蟹美魚肥 台式海鮮嘗真味(下)

 

撰文 :楊美娟

蟹蝦盛產,生吃熱食兩相宜

此外,龜山島最棒的海鮮當屬蝦。由於海水溫度不同,這裡的蝦子不僅甜,還可直接生食。甜蝦、角蝦、白角蝦、葡萄蝦、金邊蝦、小龍蝦等,都是龜山島特有。

大多數的人都愛吃甜蝦,隆哥這裡的另一道招牌菜正是「甜蝦兩吃」,是以當地捕撈到的中蝦為食材料理,因為蝦子的頭部及身上腺體蘊含大量蝦膏,入口濃郁、甜美洋溢,被當地人暱稱為「甜蝦」;鮮甜的蝦肉細膩豐腴,烘烤過的蝦頭還未端上桌,香氣就已先到。角蝦隻隻抱蛋,蝦卵在口中迸裂的淡淡鹹香,是許多饕客的最愛。

提到蝦,另一家位於台北市八德路上、不起眼小巷裡的「田園海鮮餐廳」,便是以龍蝦取勝。

店家以有著美麗紋路、肉質甜美緊實,且箇頭不小的南半球龍蝦為主打,美味難忘。最受歡迎的龍蝦料理之一,便是講究氣勢的台式宴席菜裡必點的「龍蝦三明治」,一出場就成為餐桌上的焦點。整齊大份的三明治將紅白相間的大龍蝦頭團團圍住,三明治裡是每日現挖的龍蝦肉、起司與美乃滋等,最外層裹上厚厚的蛋汁,粉紅色的龍蝦肉鮮甜且具嚼勁,入口盡是幽香的迷人滋味,不愧是當家料理之一。

這家店開店至今已30年,從路邊小攤做起,老闆選料精、手法好,對食材不妥協,生意越做越大,如今已經是擁有兩棟透天厝當店面的海鮮餐廳。店家每天從南澳、基隆跟大溪港以及日本水產大盤商進貨,遇見有少見食材時,老闆也親自出馬,加上釣客出海所釣的野生海味也占了店家海鮮總數的三成,集結起來就成為每天種類豐盛的海鮮,用「華麗又新鮮」來形容田園的食材,一點都不誇張。

除了龍蝦,螃蟹也是台式海鮮的基本,來到田園,如果點紅蟳米糕就是外行人了,建議點既能嘗得出師傅火工,又能吃到當令海鮮鮮美的「炒喜美蟹」。喜美蟹就是牛角蟹,店裡的螃蟹每隻都在8兩以上,口感近似上海本幫菜的做法,以醬油、糖等燒製,濃厚且帶著蔥香的醬汁,不僅肉質甜厚多汁,蔥段與蒜煨入蟹肉內,出場姿態華麗噴香,紅綠相間,細嫩的蟹肉帶著豐富海味,蔥香與海味極搭,邊啃蟹邊吮指,也是另一種享受。

獨特炸海鮮,外酥內嫩好滋味

台式海鮮還有一絕,便是炸。炸海鮮起源於天氣炎熱的台灣南部,由於魚鮮不易保存,海鮮油炸後可把鮮甜鎖住,外層的沾粉多添了蛋香,老少咸宜。

炸海鮮的品項包羅萬象,從蚵仔、花枝到魚肉、蝦子,其中,最經典的代表海鮮是台菜學徒想要晉升為師傅級的必考題「五柳枝」。五柳枝是道考驗刀工、火候與美感的菜,選用5種葷素不限的食材,搭配白身魚而成的盤上佳肴。早期南部多以大量生產且容易腐壞的虱目魚為材料,隨著經濟條件的提升,嘴刁的客人也逐漸增加,許多餐廳將白身魚的檔次逐漸提高,也會出現以肉質纖細且極具彈性的高級馬頭魚做食材。

五柳包括包心白菜、金針、木耳、三層肉、竹筍等,細切成絲,以酸甜勾芡入味,魚身切斜刀,每邊劃3至4刀,接著提起魚尾,淋上熱油,而非整隻下鍋炸; 這樣的熱淋法可保魚身香軟鮮嫩,且不會過分油膩;再加入醬油、糖、醋等佐料,吃起來酸酸甜甜,相當開胃。

至於由福州菜改良的酥炸紅糟鰻,在田園海鮮餐廳也可以吃得到,菜端上桌還沒入口就聞到陣陣酒香。選用粗大的金錢鰻做食材,紅糟請資深的福州師傅特別醃製,將鰻魚塊與紅糟一同生醃兩天入味,再拍粉入鍋油炸,表面不滲油,紅糟忽遠忽近的淡淡誘人香氣相當引人入勝,外皮香酥,內裡細嫩香柔,熱食冷吃皆宜,更是每桌必點的好菜。

冷風漸起,各色漁獲已肥,正是品嘗海味的黃金時期。無論你心中偏愛的是哪家哪攤,都不妨趁著天涼氣爽,大啖一回鮮美的台灣真味。

閱讀上期:蟹美魚肥 台式海鮮嘗真味(上)

原文出處::《Priority Life》雜誌 第33期


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