AkeruE平塚牧人的甜點工藝 X Bar Mood吳盈憲 Eureka !! 探索春天的喜悅! 來一場甜點與雞尾酒的感官之旅



於3月18日甫發行食譜書「akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝」的甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)將與亞洲 50 大酒吧(Asia’s 50 Best Bars)「吧沐 Bar Mood」創辦人吳盈憲(Nick Wu)聯手,於4月11日在台北「吧沐 Bar Mood」以套餐形式,為賓客帶來一場實驗性的甜點與雞尾酒感官旅程,展演著令人心神嚮往的春天滋味,如沐春風卻充滿意外驚喜,本次菜單將提供四道甜點,包含開胃點心、前甜點、主甜點、茶點,以及三杯雞尾酒,每人1880元+10%,僅有兩個場次,限量35席。

平塚牧人為樂沐法式餐廳前首席甜點師,他曾是分子料理傳奇餐廳elBulli的唯一亞洲廚師,並且為亞洲第一位於elBulli工作的甜點師,西班牙El Celler de Can Roca餐廳拿到米其林三星的那一刻,他正是甜點鬼才Jordi Roca的得力左右手。

平塚牧人獨特擁有的gastronomy背景,累積各種食材的運用經驗,精鍊的技藝與扎實的功架,恰到好處的掌握各種素材與食味的起承轉合,在他的創作中總是流露出令人驚艷的食材碰撞與風味層次;過貓、大根、酒釀、味噌、鹹蛋、牛肝蕈、松露…等等,都曾在他的甜點裡出現,他以鹹酸苦甘甜與鮮味的建構風味的撞擊,安排如戲劇般的高潮迭起,徹底打破料理與甜點的界限。「概念先行」的創作邏輯,與精湛的技巧營造場景式的體驗,讓各種有形或無形的素材都能藉由料理轉化成流暢而勾起共鳴的感官體驗,它的靈感來源可能是一幅畫、一首歌、一款香水、一個生命中的片刻…。



他遊歷世界多國所累積的美食足跡,讓Chef Makito總能敏銳而貼近的理解在地飲食文化,並將不同的文化特色以獨特的觀點詮釋轉譯,自成獨樹一格的創作。當多年前大家仍關注著在地食材的本身,他看到的則是在不同文化理運用食材的方式,「睡蓮」的豆花、冬瓜茶凍,「楊枝甘露」的芒果、燕窩,「雪解」中的薑汁撞奶,「月」的鹹蛋黃、蓮子,這些台式及中式元素都成為他的靈感來源,將原有的元素再度解讀、轉化,讓品嘗者從熟悉中找到新鮮,也發現趣味。

Bar Mood創辦人吳盈憲從1998 年始進入餐飲業,2001年一頭栽入調酒的領域並深深著迷,一路深耕至今已經十多年頭, 2008 年遇見人生的伯樂上野秀嗣先生,他個人得獎連連,包含2008 年於澳洲墨爾本獲得亞洲花式調酒比賽第一名、美國拉斯維加斯世界杯花式調酒第三名,2016 年奪下 Diageo World Class 台灣冠軍與世界總排名第三,並贏得兩個單項冠軍(「Before Af ter-Aperitifand digestive」餐前與餐後酒服務、「American Classic Speed Round」美國經典調酒極速挑戰), 2017年創立了Bar Mood,並於2019年首次入選「亞洲50大酒吧」,2020年就迅速竄升至13名。吳盈憲10幾年來藉由對於經典調酒的理解與詮釋,發展出一套對於風味融合的獨自見解,擅於以原創性調酒詮釋台灣味,大膽探索東、西方素材並行,將西方素材和其性質類似或有關聯的、或來自我們生活圈熟悉的素材並列,例如西方的胡椒和我們台灣在地的馬告山胡椒; 桂花與接骨木花,透過相似卻又不同的東西方食材,呈現更細緻的風味變化。以水果、茶、花朵自製而成的 infuse 調酒最為知名,是到Bar Mood 必點的基本款。

吳盈憲長期關注高端餐飲市場,是業界推廣並致力於餐酒搭配的先驅,他結合傳統與現代調酒手法,將許多料理手法運用在調酒中,讓雞尾酒的風貌更加多元豐富。他與平主塚廚曾多次合作,兩人私下也經常交流討論、解析食材的風味特色,這次平塚主廚的新書「akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝」發行,兩人再次聯手獻藝以春天為主題,為餐酒搭配創作更多的可能性,令人期待。


 
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