| Yilan作品區 | PEKOE食品雜貨鋪| Blog四五六 | 享樂文選 | 創意出版服務 | Yilan的書 | 關於Yilan |
進階搜尋
加入我的最愛 訂閱電子報
帳號 密碼 加入會員查詢密碼


關於阿正

一個毀譽參半的廚師
經營一家讓人好惡兩極的小餐館


2015-3-31 2:54 pm 瞧瞧嚐嚐
板前、庖丁、割烹∼蘿蔔糕 

阿正


切了很多蘿蔔絲、從炒蘿蔔絲、蘿蔔絲餅、蘿蔔絲水餃…當員工餐,到現在做成台式蘿蔔糕,當成配料或是招待客人。有很多客人非常好奇,要如何做出這麼綿細又充滿蘿蔔絲的蘿蔔糕?除了跟一般市售、或是網路找來食譜的蘿蔔糕不同處在於蘿蔔糕與再來米粉的比例差異外,手切幼細蘿蔔絲,與剉絲的蘿蔔絲含水度不同所造成的口感不同處。在家做蘿蔔糕很容易,而且健康……


評論:(0)

 

2015-2-17 3:35 pm 嚐嚐
幸福食卓∼菜母 

阿正


許多人說到家鄉味,或是屬於家的滋味時,大家的臉龐總是泛起透著甜蜜溫暖的微笑。絕大多數思念的都是一些記憶中小食,而非山珍海味的高貴料理。而屬於我記憶中的滋味,卻是那一碟碟誘人的菜母,那就是屬於我家的味道……


評論:(0)

 

2015-2-10 3:34 pm 嚐嚐
幸福食卓∼筍絲扣(封)肉 

阿正


滷肉(爌肉?焢肉?炕肉?東坡肉?)。這既屬客家菜、也屬台菜、江浙…一整個混亂的菜系、稱謂,但無損其美味。說到底,台灣真是東西並南北合的飲食大觀園,說怪也不怪。 燒東坡肉當然用紹興,而台灣、客家風味滷肉、焢肉習慣用米酒、少許八角提香……


評論:(0)

 

2015-2-3 4:54 pm 嚐嚐
幸福食卓∼滷酸筍 

阿正


愛吃滷酸筍、滷桂筍。桂筍有季節性,而酸筍卻四季皆可得。颱風過後,或是隆冬節氣,葉菜生長緩慢,鮮蔬趁勢拉抬哄漲時,店裡都會滷些酸筍當員工餐。光說起滷酸筍就兩頰生津。滷酸筍不是難事,難在選料……


評論:(0)

 

2015-1-27 4:34 pm 瞧瞧嚐嚐
食卓上的沈思∼醬汁、調味料 

阿正


既然烹調離不開醬汁,能自製是最佳的取得方式。是以,許多常年使用的醬汁,盡可能靠自製。從米醬製作,進而蔭冬瓜、豆腐乳、豆豉、醃梅子、釀紅糟、辣椒醬、辣油、辣豆瓣…今年,有了朋友堅持理念做出來,完全無添加的好醬油後,也開始用這醬油來煮、釀店裡用的破布子……


評論:(0)

 

2015-1-20 5:58 pm 嚐嚐
自然食、自然美:談扁食

阿正


一道料理要呈現精緻、細膩的滋味在於:引味、跟隱味!不是雕龍刻鳳擺盤,或是加些不恰當的味道在裡面;引出主料滋味、豐富主料厚韻,更需隱去所有調味,這才是烹調的精髓……


評論:(0)

 

2015-1-13 5:32 pm 想想
食卓上的沈思∼老派飲食 

阿正


終究,走入老派飲食了。 老派飲食的人,去熟悉的店家,找尋熟悉的食物、滋味。熟識的餐廳,猶如到老友家一般,待你如友。知道你飲食慣性、食物好惡、喜酸嗜辣…。隨著當下的食慾,來決定去哪家餐廳, 全然身心安頓的飲食方式……


評論:(0)

 

2015-1-6 4:51 pm 嚐嚐
幸福食卓∼ 酸白菜鍋 

阿正


醃漬酸白菜,非常簡單,但要細心。首先,慎選山東大白菜,越新鮮越好。其次,使用的器皿不可沾油、且滾水殺菌。剩下的工作就交給時間,讓時間去醞釀出那好滋味來……


評論:(0)

 

2014-12-27 3:41 pm 嚐嚐
幸福食卓∼白菜滷(西滷肉) 

阿正


白菜滷與宜蘭西滷肉有哪些不同,一時間也說不上來,市面上販售的,各式版本都有。個人覺得白菜滷是滷菜,而宜蘭西滷肉通常有勾芡,較接近羹菜。滷白菜基本上,不添加烏醋及蛋酥。而這幾項食材卻是宜蘭西滷肉的香氣滋味來源!與大家分享承襲老媽製作的西滷肉風味的白菜滷,畢竟我老媽是宜蘭人,是白菜滷?還是宜蘭西滷肉?今天就給它們來個大融合……


評論:(0)

 

2014-12-19 5:42 pm
幸福食卓∼ 日式洋芋燉肉(肉じゃがいも) 

阿正


一直感覺日式洋芋燉肉(肉じゃがいも),很像台灣的白菜滷,像這樣溼冷的天氣,回到家,有鍋熱騰騰的洋芋燉肉(白菜滷)置餐桌中央,家人圍著餐桌,用海碗裝盛米飯,澆上日式洋芋燉肉(白菜滷),邊吃各自述說白日時光裡的林林總總……實在是非常暖心飽食的好物……


評論:(0)

 

2014-12-9 4:26 pm 嚐嚐
碗底乾坤,洋蔥湯 

阿正


店裡用牛骨髓油拌炒洋蔥,牛骨髓油是熬製台灣新鮮牛骨高湯的另一產品,從牛骨高湯中掏起的牛骨髓油,非常清甜卻意外爽口。用小火慢慢拌炒,經洋蔥炒軟、脫水、出醣、拌炒熬煮至湯汁完全收乾,成淺咖啡色洋蔥泥,拌匙刮過鍋底,可以看見鍋底,鍋內黏著洋蔥醣化受熱的糖焦,體積僅剩生洋蔥的六分之一的量不到。這樣過程約八∼十小時。此時,再注入紅酒、牛高湯,繼續熬煮成洋蔥糊的洋蔥湯……


評論:(0)

 

2014-11-25 3:25 pm 嚐嚐
熗透抽小管,單純絕美的滋味 

阿正


外婆總是能將透抽作出各式各樣料理:白灼、五味、三杯、清炒、薑絲湯、蒜苗爆炒……而我獨愛熗透抽。將嫩薑切絲鋪于鍋底、上面排列皮透閃亮泛光的活透抽,傾些許米酒、醬油、糖,蓋上鍋蓋熗煮個七、八分鐘!掀起鍋蓋,看著透抽受熱噴出墨汁染黑一切,嫩薑馨香風味,引出透抽的鮮甜。是食材自身,成就了一道絕世好味的料理……


評論:(0)

 

2014-11-4 4:29 pm 嚐嚐
家的滋味!蒸鹽漬青花魚 

阿正

飲食是種習慣,是從小而來的記憶……我們稱它:「家的滋味」! 曾經被問及:「若是人生最後一嚏A想吃什麼?」, 完全不經思考道出:「蒸鹹魚配熱騰騰白飯」。 在宜蘭南方澳,這曾經風光過的漁村長大。外婆總能將平凡的食材,變出一道道鮮香佐飯的料理。盛產的海鮮,往往是漁村居民最大量的食物。在學校打開便當,幾乎所有同學都帶著相同的漁獲、海鮮。盛產初期總讓人驚艷,連續吃個幾懂X天,繼續吃…直到吃膩、吃怕。 盛產的青花魚時節,從路過門口漁夫朋友們手中,三尾、五尾……留下在家門的一口大鋁盆內,往往一天下來數十尾青花魚。外婆會快速清潔、除去內臟,抹層薄鹽,直接乾煎、或乾煎過燒蒜苗或薑絲,還是煮番茄醬、或薑絲蔭冬瓜湯……甚至做成魚酥。這樣吃不完的話,就用大把大把的粗鹽把剖半的青花魚醃漬起來,留待海象不佳、經濟匱乏時期,可以取出解飢充腹,這是早期漁村清苦生活的方式與智慧。 自己熟悉台灣鯖魚,大約區分花腹鯖、白腹鯖兩類!個人較屬意白腹鯖,清甜又油脂豐厚,唯一缺點是產期短暫且量少。近年定居台北更是難求,有幸獲取,也直接製成生魚片,搭配薑泥或是生山葵、沾醬油食用居多,比鮪魚腹肉來得清爽、清甜不膩口! 但,讓自己念念不忘的,卻是外婆的「蒸鹽漬青花魚(鯖魚)」。這曾經吃到怕的食物,隨著時光流轉,人生輾轉各處停泊 三、四十年後,心中升起的懷念好滋味! 近年,若是嘴饞, 白腹鯖又難求之餘,只好買進口挪威鯖魚。用法國布列塔尼日曬灰鹽、些野晜J椒一層鹽一層剖半去頭洗淨的鯖魚片,層層疊起放置冰箱冷藏三天、期間上下對調。三天后、將魚身擦乾,放入冷凍儲存。食用前,將之切三四公分寬置入碗中,撒些拍碎蒜頭、辣椒、薑蔥,淋上米酒、一大勺豬油,注入些水放入蒸籠,一會,蒸籠透出海潮的氣息,彌漫整個廚房,心,也回到了舊時光裡…… →相關文章: 食之當令∼芋頭之美 只是食碗銀耳湯 食卓上的另類∼很村上春樹的三明治及其飲食 食卓上純粹私欲望∼肉羹 幸福嶽遄蒧L牛肉、牛肉麵 幸福嶽遄膌@哩‭‬咖哩 初冬時節的幸福


評論:(0)

 

2014-10-17 6:07 pm 嚐嚐
食之當令∼芋頭之美 

阿正


不時不食,被日本人奉為飲食文化主軸觀念,其實在傳統菜市場裡,隨時都在提醒我們,只要隨著季節採購,就能夠用最經濟的方式嚐到最美味的食物。過了中秋,最為明顯的,就是芋頭、地瓜滋味變得香濃,進入好食季節。也因為如此,中秋一過,老客人則頻頻催促快點熬製台式熱芋泥……


評論:(0)

 

2014-9-9 6:04 pm 嚐嚐
只是食碗銀耳湯 

阿正


雖然找尋好的食材確實麻煩些,但,當你在烹煮過程中,聞到那纖細優雅的新鮮銀耳香氣、蓮子的清甜滋味時,這一切就值得了!


評論:(0)

 

2012-10-19 5:46 pm 嚐嚐
食卓上的另類∼很村上春樹的三明治及其飲食 

阿正


因為一個單純的三明治,而重讀村上春樹發條鳥年代記。或是說,重讀村上春樹的發條鳥年代記小說,而讓我陷入三明治瘋狂的思考期。再次閱讀。所以比初閱讀,來的有樂趣。這,只能怪這小說,寫得太好、太聳動,及翻譯者功力高深。還來不及吸收、感受、消化文字的優雅、文學的魅力、編排的動感。眼睛就隨著故事張力,追趕著劇情,而不斷翻頁更新。反而忽略字裡行間細小豐富的樂趣。重讀的樂趣也延伸出瘋狂三明治的事件來……


評論:(15)

 

2012-10-12 5:53 pm 嚐嚐
食卓上純粹私欲望∼肉羹

阿正


食物,不只是提供養份維續生命,還有滋養心靈、癒療作用。負面情緒下,飲食是最易取得的慰藉方式。狂喜歡慶,大多飲食方式來表達。慶功宴、滿月酒、婚禮喜宴、生日宴、無病食補、有病食療、喪禮宴…。吃,貫穿生、老、病、死、婚、喪、喜、慶,人生喜悲糾結在飲食中。活著,就得吃喝,也靠著吃喝,慰藉滋養心靈。讓人可以好好活著……


評論:(5)

 

2012-9-28 6:53 pm 瞧瞧
一個廚師的生活旅行 

阿正


與其說出門旅行,倒不如說讓自己,在自己人生一個時間縫隙中,尋求短暫的逃離,來安頓身心、維持平衡不墜落,得以在旅程結束返家後,可以接續安穩走在生命的旅程上……


評論:(7)

 

2012-8-16 4:52 pm 瞧瞧嚐嚐
熱愛巧克力 

阿正


少數朋友覺得花那麼大的代價吃巧克力實為不智。但,我卻回頭勸戒朋友,少吃那些花俏、甜滋滋的「巧克力『糖』」。尤其年輕朋友,千萬不要買那些漂亮包裝、極盡挑逗勸敗廣告行銷的「巧克力『糖』」送女友,不管貴,還是便宜,除非他喜歡愈來愈豐腴的女朋友……


評論:(0)

 

2012-8-10 11:41 am 瞧瞧
眾佛的群山,美麗的國度不丹(後記) 

阿正


不丹八天行程中,我緘默,少言多思。投入不丹的接納,依著每天行程,搭乘四驅車翻山越嶺,往前進。不管遇見什麼,碰到誰,虛心接納…一陣沁涼徐風、柔暖日光、輾輪下揚塵、夕照光影、無憂笑容地合十問候、林間松馨、夜晚冷凝露水、月亮搖曳的光影…一切的氛圍,讓哽在心頭吞不下、吐不出的那團硬塊,化開……


評論:(2)

 

 

活動實況記錄
媒體報導一覽
Google AdSense
最新文章
活動串連區
旅行日記區
玩家快訊
內容搜索
內容分類
按月分類
Blog友好連結


RSS訂閱區







訂閱RSS按鈕
工商服務
手機版關於本站關於Yilan∣ 網站地圖∣ 使用規範廣告與合作連絡我們
0.154 seconds | 204 times