2018.09.23 ～ 09.30 中秋應景之「仿烤肉餐」

2018-10-25

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2018.09.23（日）午餐

● 香蒜辣椒薄荷油漬乾番茄鯷魚蘑菇義大利麵

◎ 佐餐酒：義大利Veneto Terre di Valgrande Lugana DOC 2016白酒
◎ 餐後甜點：寶島甘露梨切盤

日前買了薄荷，量稍多了些，只得不停想方設法用掉——兩口之家的素來麻煩處，不過，也因此激發出許多新靈感。比方今日和鯷魚義大利麵搭配，和合程度一點不輸羅勒，可算歡喜新發現。

十數年前曾於Veneto訪酒十數天，我的義大利酒鄉初體驗；自此，每遇此產區葡萄酒總難免另眼相看。尤其偏愛清爽多芳白酒，今午這款，質地比一般更顯圓潤柔媚，極是雍雅，好舒服一杯！

晚餐

● 香蒜紅椒粉鹽麴烤黑豬頸肉
● 檸檬山椒烤鮮蝦
● 烤麻辣＆高粱香腸
● 魚露七味粉烤玉米筍
● 杏仁核桃番茄豌豆苗沙拉佐黑櫻桃橄欖油醋醬汁
● 自家製免揉麵包

◎ 佐餐酒：蘇格蘭艾雷島Caol Ila 12年單一麥芽威士忌+接骨木通寧水
◎ 餐後甜點：麻豆正老欉文旦柚

網路上一片烤肉照，好生羨慕，偏偏趕稿忙昏，也沒空出門採買……遂按昔年中秋往例，手邊現有素材略做拼湊，快手來頓「仿烤肉餐」。雖一律橫紋鍋烤，但為求變化，刻意每道都做了不同搭配：豬頸肉以鹽麴、黑胡椒、大蒜醃過再灑紅椒粉，鮮蝦搭山椒粉和檸檬汁、玉米筍佐七味粉和魚露……果然豐富噴香各見滋味，滿足一餐。

回歸手揉好一陣子，再次嘗試免揉麵包。感覺這一往復，似乎對麵糰質感更有靈犀，作法更不拘泥、得心應手，成品肌理也明顯較以往更佳。唯獨割紋還是抓不到訣竅，嗯，看來得再多練習才是……

● 自家製免揉麵包：高筋麵粉150克倒入砵中，中間騰出凹槽，依序放入酵母3克、鹽2.5克、水100cc，徐徐拌和成糰。加蓋放入冰箱冷藏過夜（或至少4小時以上）。隔日取出，靜置片刻、回復室溫後，輕輕搓揉排出空氣、使呈冷藏前的大小，放回砵中，加蓋發酵至麵糰膨發成1.5倍（約需1～1.5小時）。取出，輕輕搓拉揉圓成形、並於底部收口，置於烤盤紙上，再次加蓋發酵成1.5倍。

等待發酵同時，將烘焙石板置於烤網上、連同烤盤一起入烤箱預熱至210～220攝氏度（若無烘焙石板可以鑄鐵鍋代替）。將發酵完成的麵糰連同烤盤紙置於石板上，小心快速於烤盤中注入適量水（若不喜歡歐式麵包的硬皮可省略），烤約30分鐘，即成。

2018.09.24（一）廚事

久等了！大夥兒敲碗期待的 2018 中秋勞作終於出爐！

今年，另一半苦思多時、把整砵文旦全嫌棄一遍後（好啦……老欉文旦確實比較不適合文旦雕……），決定走簡約風。

煮婦講評：嗯，這點到為止、隨形而為，比起往年的激情卡通路線，顯然別是另番不同境界。

2018.09.25（二）晚餐

● 蔥薑破布子滷澎湖紅新娘
● 蒜炒鹽麴枸杞馬齒莧
● 柴魚扁蒲味噌湯
● 白米糙米飯

◎ 佐餐酒是日前沒喝完的義大利Veneto Terre di Valgrande Lugana DOC 2016白酒
◎ 餐後甜點：寶島甘露梨切盤

難得買到紅新娘，都說這魚小刺多，遂以油炸最佳。但因不愛炸物、更不怕挑刺，另一半也說還是喜歡最習慣常吃的滷煮作法；果然味甘鮮肉細緻，好生對味！

2018.09.27（四）晚餐

● 宮保薄荷鹽麴蘑菇雞丁
● 蒜燒扁魚地瓜
● 虱目魚丸冬瓜湯
● 糙米飯

◎ 佐餐酒：日前沒喝完的台中六十五無濾過生原酒純米吟釀
◎ 餐後甜點：台灣津輕蜜蘋果切盤

邊煮飯邊工作的後果——一不小心過了頭、把地瓜滷成地瓜泥……不過，賣相雖不佳，卻更香綿入味，另一半嘖嘖稱讚之餘，當堂指定：以後別管外觀了，好吃比較重要！

2018.09.29（六）午餐

● 蔥香魚露泡菜黑豬頸肉舞茸馬齒莧烏龍湯麵

◎ 佐餐酒：美國Anchor Brewersʼ Pale Ale啤酒
◎ 餐後甜點：麻豆正老欉文旦柚

天涼，重口味烏龍麵又登場！加了許多泡菜和魚露，甘鮮濃美，過癮哪！

2018.09.30（日）午餐

● 九層塔番茄莫札瑞拉起司佐黑橄欖蜂蜜油醋汁
● 香蒜辣椒臘腸天使細麵

◎ 佐餐酒：日前沒喝完的義大利Veneto Terre di Valgrande Lugana DOC 2016 白酒
◎ 餐後甜點：奇異果切盤

慢慢弄的起司、乾熟工場的臘腸——欣見越來越多原本純然異國食材，漸漸都能台灣本產自製，好生開心。

※ 歷來〈餐桌週記〉即將集結為專書《日日三餐，早‧午‧晚》，11月出版。二十年來常日廚事與飲食領會、心得、體悟以及四季餐桌之樂盡在此中，敬請期待。

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