在法式甜點與工藝琴酒之路上 — 近期兩本書之推薦序



《法式甜點學》.陳穎.日出出版


回想起來,在我的飲食追尋之路上,有幾個深深刻鏤心版、久久銘記的關鍵時刻,特別難忘一次,是年少時在台北一家法式鄉村料理餐廳裡,平生首度嘗到Crème brûlée法式焦糖布丁:

「那當口,以小匙叩叩叩地輕輕敲開表面的脆硬糖片,連同下方的綿柔布丁舀了入口,脆與軟、熱與冷、微苦與香甜……怎麼可能!這許多截然兩向的口感與味道覺知,竟能如此微妙地在一口裡相互交揉交織?」——多年後,我在一篇回憶文字裡,如此記述了當時的震撼。

質地、風味、結構、層次、餘韻……當然,以現在眼光看,法式甜點領域裡,Crème brûlée可說是再簡單尋常不過的基礎品項,但在當時的我來說,那段經驗毋寧是一回初初啟蒙,讓其時還未踏入飲食研究和書寫之門的我,彷彿從門外窗隙,稍稍一點點窺見了,法式甜點、甚至法式料理的奧妙神髓與懾人之魅。

在那之後,入得門來,隨著眼界與行腳的漸開與漸廣,從台灣到巴黎到世界,從長年依賴的熟稔小鋪到每趟旅行必然朝聖的各重量級大師名店,不單單經歷體驗無數,法式甜點之於我,更從餐廳裡只能久久一次瞻仰,一年年成為習慣成自然的日常。

是的。我總是和買菜買米買麵包一樣,依照賞味期限的短長,今天、明天、後天,堅持著隨時儲備好日日睡前定然不可或缺的甜點,耽溺成癮、執迷沈醉。

而每一回,我之所望所欲所求、或說能夠直入我心的佳作,仍如當年初遇之際一樣,定得是一次多重多元多樣多端感官的震懾和領會。

這也是為何,Ying的這本書,對我而言無疑意義別具。長年收看她的臉書與發表文章,也早從共同朋友處聽聞她正埋首此書的消息,此刻細細展讀,歡喜她果然交出了精采的成績單。

從歷史源流、人文掌故、類型定義、組成元素、風貌特色、評鑑賞析、趨勢潮流,以至一步跨入專業範疇的產業狀況、廚房編制、學校體系,以及當紅甜點師之面對面親身採訪等等都包羅其中。

可說是一部法式甜點全書,將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡,凌駕地域與類別之限,和法式fine dining一樣,擁有無可挑戰、取代,且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因,抽絲剝繭、翔實完整交代。

分外興趣盎然的,還有篇幅裡屢屢流露,對甜點界正風起雲湧的種種流風現象的觀察與思考:

特別是隨Instagram崛起而帶動的主廚明星化、作品視覺化的狂瀾,以及雖一直存在、但顯然隨數位傳播而越演越烈的「致敬還是抄襲?」之疑,更是書之後段高度聚焦且不斷反覆尋問、論述的議題;在在呈現出一位專業甜點人立足這時代洪流裡的深切反思、關注觀照。

然後,再三玩味則是字裡行間所透露,似正逐漸成形中的,更踏實、更淳樸真摯、更趨近天然的,法式甜點的下一步未來。

是的。沉迷法式甜點數十年,見識一波又一波潮起潮落,始終深深知曉是,華美堆砌通常只是一時,歸真返樸時刻總會一次次全面到來。

而我在這裡,深深期待。

 



《工藝琴酒全書》.鄭哲宇.寫樂文化


展讀此書過程裡,忍不住頻頻回憶,究竟是何時開始跌入琴酒的醉人懷抱?

我想,最早應可回溯到2012年秋天,在東京的「Y&M Bar KISLING」,已然故去的調酒大師吉田貢的吧台前;一杯敬慕憧憬多年、已成消逝傳奇的「吉田馬丁尼」,那水般清澈透明、卻又習習綻放的奔放香氣和華美層次,如此澄淨、卻又如此多芳,職人魂在漫漫數十年裡點滴凝鍊而成的絕高境界,自此開啟了我對馬丁尼追逐熱情,以及對這經典調酒中之核心神髓——琴酒的好奇。

然後,2014年,另位我同樣景仰的匠人,蘇格蘭Bruichladdich威士忌蒸餾廠前任總製酒師Jim McEwan於退休前最後一次來台,除了發表最新作品,還帶來了酒廠推出的琴酒:蒐集酒廠所在地、也是Jim的摯愛與歸屬之地的艾雷島上二十二種植物,萃取蒸餾而成的「The Botanist Islay Dry Gin」。

現場試飲,溫和但沉著的杜松子氣息中,花香果香妍媚明亮;剎那憶起多年前的艾雷島之訪,春末夏初,這原本凜冽靜默之島上,原野間遍開芳花,那畫面那印象,就和這酒一模樣。

那刻,我真正意識到,琴酒的世界,已經不一樣;在地工藝琴酒的年代,已經風火烈烈來到。

再不單單安於調酒基酒的角色,而從素材、蒸餾、浸漬、萃取到調配都有專精有講究,丰姿風貌多端;最重要是,緊隨全球風起雲湧、也是我在各類食飲領域裡最是著迷沈醉的思潮,開始展現出豐富的「在地性」……

——因原料植物使用的開闊多端、無所制限,遂各國各地紛紛從本有自有植物出發,醞釀出結合當地風土、飲食人文特色的酒款,多樣紛呈、百花齊放,誘得我自此一步踏入,流連忘返。

然而,和我同樣留戀的其餘酒類,葡萄酒威士忌白蘭地清酒燒酎截然不同,琴酒的世界,實在複雜。

正因這素材使用的全然開放,配方與風味於是無窮無際無邊,再加上分佈版圖簡直光速般遼廣擴散,難能歸類歸納推敲捉摸,每一款琴酒,不開瓶嚐飲,便無從論斷其路數風格樣貌;且還不光只是純飲,調飲又是另門獨立學問,讓置身這繁華大千之境的我,著實眼花撩亂,吃足了苦頭。

這當口,我發現了SOSO縮梭——總是在上天下地狂搜瘋找資料找酒時,不斷撞進他的部落格與臉書,於是,就這麼自然而然落腳下來,一路乖乖追讀他的各種發表,直到現在;甚而因緣際會參與「推坑」了這本書的出版。

此際,全書在手,細細讀來,一方面如我的預期、另方面又出乎預料:如我預期是,果然從歷史、製程、原料、分類以至經典調酒,所有有心入門者所需要的知識全都扎實翔實羅列、說解,非常實用;預料之外則是,竟然涵括了這麼多的酒款!「沒辦法,他說無法割捨任何一款……」編輯悄悄哀嘆。

我懂。那是一種,恨不能將平生痴愛的所有傾囊分享的火般情熱和願望——讓我顧不得編輯的焦頭爛額跳腳,禁不住多生事端,央求把竟未收錄,卻是我向來愛看的,他的個人品飲心得和思考再加上去。

成為一本、我想應該也是國人親手書寫的第一本琴酒寶典、大全、指南,以及,願和我一起,沉醉徜徉在這浩瀚無涯酒海裡的人們的一盞明燈、一位良伴。


 
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