從產地到廚房　

近兩年飲食界很流行一句話－－「從產地到餐桌」，意指站在生產者的角度，去探索食材誕生製作的過程，讓吃東西的人知道自己吃進嘴裡吞下肚裡的食物，究竟背後有著什麼樣的辛酸堅持和血淚故事。

但有趣的是，若是反過頭來橫向思考，「從產地到廚房」，以食材最終的使用者如餐廳主廚的立場出發，回溯其追求開發頂級美味食材的歷程，在當下紛陳羅列，由越來越多有心投入於傳統農業、畜產業的用心農友們生產的魚肉蔬果中，何種食材才是廚師所真正需要、真心想挑選的？則是另一門讓人深感好奇的課題。

某個週末的傍晚，涼爽宜人的溫度，我坐在台北安和路巷弄內的「Forchetta叉子餐廳」露天陽台前，和蓄著一臉落腮鬍的性格主廚Max聊起了這個有趣的話題。

和Max相識有六七年之久，他早期從事於不同領域，之後在因緣際會下，輾轉踏上追求廚藝精進之路，進入餐飲界至今已有相當長時間的資歷，且開設了以歐陸料理為主、深受饕客喜愛的Forchetta叉子餐廳，成為知名的專業餐飲人。



熟悉食材是料理的根本

為了嚴格掌控餐廳料理的水準，Max每天一定親自早起上市場和攤商搏感情，挑選當日合適的食材。他最常前往選材的地方包括如規模較大的台北環南果菜批發市場、以及五常街的五常市場等傳統市集；而有時若是自餐廳客人和朋友口中，或網路上的口耳相傳得知哪個地方的農產品獨特美味，在時間允可之下，Max也經常利用難得的休假時間，驅車直奔產地一探究竟，為的便是對於餐飲的堅持與盡職負責的態度。

也因此，在Max的餐廳裡，食客們經常可以感受到意外的驚喜。包括來自宜蘭的本產無花果、南投芭蕉、彰化大村的上選杏鮑菇、東北角當日現補魚貨、新竹苗栗地區野放的放山雞等在地特產美味，都在Max的巧藝之下一一化為食客盤中質腴味永的珍饈。



站在餐廳經營者的立場，Max堅定地認為廚師不該是刻意為了炫燿某種珍奇難得的食材而做菜，而是必須在徹底瞭解材料的本質特性，知悉其種植或養殖的過程種種，再藉此知識進而思考食材在料理中的協調性。而應該如何才能熟悉材料的脾性呢？「很簡單，多實驗多試吃就好了。」Max一派從容地說。

比方說，有回餐廳推出一道十分令人驚艷的義式燉飯Rissoto，選用的便是來自台東的池上米，其獨特的彈性、Q度與香氣，以燉飯方式烹製竟出奇地速配，讓吃過的人皆留下深刻印象；而Max選用滋味在清柔甘美程度上略勝一籌的本產無花果搭配法國鵝肝料理，也是令人留戀再三的一味。

這些，並非僅僅只是將本地的食材如同數學公式般套用於西式烹調做法上那麼簡單，而是經過一次次的試驗，一次次的口味調整之後得到的心血結晶。



台灣食材一級棒！

但我好奇的是，Max為何不若一般西式餐廳多使用進口食材，而大量選用本地的食料，這是否和成本考量有關？總是一臉酷樣的Max微笑回答「成本從來不是我考慮的重點，其實大多數台灣的食材由於產量少、又需要農民付出加倍用心的照顧呵護，使得人事和運送成本提高，比起進口食材反而相對更顯昂貴。」

「既然如此，那又為何要堅持使用本地食材入菜呢？」我仍然感到一絲不解。

於是Max又慎重詳細地解釋了一番，「其實台灣的農業技術非常厲害，本產作物的品質既好又精緻，身為廚師，如果抱存『外國的食材比較好』的迷思，一昧使用進口貨的話，是一種不尊重當地食材的行為。」「只是很可惜的，我們缺少好的行銷推廣的管道與機制，雖然漸漸地國內已經有許多有心人正在從事這方面的努力，但還是需要一段時間的累積才看得見成果。」

「所以，只要是真正好的產品，我都會盡量支持本地的農友，略盡綿薄之力。」Max又補充道。



Max認為本地作物的優勢在於技術先進且純熟，美中不足的是品質和產量不夠穩定、同時還有農藥殘留的問題，若是政府單位也能夠在這部分上加以輔導改善，自然會受到消費市場的青睞。至於銷售部分，不妨考慮透過網路宣傳，或參與相關的大型展覽和市集，應可獲得不錯的回應。

聊到這，我不禁想起前些年跟著另一位主廚好友上市集採買的難得經驗。熱鬧喧騰的早市，藏著來自全台各地生產的新鮮食材，其中有滋味不輸法國布列斯雞的美味放山雞，也有值得海島人民驕傲的各式水產，當然，新鮮頂級的蔬果更是在地農友們的專擅強項。

四季分明的氣候、務實勤奮的人民成為這座島嶼最珍貴的厚土，施予作物豐美的沃肥，我們是否也該重新審視自己對於飲食的態度，給在地的作物多一點機會、多一點信心。當生產者專注於生產，行銷放心交給專業的行銷人才，只要每個環節都能用心付出，相信努力最終一定會倍獲肯定的。

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