萬物豐收的食慾之秋 RAW用「漢方」入菜,讓人補足滿滿元氣!



「RAW 所謂的『漢方』並不是 中藥入菜!而是用法式料理的角度來看東方的食材組合,這是西方料理從來沒有過的邏輯。」是Chef Andre本季首要傳達的理念,他進一步提到:「除了在地食材和傳統小吃,我們開始進入新的階段 - 傳承華人獨特的文化,而『漢方』的味道組合正是我們獨有的飲食智慧。」 六年前,RAW帶起了臺灣餐飲界的「臺灣味旋風」,演變至今,RAW對於臺灣味的解讀,已經不再只是使用在地和當令食材,更加延伸到料理文化傳承的深度層面。在入秋之際,Chef Andre帶領RAW團隊深入探究了「漢方」,用從來沒有過的烹調組合來展現不同的創意思維角度。



古早時期,有著為了度過嚴寒而在秋季為身體打好根基的傳統,因此現在的秋高氣爽正是「燉補」的好時節!RAW透過「漢方」加入不同時令節氣的養生料理方式,除了一系列的「秋補」菜色外,也首開先例在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯),在食材間的奇妙搭配下,突破大家對於「漢方」的刻板印象。 除此之外,RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶),與來自南投鹿谷的神秘茶莊 - 開蘭茶(Kalon Tea)合作,將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現,展現獨特的風格與口感。RAW的六周年的前夕,用六款「個性迥異」的茶:六種溫度、六種沖法呈現,全面提升用餐體驗,創造前所未見的「Pairing」佐餐新視野。

RAW本季最值得關注的夢幻食材:藥燉野生黑鮑,一夜干竹莢魚、松茸吐司、鴨肝麵茶、黃鰭鮪肋、野生石蟳… 等結合補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」為靈感,Chef Andre用一貫細膩的料理手法,打造出一套純正的「à la Française」(法式風格)!

秋竹莢 / 麻糬茄 / 芥菜花
「漢方」套餐的第一道菜,Chef Andre想讓大家在天氣不穩的秋季「解秋燥」,使用秋季最肥美的竹莢魚,搭配能清熱活血的茄子,能提神醒腦的芥菜花,互相搭配製作成口感豐富的小塔。

藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻
來自澳洲的野生黑鮑魚,再以藥燉方式為大家「補氣養血」,搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬,以及新鮮昆布泥增添海味的層次感。

干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精
RAW在這道料理使用甘味鮮甜的干貝來呈現人蔘片的意象。搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精,不僅「明目」、「補肝」,還能提升免疫力。

法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
以味道濃厚、同時可以「健腦益腎」的姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬,搭配特製外皮酥脆,內餡綿密的「Pain Perdu」(法式吐司),組合成有勁又富有口感的一道料理。

鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
「傳統麵茶」和「法式濃湯」 - 異曲同工的趣味對比,加上香煎鴨肝及阿里山板栗,一樣用麵粉為基底,配上煎鴨肝來呈現更綿密的口感。也加入秋季盛產的栗子,有著「益氣、補脾、健胃」之效。最後撒上印加果,來完整這道料理的滋味。

石蟳 / 海膽 / 烏魚子
秋季的代表色「橘」也成了Chef Andre創意的來源,首先使用秋天肉質最好最濃郁的石蟳、烏魚子、台東馬糞海膽來呈現海鮮的鮮甜甘味。

黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子
驚喜中的驚喜!眼前外觀酷似肋排的食材竟是完整的「黃鰭鮪肋」,細膩的刀工幾可亂真,再以正統肋排的製作方式和直火碳烤,締造出最令人著迷的煙燻碳烤香氣。再我們熟悉的八寶粥以risotto (義式燉飯)的方式呈現,而傳統的「八寶」更是富含膳食纖維,也有助眠的功效。

噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜
產自宜蘭的噶瑪蘭黑豬,需以極度純淨的山泉水來養殖,並以巧克力和當地酒廠的酒粕為主食,肉質細膩香甜。直火碳烤的黑豬肉烤再用法式經典作法「Meunière」焦化奶油、巴西里和大蒜煎淋覆蓋,竟大膽地搭配南投埔里的新鮮香草莢,來增添令人食指大動的香氣。

木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
在RAW,「食材零浪費」已經不再是目標,因為早已成為主廚們發想菜色的習慣。Chef Andre使用天然的抗氧化水果 - 木瓜,連同籽的部分增添了多一層類似山椒葉的氣息,搭配香氣滿溢並有美白功效的桂花製成凝凍。

蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
蜜酥煎其實是中醫傳統的止咳化痰的處方籤。主要用杏仁、蜂蜜和牛酥煎煮熬製而成,古時有著「三天化痰,七天痊癒」的功效;通常還會搭配一杯暖酒來暖胃。蜜酥煎搭配著臺灣本產威士忌製成的冰淇淋,就如同古法搭配的暖酒和當季的法國黑松露,渾厚濃郁又香氣十足。

凍梨 / 川貝 / 桃膠
舊時在秋冬季節的北方梨子小販,因嚴寒而反覆結凍解凍變成了黑色的「凍梨」,產生看似凍豆腐但如冰沙般的口感,給了Chef Andre「香檳燉梨」的想法。而秋風較少水氣,中醫理論透過「潤肺滋陰」可改善皮膚乾燥。因此加入了川貝、桃膠,為大家止咳潤肺和養顏美容的同時,製造出有趣的「Gummy Bear」(小熊軟糖)口感。


 
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