法國行之三~享樂L\'Amphitryon　

法國行之三~享樂L'Amphitryon





這是行前已安排,當晚要探訪米其林兩顆星餐廳L'Amphitryon,所以早餐時決定先去某半島上,探訪法國三大巧克力大師的名店,雖沿途開始下雨,卻也不減旅遊探幽的樂趣,到了半島開始午餐覓食 ,因為下雨,旅客無法在外野餐,幾乎全擠進餐廳用餐,所以在半島小鎮中心某小餐館前苦等了半小時,才有飯吃.飯後雨停了,閒蕩的時光就此展開,順著道路朝港灣前進,沿途藝品、服飾、首飾店、旅遊中心、冰淇淋、可麗餅店仳鄰而居…鬥嘴兼閒蕩,朝著巧克力專賣店散漫的靠近.





巧克力是我的罩門死穴~非吃不可,卻又極盡挑剔.所以當天的心情自然是不可言喻.不要問這個巧克力有多好吃,對我,巧克力的味道是無法訴諸文字,即使在多的詞句都無法把巧克力的味道拷貝在行字之間.這個大師的經典~鹽之花巧克力.含入口腔讓溫度去詮釋,中度的果酸,稍強的苦,讓回甘直接回饋,可可的苦香在上顎轉入喉頭,多滋味的深層感,瞬間海鹽的粗礪質感出現在開始軟化的巧克力表層上,隨著海鹽溶解,巧克力滋味不斷在變化中,樸實不取巧的味道在口腔內流轉攀升.



晚餐在Lorient城裡的L'Amphitryon, 忠道轉述~這位主廚Jean-Paul Abadie曾在幾年前被指南Gault Millau選為年度大廚,套餐在100歐元左右。或許東方禪風,或許布列塔尼的玻璃工藝了得,更或兩者皆然,整個店家從裝潢,花器至器皿皆以手工玻璃藝品來詮釋,不過度巧飾~「美」是此餐廳唯一的形容詞.當晚菜單非常精采,然,在法國形同文盲的我,只能用自己的方式記憶菜單.



開胃菜~

1.洋芋片沙丁魚幕斯

2.葫蘿蔔冰沙

3.橄欖餅乾佐海鹽

4.甘草風味蟹幕斯

5.蒜味香料海瓜子

6.綠檸檬醬汁鮮蠔





當晚的麵包~黑麥麵包,白麵包,橄欖油麵包及胡桃麵包搭配海鹽奶油,雖然眾家好友力阻下,我還是吃了N份麵包,把整塊奶油都吃掉了……對麵包,我無法克制.呵呵…





當晚我得到< 麵包怪獸奶油>的稱號



上菜囉~



一.朝鮮薊龍蝦凍~

最下層朝鮮薊加入胡桃油打成的慕思,中層龍蝦清湯凍,上層作成橄欖形的龍蝦肉慕斯.恰如其分的滑潤,香氣層層疊疊.龍蝦清甜爽口,而朝鮮薊胡桃油慕斯讓味道更厚實





二.煎沙丁魚包裹長腳蟹佐新鮮橄欖油與茄汁醬.搭配傳統燉蔬菜泥.

煎得外表香酥的沙丁魚,味道很緊實.而傳統的燉蔬菜打成泥狀,充分展現蔬菜的清甜滋味.





三.雙味鱈魚~

煎鱈魚襯魚子佐紅花白酒醬,及酥炸混合洋芋泥的鹽漬鱈魚乾.新鮮鱈魚非常完美不用多說.妙的是旁邊那塊炸的有點焦的東西~鹽漬鱈魚乾使用時泡水發,讓它退鹹,當肉質變得柔軟後,拍剁成肉泥,之後,混合洋芋泥整形,沾麵包粉下去炸.這是我碰過處裡鹽漬鱈魚干最高明的手法,因為~完全沒有鹽漬鱈魚干的沉重味,非常的爽朗但又充分表現鹽漬鱈魚干的風味.完完全全沒有臭鹹魚的< 歹味>.真是高明.令人激賞.





四.煎紅鰍哥佐檸檬慕斯醬,搭黑醋栗酸甜醬及糖漬檸檬皮,配菜是油漬朝鮮薊

紅鰍哥沒有呈現肉瓣層層鬆開且有點硬的肉感,甜度也沒有期待的那般.檸檬奶油醬打成泡泡的慕斯狀.這倒是很好玩的發現~好像這兩年大家都喜歡< 分子廚藝>那樣空靈的表現,很多醬汁都喜歡打成泡泡狀.





五.龍蝦佐香草醬~

龍蝦採低溫烹調概念方式處裡,所以肉質軟Q鮮甜爽口,而醬汁裡放了數種香料,倒是把所有人都考倒了.





六.煎牛菲力,牛腰子,牛核,佐肉汁醬白豆.搭配低溫烘烤幾近透明的培根,夏季松露,水煮肯亞四季豆,洋芋及炒雞油菇.

醬汁非常淡薄,讓我有種錯覺,以為是日本人做的肉汁醬.讓人嘗到肉,牛核,腰子的各個滋味,或許對內臟敏感的人會覺得有點沉重,但是卻充分表達食材的原貌,非常值得去學習.





七.甜點~

(一).巧克力酥派,巧克力冰淇淋,佐檸檬糖漿及八角糖漿





(二).杏仁冰淇淋,覆盆子三明治,洛神幕斯,蘋果鮭魚卵,佐檸檬糖漿與八角糖漿





甜點嘛~吃在嘴裡甜在心裏,當然完美囉.

最後又上了一道~五種甜點,那時我已經飽到快可以從喉嚨看到食物了,再塞下去大概就淹到鼻孔了.





吃完忠道問我有何感想~對我人生的第一個兩顆星?

怎說…?

當晚~

細膩的服務,用餐的好氛圍,好的食物,跟對的人一起享用.

這只能用< 完美>兩字可以形容.





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