工作雜記∼炒飯、蛋包飯 



我非常喜愛米飯與麵食,遠勝任何精工烹調的料理,對米飯的要求比較嚴苛。開店迄今,直接訂購台東池上農會產碾的米。每個生徒進門就是從淘米洗米煮飯學起。總會被訓誡∼店家一碗白飯代表著店家的精神。





炒飯也好,蛋包飯也好,是平凡的料理,但,每個廚師總有他們的魔法,讓它們變成不平凡。我炒飯的內容很平凡,就蛋炒飯、或是鹹魚米粒兩種類。蛋炒飯就蛋,米飯及蔥花,鹹魚米粒再加上自己醃漬製作的北海道產鯖魚酥及洋蔥丁,靠的是耐心與火候慢慢炮製。炒一次飯約二十來分鐘。少油、小火慢慢炒,炒的粒粒分明、彈牙,咀嚼過程中纔會慢慢釋放出米飯的香甜,重點是吃完後,盤底不該有一層油。





目前市上蛋包飯大概分成三種類∼流漿蛋包飯(炒飯置於盤底,將煎好蛋捲置於飯上,在客人面前輕抖一下或拿刀化開瞬間,半熟蛋汁瞬間滑下,覆蓋在整個米飯上面)另一種火山型蛋包飯(將蛋汁倒入平底鍋中稍稍攪拌後,小火烘至下熟上面半生熟後,平滑蓋蓋在炒飯上面),這兩種目前最火紅,最後是傳統的蛋包飯∼半熟蛋液包裹著炒的粒粒分明的米粒,蛋捲型的蛋包飯。流漿與火山蛋包飯兩種類,強調醬汁與炫耀的外型,而傳統蛋捲蛋包飯確確是口感上無法取代的正統蛋包飯。





傳統料理,絕對有其特色,及滿足食慾的條件,才有可能歷久不衰。



會談起這個話題,是店裡有位熟客經常再在豐富料理後加點蛋包飯,生徒覺得好奇,蛋包飯有那麼好吃嗎?



好吃蛋包飯的兩鐵則:一.飯要炒的爽口不油膩、二.半熟軟嫩可以包覆炒飯的蛋。





員工餐,當然吃過蛋包飯囉,讓生徒學著製作,也讓他們品嘗好吃的食物。廚師如果不知道甚麼是(好吃),那就沒有標準值,又如何做出好吃的東西呢?員工餐蛋包飯做法很簡單,高麗菜丁與洋蔥丁與飯拌勻後開始炒飯,因為份量多,所以炒了約三∼四十分鐘,之後加入切碎番茄、番茄醬與些許高湯,再拌炒一下讓飯潤一下,然後以一個蛋包飯三顆蛋,加入些許山藥泥(優格也可有同樣滑潤口感,且更爽口。鮮奶油也行)一點鹽、胡椒調味,用湯匙打約三∼五分鐘,用中火,平底鍋內加一點油,待油溫熱後在加入些許奶油,奶油融化後,轉大火迅速倒入蛋液,用筷子或湯匙攪拌一下後轉小火靜置約十秒後,將炒飯平均攤放在蛋上(不是堆在蛋中央),此時,米飯會沈入未熟蛋汁內,再等一下下之後開始將平底鍋向前傾斜50約度角,用筷子或湯匙幫忙。把蛋慢慢捲起放入盤內就完成了。





有空在家裡試試看,這個簡單又可以讓家人一起製作、玩耍的歡樂料理。只要家裡有開伙的,通常冰箱裡應該會有高麗菜、蘿蔔乾、洋蔥、胡蘿蔔、南瓜…等等這些便宜又營養的蔬菜,這類蔬菜,切成小小丁,用小火慢慢炒到軟嫩,就會釋放出蔬菜的甜度。所以,將這類蔬菜切碎後跟飯混合好,待鍋子燒熱後注入些油,倒下兩∼三顆蛋,稍候幾秒,拌炒一下,待蛋半熟時,將混合蔬菜的白飯倒入鍋內,轉小火,開始慢慢的炒,也可以將蛋混入蔬菜丁、白飯內,待油鍋熱後轉小火,下鍋慢炒(此方法稱為金包銀金黃色的蛋包著白嫩嫩的米飯)慢慢炒到粒粒分明,起鍋前灑入蔥花再拌炒一下就完成了。如果不喜歡乾澀口感可以在加入蔥花同時,加入些許高湯或水,這樣吃起來比較潤些。





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