泉窯、建窯、吉州窯、鈞窯到無名窯場……抽絲剝繭、精準近窺宋瓷堂奧。

尤其優美細膩別有見地文字,精采描繪勾勒出,如此久遠以前、那已然消逝的朝代所曾經一往無前奮力追尋過的至高之美,以及因而成就的藝術盛世的輝煌,無限神往。

 



《調味學》.Becky Selengut.臉譜

 

談味覺的書過往雖讀得不少,但大多數皆由智識科普著眼;此書難得從實際烹調的應用面切入,跳脫純粹理論說解,將多年來已然建構完整的味覺論述,進一步銜接導引至廚檯上的實作。

——鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此,那麼,究竟該「如何調味」,才能真正達致平衡與美味?從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來;讀之甚有共鳴、獲益良多。

 

《料理研究家的餐桌生活學》.有元葉子.幸福文化
 

展讀過程中處處萌生驚奇的熟稔感,恨不得站起來與作者擊掌:「沒錯沒錯,我也一直都是這樣做/這樣想的呀!」

字字句句,俱是長年廚事裡飲食裡生活裡,認真專注、陶然此中,繼而點點滴滴省視琢磨咀嚼積累而得之惠之樂,深心相契。

 



《每日美日》.凌宗湧.寫樂出版


今年,CNFlower和我的長期合作出版社送來的年禮,和過往有些不一樣,花鋪主人凌宗湧和寫樂攜手出了書,於是,兩方贈禮一起送達。

不捨家貓miki抓咬搞破壞(牠真的很愛,禮物才一進門便當堂橫空飛跳入花叢裡玩耍……),遂按自貓來家後不得不然慣例,移往陽台安置;成為那幾日,大窗下餐桌旁分外豔紅喜氣的一景。

花在窗外,窗內,剛好憑窗細品這本美書,書裡談花、談藝、談生活、談美,深有共鳴。順道一提是,書後段收錄了我和宗湧的一篇對談:〈美的任性與現實〉,應可算是我的個人書寫之外,難得較完整論美說美的訪談,值得紀念。


 
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